Введение 4
1. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ХОЗЯЙСТВА 6
2. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР 9
Ветеринарно-санитарная экспертиза 9
2.1. ГОСТ Р 52054 2003 «Молоко натуральное коровье-сырое. ТУ» 9
2.2. ГОСТ Р 52054 2003.«Осмотр тары, транспорта» 12
2.3. ГОСТ 26809 - 86. Отбор проб молока и подготовка их к анализу 12
2.4. ГОСТ 26809 - 86. Органолептические исследования молока 13
2.5. ГОСТ Р 52054 2003 Определение физико-химических показателей молока 16
2.5.1. ГОСТ 26754-65.Определение температуры молока 16
2.5.2. ГОСТ 3624-92 Определение титруемой кислотности молока 16
2.5.3. ГОСТ 3625-84. Определение плотности молока 17
2.5.4. ГОСТ 8218-89. Определение группы чистоты молока 19
2.5.5. ГОСТ 5867-90. Определение массовой доли жира в молоке 19
2.5.6. ГОСТ 30562-97. Определение точки замерзания молока 22
2.5.7. ГОСТ 3626-82. Определение сухого остатка молока (СОМ)
сухого обезжиренного остатка молока (СООМ) 22
2.5.8. ГОСТ 23327-98. Определение массовой доли белка и массовой доли общего азота 22
2.6. Определение основных микробиологических показателей 25
2.6.1. ГОСТ 25102. Определение общей микробной обсемененности молока 25
2.6.2. ГОСТ 23453-90. Определение соматических клеток в молоке 28
2.6.3. ГОСТ 3623-73. Определение качества пастеризации молока 29
2.7. ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Определение фальсификации молока 31
2.7.1. Определение фальсификации молока водой 31
2.7.2. Определение фальсификации молока содой 31
2.7.3. Определение фальсификации молока крахмалом 31
2.7.4. ГОСТ 23454-79. Определение наличия ингибирующих веществ в молоке 32
3. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 34
3.1. Методика исследований 35
3.2. Результаты собственных исследований 38
4. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 42
5. ЭКОЛОГИЯ 48
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 54
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 55
ПРИЛОЖЕНИЯ 61
Актуальность проблемы. Производство молока и молочных продуктов является одной из важнейших отраслей деятельности человека во всех развитых странах мира [1, 2].
В настоящее время для реализации доктрины продовольственной безопасности России предполагается увеличение продуктивности и защиты репродуктивного здоровья животных от болезней с использованием инновационных ветеринарных биотехнологий, обеспечивающих получение экологически безопасных продуктов питания.
Модернизация молочного скотоводства, как отрасли имеет большое социально-экономическое значение с точки зрения обеспечения населения биологически полноценными продуктами питания [1,34].
Интенсификация производства молока неизбежно выдвигает проблему совершенствования технологических вопросов воспроизводства маточного стада, при которых увеличивается доля получения высококачественного молока с хорошими технологическими свойствами [37].
До сих пор в молочном скотоводстве отрицательно сказывается на технологических свойствах молока и продуктов его переработки, несбалансированность и недостаточность полноценности рационов дойных коров [6,8,33,36].
В настоящее время, несмотря на вступление в силу на территории России «Регламента на молоко и молочные продукты», а также в связи с вступлением Российской Федерации во Всемирную торговую организацию проблема получения высококлассного молока и продуктов технологической переработки остается актуальной, поскольку вряд ли будет конкурентно способной на рынке продовольствия [58359,63].
Огромное значение в связи с этим приобретают вопросы, связанные с производством качественного молока, гарантирующих полную безопасность готовых молочных продуктов для потребления [6]. Достигнуть подобного результата возможно только при совершенствовании существующих технологических процессов и разработки новых - рационально используемых сырьевых ресурсов, а также повышения выхода массы и улучшения качества выпускаемой продукции [6,57].
Одним из способов обработки молока, обеспечивающих его сохранность при длительном хранении, является пастеризация и ультрафиолетовое излучение [5,35,38].
Из общего числа цельномолочной продукции, вырабатываемой в Российской Федерации, наибольший удельный вес занимает кисломолочная продукция [46]. Освоение новых технологий на многих молочных предприятиях изготовления и увеличения сроков хранения молочнокислого продукта одна из важнейших задач стоящих перед молочной отраслью [3,4].
Внедрение инновационных технологий при производстве молока и его переработки невозможно без объективной ветеринарно-санитарной оценки качества молока и системы технологических параметров при производстве молочных продуктов.
Цель и задачи исследований. Целью работы является ветеринарно-санитарная экспертиза молока в условиях ГУП «Тывамолоко».
Для достижения этой цели, к решению были поставлены следующие задачи:
- изучить органолептические, физико-химические и микробиологические показатели молока;
Объект и предмет исследования. Объектом и предметом исследований послужили: молоко, а также органолептические, физико¬химические и микробиологические методы.
Высокая конкуренция на рынке молочной продукции диктует высокие требования к качеству молока-сырья, соответствующего санитарно-гигиеническим нормам и требованиям ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» принятым 23 мая 2008 года.
В соответствии с ГОСТом по органолептической оценке молоко всех поставщиков соответствует нормам сортового молока. Консистенция у всех проб однородная, без осадка и хлопьев, вкус и запах чистый, свойственный натуральному свежему молока, цвет - от белого до светло-кремового.
При доставке температура молока не должна превышать 8°С. Базисные общероссийские нормы массовой доли жира молока - 3,4% и белка - 3,0%. При изучении физико-химических показателей все молоко поставляемое соответствует нормам высшего и первого сортов.
Общая микробная обсемененность молока является одним из важнейших показателей безопасности молока.По микробной обсемененности молоко МУП «Каа-Хемский» соответствует высшему сорту. У всех остальных поставщиков -I сорт. Молоко, окраска которого через 1,5 часа соответствует I сорту, относят к высшему сорту.
Поставляемое молоко МУП «Каа-Хемским» по органолептической, физико-химической и микробиологической оценке имеет высший сорт. Все остальные поставляют молоко I сорта.
По ветеринарно-санитарной оценке молоко выпускаемое ГУП «Тывамолоко» с массовой долей жира 3,5%, соответствует требуемой нормативной технической документации. Консистенция - однородная, вкус и запах - чистый, свойственный кипяченому молоку. Кислотность - 18°Т, содержание жира 3,5%, что соответствует заявленной норме.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
