ВВЕДЕНИЕ 4
АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР 5
1.1 Биологические особенности коз 5
1.2 Современное состояние козоводства в Республике Тыва 7
1.3 Технология убоя и первичная переработка коз в условиях Республики Тыва 9
1.4 Мясная продуктивность коз 11
1.5 Порядок послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животных 13
2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 27
2.1 Материал и методика исследований 28
2.1.1 Показатели мясной продуктивности 28
2.1.2 Методика ветеринарно-санитарного осмотра органов и туш 29
2.1.3 Методика определения свежести мяса 31
2.2 Результаты исследования 34
3. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 40
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 41
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 43
ПРИЛОЖЕНИЯ 48
Максимальное сохранение качества мясной продукции, обеспечение ее безопасности для здоровья потребителей является одной из главных задач ветеринарно-санитарной экспертизы и гигиены производства.
Развитие мясной промышленности неразрывно связано с необходимостью поддержания высокого уровня гигиены на предприятиях, так как без этого невозможно обеспечить высокое качество и санитарное благополучие вырабатываемых мясных продуктов.
Специалисты должны иметь четкое представление, насколько технологический процесс связан с изменением санитарных показателей сырья или продукта и какие необходимо создавать производственные условия, предотвращающие ухудшение качества мяса.
Актуальность темы. Правильная технология убоя животных оказывает большую роль на качество получаемого мяса и продуктов его переработки в зависимости от условий и параметров осуществления отдельных операций. Поэтому проведение ветеринарно-санитарной экспертизы при убое коз в условиях Республики Тыва является актуальной темой дипломной работы.
Цель исследования: ветеринарно-санитарная экспертиза козлятины и продуктов убоя.
Для достижения цели поставлены следующие задачи:
1. Изучить обзор литературы по теме исследования
2. Произвести убой коз и определить мясную продуктивность коз
3. Произвести ветеринарно-санитарный осмотр козлятины.
4. Определить органолептические, биохимические и микробиологические показатели козлятины.
1. Наибольшую предубойную живую массу имели козы Бай-Тайгинского кожууна - 25,26 кг, что на 3,55 кг выше Улуг-Хемских коз. Масса туши коз Улуг-Хемского кожууна меньше Бай-Тайгинского на 2,13 кг. Показатели убойной массы коз Бай-Тайгинского кожууна выше на 2,23 кг, чем коз Улуг- Хемского кожууна. Убойный выход коз Бай-Тайгинского кожууна на 2,54% выше убойного выхода Улуг-Хемских коз. Таким образом, можно сделать вывод, что козы Бай-Тайгинского кожууна по живой массе и мясной продуктивности превосходят коз Улуг-Хемского кожууна.
2. По органолептическим показателям мясо коз двух разных хозяйств, оказалось свежей.
3. При проведении биохимических исследований проб мяса видно, что показатели pH двух проб мяса составляют 5,8, реакция на пероксидазу положительная, реакция с сернокислой медью отрицательная.
4. При микробиологическом исследовании в двух пробах козлятины не было обнаружено бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, листерий. Мясо оказалось доброкачественным.
