Квалиметрическая оценка молочных коктейлей на всех этапах жизненного цикла продукта в условиях предприятий общественного питания (Воронежский государственный университет инженерных технологий)

Введение 4
1. Исследовательский раздел 10
1.1 Маркетинговые исследования рынка молочных продуктов 10
1.2 Характеристика объекта исследования 14
1.3 Жизненный цикл молочных коктейлей 15
1.4 Преимущества предприятий общественного питания при внедрении новых технологий молочных продуктов 18
2. Технологический раздел 20
2.1 Технологический процесс производства молочных коктейлей 20
2.2 Контроль производства 22
2.3 Статистический анализ точности и стабильности процесса производства молочных коктейлей 23
2.4 Анализ причин возникновения брака 25
3. Проектный раздел 28
3.1 Выбор исследуемых образцов молочных коктейлей и их показателей качества 28
3.2 Алгоритм оценки уровня качества молочных коктейлей 30
3.3 Дифференциальный метод оценки уровня качества молочного коктейля 31
3.4 Принятие управленческих решений. Установление технических характеристик разрабатываемых молочных коктейлей 33
3.5 Разработка рецептуры нового вида молочного коктейля 35
3.6 Оценка физико-химических показателей нового вида молочного коктейля 37
4. Организационно-экономический раздел 39
4.1 Резюме 39
4.2 Годовой режим работы предприятия 39
4.3 Расчет объема производства и реализации продукции 40
4.4 Планирование потребности сырья, полуфабрикатов и материалов 40
4.5 Планирование капитальных вложений 41
4.6 Финансовый план и оценка проекта 41
5. Безопасность и экологичность проекта 41
5.1 Производственная безопасность на предприятиях общественного питания 42
5.2 Экологическая безопасность 43
5.3 Безопасность в чрезвычайных ситуациях 44
Заключение 46
Список использованных источников 47
Купить

Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам питания. Они являются диетическими и лечебными и отличаются от других продуктов питания тем, что в их составе представлены все необходимые для организма вещества в оптимально сбалансированном состоянии. Молоко обеспечивает нормальный рост, развитие и жизнедеятельность организма.
На организм человека благоприятно воздействуют нутрицевтические компоненты в молоке: кальций, лактоферрин, лактопероксидаза, иммуноглобулины, сывороточные белки, линоленовая кислота, олигосахариды, фосфолипиды [15].
В последние годы существенно возрос потребительский спрос на продукты, сбалансированные по содержанию белка, жира, углеводов, витаминов и минеральных веществ, в частности на молочные коктейли. Данные продукты в торговле появились сравнительно недавно, но объемы их производства постоянно увеличиваются [2].
В молочной отрасли сегмент молочных коктейлей является одним из самых динамично развивающихся. Данные продукты являются привлекательными как для потребителей, так и для предприятий общественного питания. В первую очередь, это связано с широкими ассортиментными возможностями. Обновление ассортимента данного вида молочной продукции со стороны производители происходит постоянно. Кроме того, сравнительно небольшая доля молочного сырья в составе молочных коктейлей позволяет использовать дорогое и качественное молоко, что, несомненно, влияет на полезность продукта и его вкусовые качества.
Целью выпускной квалификационной работы является квалиметрическая
оценка молочных коктейлей на всех этапах жизненного цикла продукта в условиях предприятий общественного питания.
В рамках поставленной цели решались задачи:
- проведение маркетинговых исследований и установление требований потребителей к ассортименту и качеству молочных коктейлей;
- анализ нормативной и научной документации;
- изучение жизненного цикла продукции;
- оценка уровня качества молочных коктейлей дифференциальным методом;
- определение точности и стабильности технологического процесса производства молочных коктейлей;
- установление причин возникновения брака при производстве молочных коктейлей;
- разработка стандарта организации на новый вид продукта;
- определение затрат на производство нового вида молочных коктейлей;
- анализ безопасности и экологичности проекта;
Компетенции, освоенные в процессе выполнения выпускной квалификационной работы:
а) общепрофессиональных (ОПК):
ОПК-1 способностью решать стандартные задачи профессиональной деятельности на основе информационной и библиографической культуры с применением информационно-коммуникационных технологий и с учетом основных требований информационной безопасности;
ОПК-2 способностью и готовность участвовать в организации работы по повышению научно-технических знаний, в развитии творческой инициативы, рационализаторской и изобретательской деятельности, во внедрении достижений отечественной и зарубежной науки, техники, в использовании передового опыта, обеспечивающих эффективную работу учреждения, предприятия;
б) общекультурных (ОК):
ОК-1 способность использовать основы философских знаний для формирования мировоззренческой позиции;
ОК-2 способность анализировать основные этапы и закономерности исторического развития общества для формирования гражданской позиции;
ОК-3 способность использовать основы экономических знаний в различных сферах жизнедеятельности;
ОК-4 способность использовать основы правовых знаний в различных сферах жизнедеятельности;
ОК-5 способность к коммуникации в устной и письменной формах на русском и иностранном языках для решения задач межличностного и межкультурного взаимодействия;
ОК-6 способность работать в коллективе, толерантно воспринимать социальные, этнические, конфессиональные и культурные различия;
ОК-7 способность к самоорганизации и самообразованию;
ОК-8 способность использовать методы и средства физической культуры для обеспечения полноценной социальной и профессиональной деятельности;
ОК-9 способность использовать приемы первой помощи, методы защиты в условиях чрезвычайных ситуаций;
в) профессиональных (ПК):
ПК-1 способностью участвовать в разработке проектов стандартов, методических и нормативных материалов, технической документации и в практической реализации разработанных проектов и программ, осуществлять контроль за соблюдением установленных требований, действующих норм, правил и стандартов;
ПК-2 способностью участвовать в практическом освоении систем управления качеством;
ПК-3 способностью выполнять работы по метрологическому обеспечению и техническому контролю, использовать современные методы измерений, контроля, испытаний и управления качеством;
ПК-4 способностью определять номенклатуру измеряемых и контролируемых параметров продукции и технологических процессов, устанавливать оптимальные нормы точности измерений и достоверности контроля, выбирать средства измерений и контроля, разрабатывать локальные поверочные схемы и проводить поверку, калибровку, юстировку и ремонт средств измерений;
ПК-5 способностью производить оценку уровня брака, анализировать его причины и разрабатывать предложения по его предупреждению и устранению;
ПК-6 способностью участвовать в проведении сертификации продукции, технологических процессов, услуг, систем качества, производств и систем экологического управления предприятия;
ПК-7 способностью осуществлять экспертизу технической документации, надзор и контроль за состоянием и эксплуатацией оборудования, выявлять резервы, определять причины существующих недостатков и неисправностей в его работе, принимать меры по их устранению и повышению эффективности использования;
ПК-8 способностью участвовать в разработке планов, программ и методик выполнения измерений, испытаний и контроля, инструкций по эксплуатации оборудования и других текстовых инструментов, входящих в состав конструкторской и технологической документации;
ПК-9 способностью проводить мероприятия по профилактике производственного травматизма и профессиональных заболеваний, контролировать соблюдение экологической безопасности проводимых работ;
ПК-10 способностью организовывать работу малых коллективов исполнителей;
ПК-11 способностью участвовать в планировании работ по стандартизации и сертификации, систематически проверять соответствие применяемых на предприятии (в организации) стандартов, норм и других документов действующим правовым актам и передовым тенденциям развития технического регулирования;
ПК-12 способностью проводить мероприятия по контролю и повышению качества продукции, организации метрологического обеспечения разработки, производства, испытаний, эксплуатации и утилизации;
ПК-13 способностью участвовать в практическом освоении систем менеджмента качества, рекламационной работе, подготовке планов внедрения новой контрольно-измерительной техники, составлении заявок на проведение сертификации;
ПК-14 способностью участвовать в работах по подготовке к сертификации технических средств, систем, процессов, оборудования и материалов в проведении аккредитации органов по сертификации, измерительных и испытательных лабораторий;
ПК-15 способностью проводить анализ и оценку производственных и непроизводственных затрат на обеспечение требуемого качества продукции, анализировать результаты деятельности производственных подразделений; подготавливать исходные данные для выбора и обоснования технических и организационно-экономических решений по управлению качеством, разрабатывать оперативные планы работы первичных производственных подразделений;
ПК-16 способностью составлять графики работ, заказы, заявки, инструкции, пояснительные записки, схемы и другую техническую документацию, а также установленную отчетность по утвержденным формам в заданные сроки;
ПК-17 способностью проводить изучение и анализ необходимой информации, технических данных, показателей и результатов работы, их обобщение и систематизацию, проводить необходимые расчеты с использованием современных технических средств;
ПК-18 способностью изучать научно-техническую информацию, отечественный и зарубежный опыт в области метрологии, технического регулирования и управления качеством;
ПК-19 способностью принимать участие в моделировании процессов и средств измерений, испытаний и контроля с использованием стандартных пакетов и средств автоматизированного проектирования;
ПК-20 способностью проводить эксперименты по заданным методикам с обработкой и анализом результатов, составлять описания проводимых исследований и подготавливать данные для составления научных обзоров и публикаций;
ПК-21 способностью принимать участие в работах по составлению научных отчетов по выполненному заданию и во внедрении результатов исследований и разработок в области метрологии, технического регулирования и управления качеством;
ПК-22 способностью производить сбор и анализ исходных информационных данных для проектирования средств измерения, контроля и испытаний;
ПК-23 способностью принимать участие в работах по расчету и проектированию деталей и узлов разрабатываемых средств измерений, испытаний и контроля в соответствии с техническими заданиями и использованием стандартных средств автоматизации проектирования;
ПК-24 способностью разрабатывать рабочую проектную и техническую документацию, оформлять законченные проектно-конструкторские работы с проверкой соответствия разрабатываемых проектов и технической документации стандартам, техническим условиям и другим нормативным документам, проводить метрологическую экспертизу конструкторской и технологической документации;
ПК-25 способностью проводить предварительное технико-экономическое обоснование проектных решений.

Купить