Организация технологического процесса приготовления сложных холодных закусок для банкета типа фуршет (Смоленский Кооперативный Техникум Смолоблпотребсоюза)
|
Объект исследования - ресторан «Престиж» (г. Смоленск).
Есть приложения.
ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА БАНКЕТА ТИПА «ФУРШЕТ» 7
1.1 Виды приемов и банкетов, их назначение и организация 7
1.2 Условия, необходимые для проведения банкетов 11
1.3 Особенности организации банкета и меню для банкета типа «фуршет» 15
1. 4 Виды блюд, входящих в меню для банкета типа «фуршет» 25
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ДЛЯ БАНКЕТА ТИПА «ФУРШЕТ» 29
2.1 Характеристика предприятия и организация контроля качества холодных закусок для банкета типа «фуршет» 29
2.2 Анализ ассортимента холодных закусок для банкета типа «фуршет», реализуемый на предприятии ООО Престиж». 33
2.3 Организация технологического процесса холодного цеха для приготовления холодных закусок для банкета типа «фуршет» 37
2.4 Разработка блюд для меню банкета типа «фуршет» 40
2.5. Рекомендации по совершенствованию технологического процесса в работе с холодными закусками и блюдами из мясных продуктов в ООО
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 47
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 50
ПРИЛОЖЕНИЯ 55
Есть приложения.
ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА БАНКЕТА ТИПА «ФУРШЕТ» 7
1.1 Виды приемов и банкетов, их назначение и организация 7
1.2 Условия, необходимые для проведения банкетов 11
1.3 Особенности организации банкета и меню для банкета типа «фуршет» 15
1. 4 Виды блюд, входящих в меню для банкета типа «фуршет» 25
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ДЛЯ БАНКЕТА ТИПА «ФУРШЕТ» 29
2.1 Характеристика предприятия и организация контроля качества холодных закусок для банкета типа «фуршет» 29
2.2 Анализ ассортимента холодных закусок для банкета типа «фуршет», реализуемый на предприятии ООО Престиж». 33
2.3 Организация технологического процесса холодного цеха для приготовления холодных закусок для банкета типа «фуршет» 37
2.4 Разработка блюд для меню банкета типа «фуршет» 40
2.5. Рекомендации по совершенствованию технологического процесса в работе с холодными закусками и блюдами из мясных продуктов в ООО
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 47
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 50
ПРИЛОЖЕНИЯ 55
Предприятия общественного питания относятся к основной отрасли потребительской кооперации, к предметной области которых относится:
приготовление продукции постоянного потребления из продуктов питания;
реализация продукции под собственной торговой маркой (собственного производства);
реализация продукции из покупных полуфабрикатов, не являющихся готовой продукцией данного предприятия;
организация процесса потребления предметов еды на своей территории.
Являясь специфической под отраслью народного хозяйства, общественное питание выполняет три функции: производство, реализацию и организацию потребления. В процессе своего функционирования предприятия общественного питания участвуют в создании национального дохода общества, в них совершается процесс производства, в ходе которого создаются новые материальные блага.
Социальное предназначение общественного питания состоит прежде всего в удовлетворении спроса населения на товары и услуги, причем по приемлемым ценам.
Кроме того, общественное питание призвано удовлетворять и другие социальные потребности населения: высокое качество продукции и услуг, минимальные затраты времени на дорогу к месту организации питания и на ожидание обслуживания, уровень сервиса и т.п.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, кафе, закусочными, барами и др.
Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Сегодняшние реалии таковы, что люди много времени проводят вне дома и все естественные потребности, как-то поесть, в режиме быстрого темпа жизни, как правило, сочетают с бизнес-задачами, личными потребностями встреч с друзьями или проведения времени с близкими, что к заведениям общественного питания требования очень повышаются. Места, куда хочется возвращаться, должны удовлетворять самым взыскательным требованиям. Вне зависимости от ценового сегмента и формата. В демократичном критерии соотношение цена — быстрота обслуживания — качество не менее подвержено планке роста, чем в дорогом и статусном заведении.
Люди быстро меняют свои предпочтения, так как культура потребления и общая осведомленность с каждым днем становятся выше. Если нужно провести торжественное мероприятие, в котором будет участвовать много людей, оптимальный вариант его проведения – банкет-фуршет. Это нечто среднее между банкетом и фуршетом. К столам стулья не ставятся – гости едят и пьют стоя, сами выбирая себе место, блюда и напитки. Они могут свободно перемещаться по залу, общаясь с другими участниками торжества. Уйти может каждый тогда, когда ему удобно.
Фуршет — это французское слово, которое прочно вошло в наш обиход и стало частью делового этикета. Подготовка фуршета - очень творческое занятие, ведь сделать канапе, тарталетки или рулетики, а также любые другие подходящие для такого мероприятия блюда можно с чем угодно, начиная от морепродуктов и мяса и заканчивая фруктами и овощами [29, c.45].
Актуальность темы обусловлена тем, что на сегодняшний день фуршет считается самым демократичным способом сервировки праздничного стола. Как правило, банкет-фуршет организовывают по случаю событий официального характера – удачных деловых переговоров, подписания каких-то соглашений. Но подходит такая форма и для организации семейных торжеств, юбилеев.
Многие компании сейчас не могут обойтись без банкета или фуршета. Эти мероприятия – неотъемлемая часть жизни деловых компаний. На банкете можно отметить корпоратив, юбилей сотрудника, успехи фирмы. Он подразумевает обильный праздничный стол и развлечения в перерывах между едой. Другое дело – фуршет. Это мероприятие направлено скорее на общение и знакомство между людьми, чем на трапезу. Поэтому фуршетный стол обычно включает только закуски. Его устраивают на семинарах, конференциях, выставках и т. п., чтобы можно было передохнуть и подкрепиться, а также наладить контакты с интересными людьми.
Цель работы – изучить особенности технологического процесса приготовления сложных холодных закусок для банкета типа фуршет
(на материалах ООО Престиж).
Задачи работы:
1. Рассмотреть теоретические основы организации банкета типа «фуршет»
2. Определить разделы меню для банкета-фуршета
3. Разработать рецептуры блюд для банкета-фуршета
4. Составить меню для банкета-фуршета
5. Подробно составить организацию технологического процесса холодного цеха для приготовления холодных закусок для банкета типа «фуршет»
6. Описать контроль качества холодных закусок для банкета типа «фуршет»
Обьект исследования – ресторан ООО Престиж.
Предмет исследования – технологический процесс приготовления сложных холодных закусок для фуршета в ООО Престиж.
Для достижения поставленных целей и решения задач исследования будет использован следующий методологический подход:
Аналитический метод: Будет проведен анализ литературных источников, научных публикаций и онлайн-ресурсов по теме исследования для изучения истории, современных тенденций и методов приготовления и декорирования детских тортов.
Эмпирический метод: Планируется наблюдение за технологическими процессами приготовления тортов в кафе, сбор данных о существующих методах производства и взаимодействии персонала.
Экспертные оценки: Предполагается привлечение экспертов в области кулинарии и кондитерского дела для оценки качества и эстетических характеристик детских тортов, а также для получения рекомендаций по улучшению производства и оформления тортов.
Исследование представляет собой новый взгляд на организацию технологического процесса приготовления и декорирования праздничных детских тортов. Анализ и систематизация данных о современных тенденциях и методах приготовления детских тортов позволяют выделить основные характеристики и требования к качеству и безопасности продукции. Кроме того, использование экспертных оценок от профессионалов в области кулинарии и кондитерского дела способствует разработке новых подходов и рекомендаций по улучшению производства тортов.
Результаты исследования имеют практическое значение для сферы кулинарного бизнеса, а именно для кондитерских и кафе, специализирующихся на приготовлении и продаже детских тортов. Полученные выводы помогут оптимизировать технологические процессы производства, повысить качество и безопасность продукции, а также расширить ассортимент и улучшить дизайн предлагаемых тортов. Это позволит улучшить конкурентоспособность предприятий и удовлетворить запросы клиентов, обеспечивая им качественные и безопасные продукты для праздников и торжеств.
приготовление продукции постоянного потребления из продуктов питания;
реализация продукции под собственной торговой маркой (собственного производства);
реализация продукции из покупных полуфабрикатов, не являющихся готовой продукцией данного предприятия;
организация процесса потребления предметов еды на своей территории.
Являясь специфической под отраслью народного хозяйства, общественное питание выполняет три функции: производство, реализацию и организацию потребления. В процессе своего функционирования предприятия общественного питания участвуют в создании национального дохода общества, в них совершается процесс производства, в ходе которого создаются новые материальные блага.
Социальное предназначение общественного питания состоит прежде всего в удовлетворении спроса населения на товары и услуги, причем по приемлемым ценам.
Кроме того, общественное питание призвано удовлетворять и другие социальные потребности населения: высокое качество продукции и услуг, минимальные затраты времени на дорогу к месту организации питания и на ожидание обслуживания, уровень сервиса и т.п.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, кафе, закусочными, барами и др.
Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Сегодняшние реалии таковы, что люди много времени проводят вне дома и все естественные потребности, как-то поесть, в режиме быстрого темпа жизни, как правило, сочетают с бизнес-задачами, личными потребностями встреч с друзьями или проведения времени с близкими, что к заведениям общественного питания требования очень повышаются. Места, куда хочется возвращаться, должны удовлетворять самым взыскательным требованиям. Вне зависимости от ценового сегмента и формата. В демократичном критерии соотношение цена — быстрота обслуживания — качество не менее подвержено планке роста, чем в дорогом и статусном заведении.
Люди быстро меняют свои предпочтения, так как культура потребления и общая осведомленность с каждым днем становятся выше. Если нужно провести торжественное мероприятие, в котором будет участвовать много людей, оптимальный вариант его проведения – банкет-фуршет. Это нечто среднее между банкетом и фуршетом. К столам стулья не ставятся – гости едят и пьют стоя, сами выбирая себе место, блюда и напитки. Они могут свободно перемещаться по залу, общаясь с другими участниками торжества. Уйти может каждый тогда, когда ему удобно.
Фуршет — это французское слово, которое прочно вошло в наш обиход и стало частью делового этикета. Подготовка фуршета - очень творческое занятие, ведь сделать канапе, тарталетки или рулетики, а также любые другие подходящие для такого мероприятия блюда можно с чем угодно, начиная от морепродуктов и мяса и заканчивая фруктами и овощами [29, c.45].
Актуальность темы обусловлена тем, что на сегодняшний день фуршет считается самым демократичным способом сервировки праздничного стола. Как правило, банкет-фуршет организовывают по случаю событий официального характера – удачных деловых переговоров, подписания каких-то соглашений. Но подходит такая форма и для организации семейных торжеств, юбилеев.
Многие компании сейчас не могут обойтись без банкета или фуршета. Эти мероприятия – неотъемлемая часть жизни деловых компаний. На банкете можно отметить корпоратив, юбилей сотрудника, успехи фирмы. Он подразумевает обильный праздничный стол и развлечения в перерывах между едой. Другое дело – фуршет. Это мероприятие направлено скорее на общение и знакомство между людьми, чем на трапезу. Поэтому фуршетный стол обычно включает только закуски. Его устраивают на семинарах, конференциях, выставках и т. п., чтобы можно было передохнуть и подкрепиться, а также наладить контакты с интересными людьми.
Цель работы – изучить особенности технологического процесса приготовления сложных холодных закусок для банкета типа фуршет
(на материалах ООО Престиж).
Задачи работы:
1. Рассмотреть теоретические основы организации банкета типа «фуршет»
2. Определить разделы меню для банкета-фуршета
3. Разработать рецептуры блюд для банкета-фуршета
4. Составить меню для банкета-фуршета
5. Подробно составить организацию технологического процесса холодного цеха для приготовления холодных закусок для банкета типа «фуршет»
6. Описать контроль качества холодных закусок для банкета типа «фуршет»
Обьект исследования – ресторан ООО Престиж.
Предмет исследования – технологический процесс приготовления сложных холодных закусок для фуршета в ООО Престиж.
Для достижения поставленных целей и решения задач исследования будет использован следующий методологический подход:
Аналитический метод: Будет проведен анализ литературных источников, научных публикаций и онлайн-ресурсов по теме исследования для изучения истории, современных тенденций и методов приготовления и декорирования детских тортов.
Эмпирический метод: Планируется наблюдение за технологическими процессами приготовления тортов в кафе, сбор данных о существующих методах производства и взаимодействии персонала.
Экспертные оценки: Предполагается привлечение экспертов в области кулинарии и кондитерского дела для оценки качества и эстетических характеристик детских тортов, а также для получения рекомендаций по улучшению производства и оформления тортов.
Исследование представляет собой новый взгляд на организацию технологического процесса приготовления и декорирования праздничных детских тортов. Анализ и систематизация данных о современных тенденциях и методах приготовления детских тортов позволяют выделить основные характеристики и требования к качеству и безопасности продукции. Кроме того, использование экспертных оценок от профессионалов в области кулинарии и кондитерского дела способствует разработке новых подходов и рекомендаций по улучшению производства тортов.
Результаты исследования имеют практическое значение для сферы кулинарного бизнеса, а именно для кондитерских и кафе, специализирующихся на приготовлении и продаже детских тортов. Полученные выводы помогут оптимизировать технологические процессы производства, повысить качество и безопасность продукции, а также расширить ассортимент и улучшить дизайн предлагаемых тортов. Это позволит улучшить конкурентоспособность предприятий и удовлетворить запросы клиентов, обеспечивая им качественные и безопасные продукты для праздников и торжеств.
Банкет и фуршет являются различными формами организации торжественных обедов или ужинов. Банкет представляет собой коллективный прием пищи, когда гости сидят за столами. Фуршет, в свою очередь, подразумевает мероприятие с большим количеством гостей и ограниченным пространством, поэтому вместо традиционных столов используются столы для фуршета.
Фуршет может быть организован в любом месте - ресторане, кафе, дома или за городом. Гостям предлагается широкий выбор блюд, из которого каждый может выбрать то, что нравится именно ему.
Праздничное мероприятие во время фуршета проходит стоя. Столы располагаются таким образом, чтобы гостям было удобно передвигаться и общаться. Круглые или квадратные столы снабжены сигаретами, пепельницами и бумажными салфетками и установлены возле стен или в углах помещения.
Длительность фуршета обычно не превышает двух часов, и он проводится в вечернее время. В отличие от банкета, фуршет характеризуется свободой и неформальностью. Гости могут приходить и уходить в удобное для них время (в пределах установленных часов).
Меню для банкета и фуршета имеет существенные отличия. Банкет предполагает поочередное подачу нескольких блюд - от закусок и салатов до горячего. Желательно учесть предпочтения гостей и предложить им на выбор несколько вариантов блюд.
Качество готовых блюд оценивается по стандартам и методам органолептической оценки продукции общественного питания. Особое внимание при оценке холодных блюд уделяется внешнему виду и текстуре.
Меню для фуршета включает в себя следующие разделы: холодные закуски (канапе, тарталетки), холодные блюда (салаты), горячие закуски, морепродукты, десерты и напитки. Холодные закуски и блюда обычно подаются в начале приема пищи, но могут также служить основным блюдом.
Фуршетные закуски могут быть приготовлены из сырых овощей и фруктов, что позволяет сохранить в них витамины. Они также могут использоваться в качестве гарнира для холодных блюд из мяса, рыбы и птицы, повышая их питательную ценность.
Канапе являются основным элементом холодных закусок на фуршете. Это небольшие бутерброды, нарезанные из разных продуктов. Тарталетки используются для оформления и подачи холодных закусок и салатов.
Горячие закуски могут включать в себя омлеты, жульены, запеканки, паштеты, фаршированные яйца, мясные рулеты, мини-котлеты, горячие роллы, мини-пирожки, гренки и другие варианты. Горячие закуски должны иметь острый и пикантный вкус, чтобы подготовить аппетит к основным блюдам.
Таким образом, банкет и фуршет представляют собой разные формы организации торжественных приемов пищи. Меню для фуршета включает разнообразные холодные и горячие закуски, морепродукты, десерты и напитки. Приготовление, оформление и подача блюд требуют специального внимания, а качество готовых блюд оценивается по определенным стандартам и методам.
Морепродукты на фуршете – отличный выбор для ценителей изысканной кухни и гурманов. Они вкусны и полезны. Например, устрицы богаты полезными микроэлементами и белком. Крабовые клешни - нежное и сочное мясо, богатое протеинами и витаминами. Креветки также обладают нежным вкусом, богаты белком и витаминами. На фуршете можно предложить множество вариантов морепродуктов, от лосося до осьминогов. Соусы и дипы, такие как тартар или соусы со сметаной и зеленью, добавят вкусовых оттенков и разнообразия. Морепродукты на фуршете принесут изысканность и элегантность мероприятию и будут полезны для здоровья гостей.
Следующий пункт меню – десерт. Функция десерта заключается не в том, чтобы насытить, а скорее в том, чтобы снять ощущение тяжести после обеда и не вызывать желание заснуть. Именно поэтому десерт в классическом французском понимании — это не просто сладкое блюдо, которое подают на закуску или в конце обеда, а обязательно что-то легкое и освежающее.
В данной работе мною была предоставлена организация технологического процесса холодного цеха для приготовления холодных закусок. Также была проведена проверка качества холодных закусок органолептическим методом. Все приготовленные блюда высокого качества. Цель работы достигнута, задачи выполнены.
Фуршет может быть организован в любом месте - ресторане, кафе, дома или за городом. Гостям предлагается широкий выбор блюд, из которого каждый может выбрать то, что нравится именно ему.
Праздничное мероприятие во время фуршета проходит стоя. Столы располагаются таким образом, чтобы гостям было удобно передвигаться и общаться. Круглые или квадратные столы снабжены сигаретами, пепельницами и бумажными салфетками и установлены возле стен или в углах помещения.
Длительность фуршета обычно не превышает двух часов, и он проводится в вечернее время. В отличие от банкета, фуршет характеризуется свободой и неформальностью. Гости могут приходить и уходить в удобное для них время (в пределах установленных часов).
Меню для банкета и фуршета имеет существенные отличия. Банкет предполагает поочередное подачу нескольких блюд - от закусок и салатов до горячего. Желательно учесть предпочтения гостей и предложить им на выбор несколько вариантов блюд.
Качество готовых блюд оценивается по стандартам и методам органолептической оценки продукции общественного питания. Особое внимание при оценке холодных блюд уделяется внешнему виду и текстуре.
Меню для фуршета включает в себя следующие разделы: холодные закуски (канапе, тарталетки), холодные блюда (салаты), горячие закуски, морепродукты, десерты и напитки. Холодные закуски и блюда обычно подаются в начале приема пищи, но могут также служить основным блюдом.
Фуршетные закуски могут быть приготовлены из сырых овощей и фруктов, что позволяет сохранить в них витамины. Они также могут использоваться в качестве гарнира для холодных блюд из мяса, рыбы и птицы, повышая их питательную ценность.
Канапе являются основным элементом холодных закусок на фуршете. Это небольшие бутерброды, нарезанные из разных продуктов. Тарталетки используются для оформления и подачи холодных закусок и салатов.
Горячие закуски могут включать в себя омлеты, жульены, запеканки, паштеты, фаршированные яйца, мясные рулеты, мини-котлеты, горячие роллы, мини-пирожки, гренки и другие варианты. Горячие закуски должны иметь острый и пикантный вкус, чтобы подготовить аппетит к основным блюдам.
Таким образом, банкет и фуршет представляют собой разные формы организации торжественных приемов пищи. Меню для фуршета включает разнообразные холодные и горячие закуски, морепродукты, десерты и напитки. Приготовление, оформление и подача блюд требуют специального внимания, а качество готовых блюд оценивается по определенным стандартам и методам.
Морепродукты на фуршете – отличный выбор для ценителей изысканной кухни и гурманов. Они вкусны и полезны. Например, устрицы богаты полезными микроэлементами и белком. Крабовые клешни - нежное и сочное мясо, богатое протеинами и витаминами. Креветки также обладают нежным вкусом, богаты белком и витаминами. На фуршете можно предложить множество вариантов морепродуктов, от лосося до осьминогов. Соусы и дипы, такие как тартар или соусы со сметаной и зеленью, добавят вкусовых оттенков и разнообразия. Морепродукты на фуршете принесут изысканность и элегантность мероприятию и будут полезны для здоровья гостей.
Следующий пункт меню – десерт. Функция десерта заключается не в том, чтобы насытить, а скорее в том, чтобы снять ощущение тяжести после обеда и не вызывать желание заснуть. Именно поэтому десерт в классическом французском понимании — это не просто сладкое блюдо, которое подают на закуску или в конце обеда, а обязательно что-то легкое и освежающее.
В данной работе мною была предоставлена организация технологического процесса холодного цеха для приготовления холодных закусок. Также была проведена проверка качества холодных закусок органолептическим методом. Все приготовленные блюда высокого качества. Цель работы достигнута, задачи выполнены.