Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции национальной узбекской кухни (Образовательный Комплекс Юго-Запад (г. Москва))
Введение 3
I. Теоретическая часть 5
1.1 Ассортимент блюд узбекской кухни 5
1.2 Рецептура блюд узбекской кухни 7
1.3 Товароведная характеристика сырья 9
1.4 Пищевая ценность блюд 14
II. Технологическая часть 17
2.1. Технологические схемы приготовления блюд 17
2.2. Технологический процесс приготовления блюд 18
2.3. Требования к качеству 20
2.4. Технологические и технико-технологические карты 22
2.5. Калькуляция блюд 35
2.6. Оборудование и инвентарь и техника безопасности при работе с ними 47
Заключение 49
Список литературы 51
Актуальность исследования. Узбекская кухня разделяет кулинарные традиции народов Центральной Азии. В Узбекистане много зерновых культур, поэтому хлеб и лапша имеют большое значение, а узбекская кухня характеризуется как «богатая лапшой». Баранина является популярным сортом мяса из-за обилия овец в стране и входит в состав различных узбекских блюд.
Хлеб (нан) является основным продуктом питания; его выпекают в тандыре, который часто представляет собой горшок, а не глубокую яму или печь как в Индии и Афганистане. Картофель был завезен Советским Союзом, и некоторые пожилые узбеки до сих пор отказываются его есть.
Самое популярное мясо – баранина. Используют и конину – из конины делают колбасы, как и у многих других тюркских народов. Каракульские овцы дают не только мясо, но также и жир, особенно жир с хвостовой части, называемый курдюк.
Фирменным блюдом Узбекистана является плов, основное блюдо, которое обычно готовят из риса, кусочков мяса, тертой моркови и лука. Обычно его готовят в казане на открытом огне; для разнообразия можно добавить нут, изюм, барбарис или фрукты. Хотя плов часто готовится дома для семьи и гостей главой семьи или домохозяйкой, в особых случаях плов готовится ошпазом или ошпазским шеф-поваром, который готовит национальное блюдо на открытом огне, иногда обслуживая до 1000 человек на праздники или в таких случаях, как свадьбы. Нахор оши, или «утренний плов», подают рано утром (с 6 до 9 утра) для большого количества гостей, как правило, в рамках продолжающегося свадебного торжества.
К другим примечательным национальным блюдам относятся: шурпа – суп из крупных кусков жирного мяса (обычно баранины) и свежих овощей; норин и лагман, блюда на основе лапши, которые можно подавать в качестве супа или основного блюда; манты (также называемые каскони), чучвара и самса, фаршированные карманы из теста, подаваемые в качестве закуски или основного блюда (от «чудесно слоеного и богатого» до «тяжелого, скучного»); димлама (тушеное мясо и овощи) и различные шашлыки, обычно подаваемые в качестве основного блюда.
Зеленый чай – национальный горячий напиток, который пьют в течение дня. В Ташкенте предпочитают черный чай. Оба обычно принимаются без молока или сахара. Чай всегда сопровождает трапезу, но это также и напиток гостеприимства, автоматически предлагаемый каждому гостю зеленым или черным. Летом популярен охлажденный йогуртовый напиток айран.
Употребление алкоголя менее распространено, чем на Западе. В Узбекистане 14 винных заводов, старейшим и самым известным из которых является винный завод имени Ховренко в Самарканде (осн. 1927 г.). Самаркандский винный завод производит ряд десертных вин из местных сортов винограда: Гулякандоз, Ширин, Алеатико и Кабернет ликерное.
Выбор десертов в узбекской кухне ограничен. Типичная праздничная трапеза заканчивается фруктами или компотом из свежих или сушеных фруктов, за которыми следуют орехи и халва с зеленым чаем.
Цель исследования организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции национальной узбекской кухни.
Объект исследования – технологический процесс блюда узбекской кухни.
Предмет исследования – блюда узбекской кухни.
Задачи исследования:
1. На основе теоретического анализа литературы разработать ассортимент узбекских блюд;
2. Определить рецептуры и пищевую ценность блюд;
3. Разработать нормативную документацию на блюда узбекской кухни.
Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что они служат источником полноценных белков, жиров, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.
В современных условиях имеется очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие благополучно функционировало, оно обязано отвечать нужным требованиям.
Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Кроме этого должны быть сформированы все условия (соответственный уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, верно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещающего ресторан, появилось желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.
Популярность завоевывают и те предприятия ресторанного бизнеса, которые подходят креативно к разработке меню, выбору новых высокотехнологичных процессов производства блюд, современных форм обслуживания – это также является одним из инновационных направлений развития предприятий индустрии питания.
Особенность того или иного направления высокой гастрономии состоит в искусстве переработки любого продукта до полной неузнаваемости. Это изобретение химиков-пищевиков, которые употребляют разнообразные соединения и способы производства блюд, и изучают и изменяют технологические процессы на молекулярном уровне. В итоге жидкость становится твердым телом, а икра или чай с лимоном – пеной. В молекулярной кухне внимание акцентируется не на введение в традиционные блюда новейших необычных продуктов, а на технологии их производства. В Европе это движение началось в начале 80-х годов ХХ века. Одними из первых были испанцы. В частности такие гуру, как Хуан Мария Арзак (Juan Mari Arzak) и Ферран Адриа (Ferran Adria), в том числе англичанин Хестон Блюменталь и французский ученый Эрве Тис. Новейшая продукция получила высокую оценку ведущих специалистов индустрии питания, как на профессиональных конкурсах, так и на ПОП.
