
Тип работы:	Предмет:	Язык работы:

Разработка проекта рыбного кафе «Коралловый риф» на 50 мест

Работа №	154072
Тип работы	Бакалаврская работа
Предмет	технология производства продукции
Объем работы	145
Год сдачи	2022
Стоимость	4600 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено	10

Не подходит работа?

Узнай цену на написание

Содержание

Введение 3
1 Разработка концепции предприятия 4
2Организацтонно-технологический раздел 13
2.1 Производственная программа предприятия 13
2.2 Производственно-торговая структура предприятия 20
2.3 Складская группа помещений 20
2.4 Горячий цех 21
2.5 Организация работы производства 40
2.6 Организация обслуживания посетителей 48
2.7 Разработка программы лояльности потребителей 54
2.8 Продвижения продукции и услуг предприятий питания 56
3 Охрана труда 59
4 Научно-исследовательский раздел 68
4.1 Характеристика сырья, используемого для изготовления
фирменной продукции 68
4.2 Разработка технологической карты фирменной продукции 70
4.3 Рекомендации по подаче разработанной фирменной продукции... 77
4.4 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменной
продукции 77
4.5 Разработка технологической документации на фирменную
продукцию 79
4.6 Разработка элементов системы обеспечения безопасности на
принципах ХАССП для фирменной продукции 79
Заключение 85
Список использованных источников 86
Приложение А-Т 94-137

Введение

В жизни современного общества особое место занимает общественное питание. Общественное питание - это такая отрасль народного хозяйства, основой которой является совокупность предприятий, характеризующаяся единым характером перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организацией производства и формами обслуживания, различающаяся по типам и специализации, наиболее полно удовлетворяющая потребность населения в питании. Предприятия питания выполняют три связанных между собой функции: производство готовой продукции, ее последующая реализация и организация потребления населением в организованных местах.
Тема данного дипломной работы рыбное кафе «Коралловый риф» на 50 мест.
Актуальность выбранной темы: приготовление блюд из рыбы является актуальным направлением, в первую очередь это связано с развитием ресторанного рынка, а также - блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками, для жизнедеятельности организма.
Целью дипломного проекта является проектирование рыбного кафе на 50 мест.
В ходе выполнения дипломной работы должны быть решены такие задачи, как:
- разработка концепции ресторанного заведения;
- организационная структура предприятия;
- создание корпоративного стиля предприятия;
- организация труда работников обслуживания;
- организация бизнес-процесса «Прием и обслуживание гостей»;
- прогрессивные технологии обслуживания;
- современные виды услуг и формы обслуживания;
- программы работы с потребителями;
- продвижение ресторанного заведения.
При выполнении дипломной были использованы учебники и учебные пособия ведущих специалистов общественного питания, а также нормативные и правовые документы, периодические издания, материалы специализированных интернет-сайтов.
В дипломном проекте производится расчет технологического оборудования цеха на основе его производственной программы, подбирается соответствующее тепловое, механическое, вспомогательное оборудование. Завершающим этапом является определение площади цеха и его компоновка.
Разработка дипломного проекта основывается на использовании современного оборудования, применения передовых методов труда и организации производство. Разработанное предприятие должно являться конкурентоспособным на рынке.

Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь в написании работ!

ДИПЛОМНЫЕ МАГИСТЕРСКИЕ ДИССЕРТАЦИИ

Курсовые Статьи Диплом Рязань

Заключение

В данной дипломном проекте была рассмотрена тема «Организация работы в рыбном кафе «Коралловый риф» на 50 места».
Были рассмотрены характеристика предприятия согласно с ГОСТом 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».
В ходе выполнения курсовой работы были решены такие задачи, как:
- разработка концепции рыбного кафе
- организационная структура предприятия
- создание корпоративного стиля предприятия
- организация труда работников обслуживания
- организация бизнес-процесса «Прием и обслуживание гостей»
- прогрессивные технологии обслуживания
- современные виды услуг и формы обслуживания
- программы работы с потребителями
- продвижение ресторанного заведения
При выборе данной темы учитывалась актуальность. Была подобрана и изучена литература по избранной теме.
При выполнении дипломной были использованы учебники и учебные пособия ведущих специалистов общественного питания, а также нормативные и правовые документы, периодические издания, материалы специализированных интернет-сайтов.
При разработке данного дипломного проекта, было рассчитано и подобрано тепловое, механическое, холодильное и вспомогательное оборудование горячего цеха. Был осуществлен ряд технологических расчетов. Эти расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования.
Горячий цех является наиболее важным участком производства. В нем осуществляется технологический процесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Продукция горячего цеха реализуется в зале предприятия.
При проектировании горячего цеха были учтены особенности проектируемого кафе (численность посадочных мест, меню зала кафе, режим работы).
Спроектированный горячий цех имеет удобную взаимосвязь с холодным цехом, моечной кухонной посуды и раздачей. Цех имеет естественную освещенность. При расстановке технологического оборудования были учтены: последовательность технологического процесса приготовления блюд, требования санитарии и гигиены, безопасности и противопожарные требования.

Литература

1. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" [Электронный ресурс] : утв. решением Комиссии Таможенного союза Евразийского экономического сообщества от 09.12.2011 N 880 // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». - Режим доступа : http://www.consultant.ru
2. ГОСТ Р ИСО 3972-2014 Органолептический анализ. Методология.
Метод исследования вкусовой чувствительности = Sensory analysis. Methodology. Method of investigating sensitivity of taste: межгосударственный стандарт : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 августа 2014 г. № 899-ст : введен впервые : дата введения 2016-01-01 / разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно - исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». - Режим доступа :
https://docs.cntd.ru/document/1200112674
3. ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания.
Номенклатура показателей качества продукции общественного питания = Public catering services. Nomenclature of quality products catering : национальный стандарт Российской Федерации : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 8 декабря 2011 г. № 743 -ст : введен впервые : дата введения 2013-01-01 / разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». - Режим доступа:
https://docs.cntd.ru/document/1200093467
4. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания = Public catering service. Method of sensory evaluation of catering products: межгосударственный стандарт : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 03 декабря 2012 г. № 1678-ст : введен впервые : дата введения 2015-01-01 / разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». - Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200103472
5. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания.
Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию = Public catering. Technological instructions of products of catering. General requirements for lay out development and composition: межгосударственный стандарт : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 03 декабря 2012 г.
№ 1677-ст: введен впервые : дата введения 2015-01-01 / разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». - Режим доступа :
https://docs.cntd.ru/document/1200103473
6. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета
отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания = Public catering service. Method of calculation of wastes and losses of catering products: межгосударственный стандарт : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 03 декабря 2012 г. № 1674-ст: введен впервые : дата введения 2015-01-01 / разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». - Режим доступа :
https://docs.cntd.ru/document/1200103474
7. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Классификация
предприятий общественного питания = Public catering services Enterprises of public catering. Classification and general requirements: межгосударственный стандарт : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. № 1673-ст : введен впервые : дата введения 2016-01-01 / разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научноисследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». - Режим доступа :
https://docs.cntd.ru/document/1200107325
8. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению = Public catering services. Production of the public catering, realized to the population. General specifications : межгосударственный стандарт : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. № 1675-ст : введен впервые : дата введения 2016-01-01 / разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». - Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200107326
9. ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу = Services of public catering. Requirements to the personnel: межгосударственный стандарт : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. № 1674-ст : введен впервые : дата введения 2016-01-01 / разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». - Режим доступа : https://docs.cntd.ru/document/1200107327
10. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования = Public catering services. General requirements: межгосударственный стандарт: издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. № 192-ст : введен впервые : дата введения 2015-01-01 / разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». - Режим доступа : https://docs.cntd.ru/document/1200103455
11. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и
определения = Terms and definitions: межгосударственный стандарт: издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. № 191-ст : введен впервые : дата введения 2015-01-01 / разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». - Режим доступа:
https://docs.cntd.ru/document/1200103471
12. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания = Public catering service. Method of sensory evaluation of catering products: издание официальное : межгосударственный стандарт: утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. № 196-ст : введен впервые : дата введения 2015-01-01 / разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». - Режим доступа : https://docs.cntd.ru/document/1200103472
13. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания.
Технологические документы на продукцию общественного питания = Public catering. Technological instructions of products of catering. General requirements for lay out development and composition : издание официальное : межгосударственный стандарт: утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. № 195-ст : введен впервые : дата введения 2015-01-01 / разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно - исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». - Режим доступа:
https://docs.cntd.ru/document/1200103473
14. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания = Public catering service. Method of calculation of wastes
and losses of catering products: издание официальное : межгосударственный стандарт: утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. № 194-ст : введен впервые : дата введения 2015-01-01 / разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». - Режим доступа :
https://docs.cntd.ru/document/1200103474
15. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания = Public catering service. Method of elaborating and approving of house specialties at public catering enterprises: издание официальное : межгосударственный стандарт: утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 мая 2013 г. № 458-ст : введен впервые : дата введения 201601-01 / разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». - Режим доступа : https://docs.cntd.ru/document/1200111505...58