ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….4
ГЛАВА 1. Планирование, координация деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями……...……5
1.1. Характеристика предприятия……5
1.2. Составление схемы организационной структуры организации питания, схемы взаимосвязи подразделений………………6
1.3. Расчет основных производственных показателей………………….……..9
ГЛАВА 2. Осуществление инструктирования, обучения поваров и других категорий работников. Организация и контроль текущей деятельности подчиненного…11
2.1. Разработка должностной инструкции повара, кондитера с учётом профессиональных стандартов…11
2.2. Разработка плана проведения инструктажа (тренинга, мастер-класса)..12
2.3. Разработка и адаптация оценочного листа повара………………………16
ГЛАВА 3. Разработка фирменного блюда…19
3.1. Разработка технико-технологической карты на блюдо «Шоколадный чизкейк»…19
3.2. Расчёт энергетической ценности блюда «Шоколадный чизкейк»……...23
3.3. Калькуляция блюда «Шоколадный чизкейк»……………………………26
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………30
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…31
ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………………33
Одной из важнейших биологических потребностей каждого человека является потребность в еде. Поэтому деятельность предприятий общественного питания вряд ли когда-либо потеряет свою актуальность.
Кофейни - это модные заведения, без которых сложно представить современные мегаполисы. Целевая аудитория обширна: молодежь, ценители кофе, влюбленные парочки, бизнесмены и т.д. Некоторые не решаются на открытие кофейни просто потому, что боятся конкуренции, особенно в больших городах. Однако даже по оценкам исследователей "кофейная" ниша бизнеса еще далеко не заполнена. Даже в таких крупных городах как Петербург и Москва, а о регионах нет и речи.
Поэтому для любителей кофе "во всех проявлениях" этого удивительного напитка, открытие кофейни обещает стать любимым делом жизни.
Предмет исследования -организация планирования работы кофейни.
Целью курсовой работы является:
• разработка должностной инструкции повара, кондитера с учётом профессиональных стандартов;
• разработка плана проведения инструктажа (тренинга, мастер-класса);
•разработка и адаптация оценочного листа повара
•разработка фирменного блюда
•разработка технико-технологической карты на блюдо
Для выполнения поставленной цели установлены следующие задачи:
• изучить характеристику предприятия;
•составить схемы организационной структуры организации питания, схемы взаимосвязи подразделений
•рассчитать основные производственные показатели.
•рассчитать энергетическую ценность блюда
•рассчитать калькуляцию блюда
В своей курсовой работе я рассмотрел тему: «Организация планирования работы кофейни».
Работая над курсовой работой, я более углубленно изучил организацию планирования работы кофейни.
При выполнении работы поставленные цели и задачи достигнуты.
В итоге работы получены следующие результаты:
- раскрыта тема «Организация планирования работы кофейни»
-изучена рецептура блюда «Шоколадный чизкейк», так же технологические процессы их приготовления.
В ходе выполнения курсовой работы я выполнил все цели и задачи, стоящие передо мной, а именно:
• изучил характеристику предприятия;
•составил схемы организационной структуры организации питания, схемы взаимосвязи подразделений;
•рассчитал основные производственные показатели
• разработал должностную инструкции повара, кондитера с учётом профессиональных стандартов;
• разработал плана проведения инструктажа (тренинга, мастер-класса);
•разработал и адаптацию оценочного листа повара
•разработка технико-технологической карты на блюдо
• разработал фирменное блюдо «Шоколадный чизкейк»
•рассчитал энергетическую ценность блюда
•рассчитал калькуляцию блюда
В процессе написания и подготовки к защите работы я использовал различные информационные источники: специальную учебную и справочную литературу, конспекты занятий, опыт производственной практики, а также интернет-ресурсы. В результате выполненных действий была произведена наработка знаний и умений работы со справочной и электронной формами литератур.
