ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВОГО СЫВОРОТОЧНОГО НАПИТКА В УСЛОВИЯХ ОАО «ТЫВАМОЛОКО»
|
Введение 3
Глава 1. Анализ производственной деятельности предприятия ОАО «Тывамолоко» 7
1.1 Основная характеристика предприятия 7
1.2. Состав и структура основных фондов 9
1.3. Основные экономические показатели финансово-хозяйственной
деятельности предприятия 12
1.4. Организация и анализ технологии основного производства 15
1.5 Организационная структура управления предприятием 16
Глава 2. Аналитический обзор 17
2.1. Виды, состав и свойства сыворотки 17
2.2. Сбор и сохранение качества молочной сыворотки 27
2.3. Изменение сыворотки при тепловой обработке 31
2.4. Требования к качеству сыворотки 32
2.5. Мероприятия по сбору сыворотки и сохранению ее свойств 36
2.6. Рекомендации по контролю качества сыворотки 36
2.7. Целесообразность полной переработки и использования молочной сыворотки 39
Глава 3 Технология производства фруктово-сывороточного напитка в
условиях ОАО «Тывамолоко» 51
3.1 Приемка и подготовка молочной сыворотки 52
3.2 Осветление сыворотки 53
3.3 Пастеризация 58
3.4 Проверка качества 59
3.5 Обогащение плодово-ягодными соками или сиропами, а также
фруктовыми концентратами 60
3.6 Охлаждение 61
3.7 Фасовка и маркировка 62
3.8 Хранение и реализация 64
Глава 4.Собственные исследования 65
4.1 Определения качества творожной сыворотки 65
4.2 Результаты исследования 70
Глава 5. Охрана труда и природы 71
5.1 Безопасность охраны труда 71
5.2. Санитарно-технологические мероприятия 77
5.3. Безопасность и экологическая чистота проекта 85
Выводы и предложения 92
Список использованной литературы 94
Приложения 98
Глава 1. Анализ производственной деятельности предприятия ОАО «Тывамолоко» 7
1.1 Основная характеристика предприятия 7
1.2. Состав и структура основных фондов 9
1.3. Основные экономические показатели финансово-хозяйственной
деятельности предприятия 12
1.4. Организация и анализ технологии основного производства 15
1.5 Организационная структура управления предприятием 16
Глава 2. Аналитический обзор 17
2.1. Виды, состав и свойства сыворотки 17
2.2. Сбор и сохранение качества молочной сыворотки 27
2.3. Изменение сыворотки при тепловой обработке 31
2.4. Требования к качеству сыворотки 32
2.5. Мероприятия по сбору сыворотки и сохранению ее свойств 36
2.6. Рекомендации по контролю качества сыворотки 36
2.7. Целесообразность полной переработки и использования молочной сыворотки 39
Глава 3 Технология производства фруктово-сывороточного напитка в
условиях ОАО «Тывамолоко» 51
3.1 Приемка и подготовка молочной сыворотки 52
3.2 Осветление сыворотки 53
3.3 Пастеризация 58
3.4 Проверка качества 59
3.5 Обогащение плодово-ягодными соками или сиропами, а также
фруктовыми концентратами 60
3.6 Охлаждение 61
3.7 Фасовка и маркировка 62
3.8 Хранение и реализация 64
Глава 4.Собственные исследования 65
4.1 Определения качества творожной сыворотки 65
4.2 Результаты исследования 70
Глава 5. Охрана труда и природы 71
5.1 Безопасность охраны труда 71
5.2. Санитарно-технологические мероприятия 77
5.3. Безопасность и экологическая чистота проекта 85
Выводы и предложения 92
Список использованной литературы 94
Приложения 98
Молоко и молочные продукты играют большую роль в питании людей. Включение молочных продуктов в любой пищевой рацион повышает его полноценность, способствует лучшему усвоению других компонентов.
Молочное сырье является относительно дорогостоящим для государства, а его производство — трудоемким, поэтому целесообразно более полно и рационально использовать эту продукцию в процессе переработки.
При производстве сыров, творога неизбежно получается молочная сыворотка: подсырная, творожная. В ОАО «Тывамолоко ежедневно вырабатывается от 700 до 5000 л сыворотки, в зависимости от времени года. Она не используется для вторичной переработки, а практически 90% просто утилизируется как бытовые отходы.
В сыворотки содержится 50% сухих веществ молока, до 200 различных соединений, в их числе тонкодиспергированный молочный жир, растворимые азотистые соединения и минеральные соли, лактоза, а также витамины, ферменты, органические кислоты. Наряду с питательной ценностью молочная сыворотка и продукты, получаемые из нее, имеют диетическое, и даже лечебное значение.
В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, всегда находящихся в молоке. возможно самопроизвольное скисание молока. При этом образуется сгусток, который уплотняется в результате естественного синерезиса. Естественным является и предположение, что в глубокой древности человек также случайно узнал и о сычужном сквашивании, используя в качестве тары для молока желудки убитых животных.
О продуктах типа творога и сыра, получаемых в результате кислотного и сычужного свертывания молока, имеются сведения в произведениях древних поэтов, в трудах философов и ученых (Гомер,Аристотель, Гиппократ, Катон, Палладий и др.). Особенно подробно с указанием практических советов как сквашивать молоко, и требований к качеству его писал Колуммела. живший в 1 веке нашей эры.
Одновременно с этими продуктами появилась и молочная сыворотка.
Можно было обозначить несколько исторических этапов совершенствования процессов переработки и использования молочной сыворотки.
1. Глубокая древность. Считается, что человек уже знал пути получения сыра и творога 6,5-5 тысячелетий до н.э. Получаемая при этом подсырная и творожная сыворотка, видимо, использовались в пишу в натуральном виде без остатка.
2. Средние века. Производство сыра и творога увеличилось, соответственно возросли объёмы получаемой сыворотки. Производство было индивидуальное, ручное. Сыворотка использовалась в основном в пищу в натуральном виде, в тесто при выпечке хлебных изделий, часть скармливалась домашним животным. Известно использование молочной сыворотки в лечебных целях, как диетического питания больным, страдающим ожирением.
3. Вторая половина XIXB. - первая половина ХХв. Начали появляться сыродельные заводы (сыроварни) и молочные заводы (в городах). Производство сыра и творога все больше концентрировалось на этих предприятиях. Началось производство казеина, появилась казеиновая сыворотка. Объёмы получаемой молочной сыворотки значительно возросли. Возникла проблема ее использования. К прежним направлениям использования кротки в натуральном виде добавилась переработка её на молочный сахар, молочную кислоту, лактаты кальция и др. Организовано производство напитков из сыворотки, некоторых продуктов питания. Вместе с тем появились признаки отрицательного влияния молочной сыворотки на окружающую природную среду при неорганизованном ее сбросе в сточные воды.
4. Вторая половина XX в. Производство сыров, творога и казеина возросло в несколько раз и сосредоточилось на крупных специализированных заводах. Соответственно возросли и сконцентрировались объёмы получаемой молочной сыворотки.
Актуальность темы. Появилась необходимость в более глубокой переработке больших объёмов молочной сыворотки в пищевые продукты и полуфабрикаты, комбинированные продукты, кормовые средства. Во всём мире проведено большое количество научно-исследовательских и конструкторских работ по разработке и совершенствованию технологических процессов, созданию необходимого оборудования и специализированных производств по переработке молочной сыворотки. В настоящее время из молочной сыворотки получают сгущённые и сухие концентраты, выделяют сывороточные белки, производят молочный сахар, используют для производства спирта, в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, в производстве кормов. Из молочной сыворотки извлекают отдельные компоненты для использования в профилактических и лечебных целях, в производстве парфюмерии и др.
Однако, как показали результаты работы Международной конференции по сыворотке (США, 1997), несмотря на большие достижения в области более полной переработки молочной сыворотки и охране окружающей природной среды от загрязнений, эта задача до настоящего времени полностью не решена в большинстве стран мира.
Одним из решений этой проблемы в последнее время стало производство напитков из молочной сыворотки. В данной работе мы рассмотрим один из вариантов производства фруктового напитка на основе молочной сыворотки в условиях ОАО «Тывамолоко». Данная работа будет предоставлена руководителям ОАО «Тывамолоко» как план действия для разработки нового продукта питания и дальнейшего его производства и реализации в торговых точках.
Новизна нашей работы - это первая попытка исследования технологии производства фруктового сывороточного напитка в условиях Открытого Акционерного Общества «Тывамолоко»
Цель данной работы - изучение технологического процесса производства фруктового сывороточного напитка в условиях производственного цеха Открытого Акционерного Общества «Тывамолоко».
Для достижения данной цели поставлены следующие задачи;
1. Изучить технологический процесс производства фруктового сывороточного напитка в условиях производственного цеха Открытого Акционерного Общества «Тывамолоко».
2. Составить оптимальную рецептуру для производства фруктового сывороточного напитка
Предметом исследования является технология производства фруктового сывороточного напитка.
Объектом - Открытое Акционерное Общество ОАО «Тывамолоко»
Теоретической и методологической основами явились научные труды Кравченко Э.Ф., Волкова Т.А., Храмцова А.Г., Нестеренко П.Г. и других видных ученых по нашей теме.
При этом использованы объяснительный, сравнительный, исторический, научные методы исследования.
Практическая значимость - производство нового продукта питания в ОАО «Тывамолоко», дальнейшее его реализация в торговых точках г. Кызыла. Целесообразное расходования вторичного сырья - сыворотки.
Работа состоит из введения, пяти глав, заключения, списка литературы и приложения.
Молочное сырье является относительно дорогостоящим для государства, а его производство — трудоемким, поэтому целесообразно более полно и рационально использовать эту продукцию в процессе переработки.
При производстве сыров, творога неизбежно получается молочная сыворотка: подсырная, творожная. В ОАО «Тывамолоко ежедневно вырабатывается от 700 до 5000 л сыворотки, в зависимости от времени года. Она не используется для вторичной переработки, а практически 90% просто утилизируется как бытовые отходы.
В сыворотки содержится 50% сухих веществ молока, до 200 различных соединений, в их числе тонкодиспергированный молочный жир, растворимые азотистые соединения и минеральные соли, лактоза, а также витамины, ферменты, органические кислоты. Наряду с питательной ценностью молочная сыворотка и продукты, получаемые из нее, имеют диетическое, и даже лечебное значение.
В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, всегда находящихся в молоке. возможно самопроизвольное скисание молока. При этом образуется сгусток, который уплотняется в результате естественного синерезиса. Естественным является и предположение, что в глубокой древности человек также случайно узнал и о сычужном сквашивании, используя в качестве тары для молока желудки убитых животных.
О продуктах типа творога и сыра, получаемых в результате кислотного и сычужного свертывания молока, имеются сведения в произведениях древних поэтов, в трудах философов и ученых (Гомер,Аристотель, Гиппократ, Катон, Палладий и др.). Особенно подробно с указанием практических советов как сквашивать молоко, и требований к качеству его писал Колуммела. живший в 1 веке нашей эры.
Одновременно с этими продуктами появилась и молочная сыворотка.
Можно было обозначить несколько исторических этапов совершенствования процессов переработки и использования молочной сыворотки.
1. Глубокая древность. Считается, что человек уже знал пути получения сыра и творога 6,5-5 тысячелетий до н.э. Получаемая при этом подсырная и творожная сыворотка, видимо, использовались в пишу в натуральном виде без остатка.
2. Средние века. Производство сыра и творога увеличилось, соответственно возросли объёмы получаемой сыворотки. Производство было индивидуальное, ручное. Сыворотка использовалась в основном в пищу в натуральном виде, в тесто при выпечке хлебных изделий, часть скармливалась домашним животным. Известно использование молочной сыворотки в лечебных целях, как диетического питания больным, страдающим ожирением.
3. Вторая половина XIXB. - первая половина ХХв. Начали появляться сыродельные заводы (сыроварни) и молочные заводы (в городах). Производство сыра и творога все больше концентрировалось на этих предприятиях. Началось производство казеина, появилась казеиновая сыворотка. Объёмы получаемой молочной сыворотки значительно возросли. Возникла проблема ее использования. К прежним направлениям использования кротки в натуральном виде добавилась переработка её на молочный сахар, молочную кислоту, лактаты кальция и др. Организовано производство напитков из сыворотки, некоторых продуктов питания. Вместе с тем появились признаки отрицательного влияния молочной сыворотки на окружающую природную среду при неорганизованном ее сбросе в сточные воды.
4. Вторая половина XX в. Производство сыров, творога и казеина возросло в несколько раз и сосредоточилось на крупных специализированных заводах. Соответственно возросли и сконцентрировались объёмы получаемой молочной сыворотки.
Актуальность темы. Появилась необходимость в более глубокой переработке больших объёмов молочной сыворотки в пищевые продукты и полуфабрикаты, комбинированные продукты, кормовые средства. Во всём мире проведено большое количество научно-исследовательских и конструкторских работ по разработке и совершенствованию технологических процессов, созданию необходимого оборудования и специализированных производств по переработке молочной сыворотки. В настоящее время из молочной сыворотки получают сгущённые и сухие концентраты, выделяют сывороточные белки, производят молочный сахар, используют для производства спирта, в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, в производстве кормов. Из молочной сыворотки извлекают отдельные компоненты для использования в профилактических и лечебных целях, в производстве парфюмерии и др.
Однако, как показали результаты работы Международной конференции по сыворотке (США, 1997), несмотря на большие достижения в области более полной переработки молочной сыворотки и охране окружающей природной среды от загрязнений, эта задача до настоящего времени полностью не решена в большинстве стран мира.
Одним из решений этой проблемы в последнее время стало производство напитков из молочной сыворотки. В данной работе мы рассмотрим один из вариантов производства фруктового напитка на основе молочной сыворотки в условиях ОАО «Тывамолоко». Данная работа будет предоставлена руководителям ОАО «Тывамолоко» как план действия для разработки нового продукта питания и дальнейшего его производства и реализации в торговых точках.
Новизна нашей работы - это первая попытка исследования технологии производства фруктового сывороточного напитка в условиях Открытого Акционерного Общества «Тывамолоко»
Цель данной работы - изучение технологического процесса производства фруктового сывороточного напитка в условиях производственного цеха Открытого Акционерного Общества «Тывамолоко».
Для достижения данной цели поставлены следующие задачи;
1. Изучить технологический процесс производства фруктового сывороточного напитка в условиях производственного цеха Открытого Акционерного Общества «Тывамолоко».
2. Составить оптимальную рецептуру для производства фруктового сывороточного напитка
Предметом исследования является технология производства фруктового сывороточного напитка.
Объектом - Открытое Акционерное Общество ОАО «Тывамолоко»
Теоретической и методологической основами явились научные труды Кравченко Э.Ф., Волкова Т.А., Храмцова А.Г., Нестеренко П.Г. и других видных ученых по нашей теме.
При этом использованы объяснительный, сравнительный, исторический, научные методы исследования.
Практическая значимость - производство нового продукта питания в ОАО «Тывамолоко», дальнейшее его реализация в торговых точках г. Кызыла. Целесообразное расходования вторичного сырья - сыворотки.
Работа состоит из введения, пяти глав, заключения, списка литературы и приложения.
Основными выводами из проделанной на базе ОАО «Тывамолоко» работы по анализу производства фруктового - сывороточного напитка можно считать следующие:
1. Открытое Акционерное Общество «Тывамолоко» является мощным предприятием с высоким производственным потенциалом, обладающий достаточной энерговооруженностью, земельными и производственными мощностями.
2. Предприятие обладает всеми производственными мощностями и может увеличить темпы роста производства в разы, при значительном финансовом вложении.
3. Предприятие располагает практически всем специализированным оборудованием в производственном цехе , в котором возможно производить фруктовый - сывороточный напиток.
4. Данный цех нуждается в до комплектации специализированным оборудованием, что бы производить фруктовый - сывороточный напиток без потери ценных веществ в сыворотке.
Учитывая все вышеперечисленные факторы самыми оптимальными для производства фруктового - сывороточного напитка в условиях ОАО «Тывамолоко» шагами должны стать:
1. Наладить сбор сыворотки, в данный момент он производится в ручную, что не эффективно и не позволяет в полной мере собрать всю сыворотку, для ее дальнейшего хранения и переработки.
2. Для целесообразного использования сыворотки и ее дальнейшей переработки, без потерь таких важных составных частей кА белок и молочный жир, необходимо производить осветление сыворотки.
3. Для сепарирования сыворотки в условиях производственного цеха ОАО «Тывамолоко» мы предлагаем использовать сепаратор Al-ОХС
4. Для производства фруктового сывороточного напитка в условиях ОАО «Тывамолоко» более экономически выгодно использовать первый вариант предложенной производителям фруктовых концентратов.
a) Во - первых полная себестоимость продукта значительно ниже второго, что играет ключевую роль при производстве любого продукта.
b) Во - вторых для первого варианта рецептуры, расход фруктового концентрата значительно меньше, что на руку производителю ОАО «Тывамолоко» так, как в приобретении остальных компонентов ни каких сложностей нет. Их легко приобрести в р. Тыва и доставить на предприятие, в отличие от фруктового концентрата который необходимо доставлять из Краснодарского края, что приводит к дополнительным затратам на перевозку товара
1. Открытое Акционерное Общество «Тывамолоко» является мощным предприятием с высоким производственным потенциалом, обладающий достаточной энерговооруженностью, земельными и производственными мощностями.
2. Предприятие обладает всеми производственными мощностями и может увеличить темпы роста производства в разы, при значительном финансовом вложении.
3. Предприятие располагает практически всем специализированным оборудованием в производственном цехе , в котором возможно производить фруктовый - сывороточный напиток.
4. Данный цех нуждается в до комплектации специализированным оборудованием, что бы производить фруктовый - сывороточный напиток без потери ценных веществ в сыворотке.
Учитывая все вышеперечисленные факторы самыми оптимальными для производства фруктового - сывороточного напитка в условиях ОАО «Тывамолоко» шагами должны стать:
1. Наладить сбор сыворотки, в данный момент он производится в ручную, что не эффективно и не позволяет в полной мере собрать всю сыворотку, для ее дальнейшего хранения и переработки.
2. Для целесообразного использования сыворотки и ее дальнейшей переработки, без потерь таких важных составных частей кА белок и молочный жир, необходимо производить осветление сыворотки.
3. Для сепарирования сыворотки в условиях производственного цеха ОАО «Тывамолоко» мы предлагаем использовать сепаратор Al-ОХС
4. Для производства фруктового сывороточного напитка в условиях ОАО «Тывамолоко» более экономически выгодно использовать первый вариант предложенной производителям фруктовых концентратов.
a) Во - первых полная себестоимость продукта значительно ниже второго, что играет ключевую роль при производстве любого продукта.
b) Во - вторых для первого варианта рецептуры, расход фруктового концентрата значительно меньше, что на руку производителю ОАО «Тывамолоко» так, как в приобретении остальных компонентов ни каких сложностей нет. Их легко приобрести в р. Тыва и доставить на предприятие, в отличие от фруктового концентрата который необходимо доставлять из Краснодарского края, что приводит к дополнительным затратам на перевозку товара