Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции национальной кухни Италии (Образовательный Комплекс Юго-Запад (г. Москва))
Введение 3
I. Теоретическая часть. 5
1.1 История итальянской кухни 5
1.2 Ассортимент блюд 8
1.3 РЕЦЕПТУРА БЛЮД 9
1.4 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ 11
1.5 Пищевая и энергетическая ценность блюд 15
II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 22
2.1. Технологические схемы приготовления блюд 22
2.2. Технологический процесс приготовления блюд 29
2.2.1. Подготовка сырья 29
2.2.2. Приготовление полуфабриката 30
2.2.3. Тепловая обработка 31
2.2.4. Процессы, происходящие в сырье при тепловой обработке 32
2.2.5. Оформление и отпуск 34
2.3. Требования к качеству 36
2.4. Технологические и технико-технологические карты 40
2.5. Калькуляция блюд 53
2.6. Оборудование и инвентарь и техника безопасности при работе с ними 59
Заключение 61
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 63
В наше время большинство гурманов считает вершиной кулинарного искусства французскую кухню, нельзя забывать, что основы кулинарного искусства закладывались в Италии. Еще император Франц I завел у себя при дворе итальянскую кухню, которая развивалась и распространялась все дальше особенно после свадьбы его сына с Екатериной Медичи в 1533 году. Италия была аванпостом гурманов еще во времена Римской империи, и всякий, кто в этой стране ел в хорошем ресторане, наверняка подтвердит, что в этом отношении она по сей день ничуть не утратила своего былого великолепия.
И хотя кухня отдельных регионов отличается одна от другой, можно обнаружить в ней ряд общих признаков: итальянцы любят рыбу и морепродукты, как правило, приправы, возбуждающие аппетит; их кухня знает бесчисленное множество вариаций макаронных изделий. Приготовление блюд немыслимо без свежих овощей и зелени. В приготовлении блюд итальянская кухня довольно простонародна и старается не подавлять натурального вкуса продукта. Богатый ассортимент макаронных изделий не означает, что они вытеснили другие классические гарниры. Почти все кушанья из макаронных изделий, которые у нас известны в качестве второго блюда, в Италии подаются между отдельными переменами. Поэтому гарниром ко второму блюду обычно служит картофель, но в особенности - всеми любимый рис. Не надо забывать, впрочем, что Италия является важнейшей рисоводческой страной в Европе.
В своей курсовой работе я расскажу вам про особенности и историю это легендарной кухни. Почему я выбрал эту кухню? Потому что Итальянская кухня довольно популярна и востребована в разных странах мира. Итальянская кухня является одной из разнообразных и ярких, с точки зрения блюд которые находятся в ней.
Актуальностью выбранной темы является именно то, что Итальянская кухня – это основа, которую необходимо знать всем начинающим поварам, ведь французская кухня – это не про еду, это про философию.
Целью исследования является изучение организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
Объект исследования: организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции национальной кухни Италии.
Предмет исследования: горячая кулинарная продукция национальной кухни Италии.
Задачи исследования:
1. На основании литературных данных изучить ассортимент сложной горячей кулинарной продукции Италии, установить основной сырьевой набор, обобщить товароведную характеристику используемого сырья и рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюд.
2. Разработать технологические схемы избранных блюд;
3. Детально изучить технологический процесс приготовлению блюд;
4. Составить нормативную документацию: технико-технологические карты и калькуляционные карты в соответствии с ГОСТ;
5. Отразить правила работы с используемым для приготовления блюд оборудованием и инвентарем.
Итальянская кухня - это паста и соусы, это пицца и оливки, это сыр и вино. Все это можно отведать, отправившись в гастротур по Италии. Но, главное, в кулинарном путешествии уловить, что итальянская кухня - это еще и сама Италия, чуть острая, пряная и неимоверно сочная.
В основе данной кухни лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян, греков, лангобардов, арабов, и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование её культуры.
Итальянская кухня очень разнообразна, ибо каждая область Италии представляет собой отдельный кулинарный центр со своими традициями и имеет свои кулинарные особенности: на севере страны отдают предпочтение рису и сливочному маслу, а на юге не представляют жизни без всевозможных макаронных изделий и оливкового масла. Благодаря усилиям итальянского повара Артузи, в 1870 г. собравшего свыше 1800 рецептов приготовления блюд со всей Италии, итальянская кулинария приобрела целостность.
Изобилие овощей, фруктов и трав, дает возможность экспериментировать и изобретать новые вкусы и ароматы.
Основа практически всех национальных блюд Италии-тесто, большое количество сыра, зелени и овощей, оливкового масла, а также продукты средиземноморского региона, что заметно отличает оригинальную итальянскую кухню от попыток её имитации во всём мире.
Главной особенностью, которая объединяет итальянскую кухню, есть ритуал приема пищи. Обед - это трапеза, за которой собирается вся семья, на него во всей стране выделено 2 часа, и все, независимо от статуса и социального положения принимают в нем участие.
В Италии бережно хранят и передают из поколения в поколение кулинарные традиции. Возможно, именно в этом и заключается секрет признания и популярности итальянской кухни во всем мире.
Поставленные цели и задачи в курсовой работе достигнуты и выполнены в полном объеме, а именно:
1. В первом разделе работы подробно разобран ассортимент сложной горячей кулинарной продукции Италии с обозначение сырьевого состава свойственным данному региону. На основании составленного ассортимента выбраны блюда из рыбы, птицы и мяса, в т.ч. три из сборника рецептур и три фирменных.
2. Обобщена полная товароведная характеристика сырья, которое используется для приготовления избранных блюд, рассчитана пищевая и энергетическая ценность выбранных горячих блюд.
3. В практической части работы составлены технологические схемы приготовления избранных горячих блюд в соответствии с технологией приготовления.
4. Изучен процесс приготовления горячих блюд, этапы механической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов; рассмотрены физико-химические изменения, происходящие при обработке сырья, изучены правила оформления и реализации блюд выбранной группы.
5. В нормативно-технологической части работы были составлены три технико-технологические и три технологические карты на избранные блюда в соответствии с ГОСТ. Рассчитана себестоимость и продажная цена изученных блюд. Самым дорогим блюдо оказалась «Грибной суп-крем из белых грибов» с продажной ценой 1423 рублей 00 копеек за 235,0 г. Самым бюджетным блюдом стало «Ризотто с курицей и овощами» с продажной ценой 626 рублей 00 копеек за 260 г.
