Введение 3
1. Литературный обзор 5
1.1. Классификация мясных кулинарных изделий 5
1.1.1. Жареные и запеченные мясные изделия из свинины 5
1.2. Технология производства жареных и запеченных продуктов из свинины 7
1.2.1. Технология производства буженины 10
1.2.2. Технология производства карбонада 11
1.2.3. Технология производства шейки Московской 11
1.3. Пороки запеченных и жаренных продуктов из свинины 15
2. Материалы и методы для определения качества продукции 18
2.1. Отбор проб 18
2.2. Методы исследования 19
2.2.1. Органолептическое исследование 19
2.2.2. Лабораторные исследования 20
2.2.3. Метод определения массовой доли белка 22
2.2.4. Методы определения массовой доли жира 31
2.2.5. Методы определения массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) 37
2.2.6. Микробиологические исследования 44
Заключение 58
Список литературы 59
Небезопасная пища, содержащая вредные бактерии, вирусы, паразиты или химические вещества, вызывает более 200 заболеваний. По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), ежегодно около 600 миллионов человек заболевают после употребления зараженной пищи; и более 400 тысяч человек ежегодно умирают из-за болезней пищевого происхождения.
Сегодня в России на долю пищевой и перерабатывающей промышленности приходится более половины продовольственного товарооборота страны. В состав этой отрасли входит более 30 подотраслей. Особое место среди них занимают мясная и мясоперерабатывающая отрасли, так как обеспечивают население страны одним из основных продуктов питания.
Производство мясных кулинарных изделий представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития как в нашей стране, так и за рубежом.
К мясным кулинарным изделиям относят мясные продукты, подвергнутые разным видам кулинарной обработки. Эти изделия изготовляют из мяса убойных животных, птицы и пернатой дичи.
Именно поэтому контроль качества мясных кулинарных изделий является важнейшим составляющим в мясоперерабатывающей деятельности.
Целью проводимых исследований стало системное изложение информации о ветеринарно-санитарной оценке запеченных и жаренных продуктов из свинины, а также рассмотрение ассортимента и химического состава, данного класса мясных изделий.
Задачами проводимого исследования, позволяющими реализовать сформулированную цель, являются следующие:
- охарактеризовать классификацию запеченных и жаренных продуктов из свинины;
- ознакомиться с технологическим процессом приготовления карбонада, буженины и шейки московской;
- рассмотреть различные пороки запеченных и жаренных продуктов из свинины;
- отметить методы отбора проб, для проведения исследования;
- охарактеризовать методы исследований;
- провести собственные исследования и дать оценку составу готовой продукции.
При выполнении работы были рассмотрены и изложены поставленные задачи: классификация запеченных и жаренных продуктов из свинины, технологические процессы приготовления данного вида продукта, методы отбора проб для анализа качества, а также сами методы исследований. Помимо всего этого провели собственные исследования ассортимента, продуктов на полках магазинов Москвы, и их состава.
Каждый продукт будь то карбонад или буженина, изготавливаются либо по технологии, изложенной в ГОСТ, либо у каждого производителя имеются свои технологические стандарты по приготовлению.
В ходе выполнения работы, можно отметит тот факт, что на предприятиях торговли Московского региона ассортимент запеченных и жаренных продуктов из свинины невелик. Большинство продукции, выбранной для исследований, различаются по виду фасовки (кусковые или порционные) и изготовляются одним производителем.
Также, хочется отметить то, что далеко не вся продукция соответствует нормам пищевой ценности указанным в национальном стандарте ГОСТ Р 55795–2013 «Продукты из свинины запеченные и жареные. Технические условия».
