Тип работы:
Предмет:
Язык работы:


Квалиметрическая оценка молочных коктейлей на всех этапах жизненного цикла продукта в условиях предприятий общественного питания (Воронежский государственный университет инженерных технологий)

Работа №146688

Тип работы

Дипломные работы, ВКР

Предмет

технология питания

Объем работы50
Год сдачи2024
Стоимость1200 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено
25
Не подходит работа?

Узнай цену на написание


Введение 4
1. Исследовательский раздел 10
1.1 Маркетинговые исследования рынка молочных продуктов 10
1.2 Характеристика объекта исследования 14
1.3 Жизненный цикл молочных коктейлей 15
1.4 Преимущества предприятий общественного питания при внедрении новых технологий молочных продуктов 18
2. Технологический раздел 20
2.1 Технологический процесс производства молочных коктейлей 20
2.2 Контроль производства 22
2.3 Статистический анализ точности и стабильности процесса производства молочных коктейлей 23
2.4 Анализ причин возникновения брака 25
3. Проектный раздел 28
3.1 Выбор исследуемых образцов молочных коктейлей и их показателей качества 28
3.2 Алгоритм оценки уровня качества молочных коктейлей 30
3.3 Дифференциальный метод оценки уровня качества молочного коктейля 31
3.4 Принятие управленческих решений. Установление технических характеристик разрабатываемых молочных коктейлей 33
3.5 Разработка рецептуры нового вида молочного коктейля 35
3.6 Оценка физико-химических показателей нового вида молочного коктейля 37
4. Организационно-экономический раздел 39
4.1 Резюме 39
4.2 Годовой режим работы предприятия 39
4.3 Расчет объема производства и реализации продукции 40
4.4 Планирование потребности сырья, полуфабрикатов и материалов 40
4.5 Планирование капитальных вложений 41
4.6 Финансовый план и оценка проекта 41
5. Безопасность и экологичность проекта 41
5.1 Производственная безопасность на предприятиях общественного питания 42
5.2 Экологическая безопасность 43
5.3 Безопасность в чрезвычайных ситуациях 44
Заключение 46
Список использованных источников 47

Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам питания. Они являются диетическими и лечебными и отличаются от других продуктов питания тем, что в их составе представлены все необходимые для организма вещества в оптимально сбалансированном состоянии. Молоко обеспечивает нормальный рост, развитие и жизнедеятельность организма.
На организм человека благоприятно воздействуют нутрицевтические компоненты в молоке: кальций, лактоферрин, лактопероксидаза, иммуноглобулины, сывороточные белки, линоленовая кислота, олигосахариды, фосфолипиды [15].
В последние годы существенно возрос потребительский спрос на продукты, сбалансированные по содержанию белка, жира, углеводов, витаминов и минеральных веществ, в частности на молочные коктейли. Данные продукты в торговле появились сравнительно недавно, но объемы их производства постоянно увеличиваются [2].
В молочной отрасли сегмент молочных коктейлей является одним из самых динамично развивающихся. Данные продукты являются привлекательными как для потребителей, так и для предприятий общественного питания. В первую очередь, это связано с широкими ассортиментными возможностями. Обновление ассортимента данного вида молочной продукции со стороны производители происходит постоянно. Кроме того, сравнительно небольшая доля молочного сырья в составе молочных коктейлей позволяет использовать дорогое и качественное молоко, что, несомненно, влияет на полезность продукта и его вкусовые качества.
Целью выпускной квалификационной работы является квалиметрическая
оценка молочных коктейлей на всех этапах жизненного цикла продукта в условиях предприятий общественного питания.
В рамках поставленной цели решались задачи:
- проведение маркетинговых исследований и установление требований потребителей к ассортименту и качеству молочных коктейлей;
- анализ нормативной и научной документации;
- изучение жизненного цикла продукции;
- оценка уровня качества молочных коктейлей дифференциальным методом;
- определение точности и стабильности технологического процесса производства молочных коктейлей;
- установление причин возникновения брака при производстве молочных коктейлей;
- разработка стандарта организации на новый вид продукта;
- определение затрат на производство нового вида молочных коктейлей;
- анализ безопасности и экологичности проекта;
Компетенции, освоенные в процессе выполнения выпускной квалификационной работы:
а) общепрофессиональных (ОПК):
ОПК-1 способностью решать стандартные задачи профессиональной деятельности на основе информационной и библиографической культуры с применением информационно-коммуникационных технологий и с учетом основных требований информационной безопасности;
ОПК-2 способностью и готовность участвовать в организации работы по повышению научно-технических знаний, в развитии творческой инициативы, рационализаторской и изобретательской деятельности, во внедрении достижений отечественной и зарубежной науки, техники, в использовании передового опыта, обеспечивающих эффективную работу учреждения, предприятия;
б) общекультурных (ОК):
ОК-1 способность использовать основы философских знаний для формирования мировоззренческой позиции;
ОК-2 способность анализировать основные этапы и закономерности исторического развития общества для формирования гражданской позиции;
ОК-3 способность использовать основы экономических знаний в различных сферах жизнедеятельности;
ОК-4 способность использовать основы правовых знаний в различных сферах жизнедеятельности;
ОК-5 способность к коммуникации в устной и письменной формах на русском и иностранном языках для решения задач межличностного и межкультурного взаимодействия;
ОК-6 способность работать в коллективе, толерантно воспринимать социальные, этнические, конфессиональные и культурные различия;
ОК-7 способность к самоорганизации и самообразованию;
ОК-8 способность использовать методы и средства физической культуры для обеспечения полноценной социальной и профессиональной деятельности;
ОК-9 способность использовать приемы первой помощи, методы защиты в условиях чрезвычайных ситуаций;
в) профессиональных (ПК):
ПК-1 способностью участвовать в разработке проектов стандартов, методических и нормативных материалов, технической документации и в практической реализации разработанных проектов и программ, осуществлять контроль за соблюдением установленных требований, действующих норм, правил и стандартов;
ПК-2 способностью участвовать в практическом освоении систем управления качеством;
ПК-3 способностью выполнять работы по метрологическому обеспечению и техническому контролю, использовать современные методы измерений, контроля, испытаний и управления качеством;
ПК-4 способностью определять номенклатуру измеряемых и контролируемых параметров продукции и технологических процессов, устанавливать оптимальные нормы точности измерений и достоверности контроля, выбирать средства измерений и контроля, разрабатывать локальные поверочные схемы и проводить поверку, калибровку, юстировку и ремонт средств измерений;
ПК-5 способностью производить оценку уровня брака, анализировать его причины и разрабатывать предложения по его предупреждению и устранению;
ПК-6 способностью участвовать в проведении сертификации продукции, технологических процессов, услуг, систем качества, производств и систем экологического управления предприятия;
ПК-7 способностью осуществлять экспертизу технической документации, надзор и контроль за состоянием и эксплуатацией оборудования, выявлять резервы, определять причины существующих недостатков и неисправностей в его работе, принимать меры по их устранению и повышению эффективности использования;
ПК-8 способностью участвовать в разработке планов, программ и методик выполнения измерений, испытаний и контроля, инструкций по эксплуатации оборудования и других текстовых инструментов, входящих в состав конструкторской и технологической документации;
ПК-9 способностью проводить мероприятия по профилактике производственного травматизма и профессиональных заболеваний, контролировать соблюдение экологической безопасности проводимых работ;
ПК-10 способностью организовывать работу малых коллективов исполнителей;
ПК-11 способностью участвовать в планировании работ по стандартизации и сертификации, систематически проверять соответствие применяемых на предприятии (в организации) стандартов, норм и других документов действующим правовым актам и передовым тенденциям развития технического регулирования;
ПК-12 способностью проводить мероприятия по контролю и повышению качества продукции, организации метрологического обеспечения разработки, производства, испытаний, эксплуатации и утилизации;
ПК-13 способностью участвовать в практическом освоении систем менеджмента качества, рекламационной работе, подготовке планов внедрения новой контрольно-измерительной техники, составлении заявок на проведение сертификации;
ПК-14 способностью участвовать в работах по подготовке к сертификации технических средств, систем, процессов, оборудования и материалов в проведении аккредитации органов по сертификации, измерительных и испытательных лабораторий;
ПК-15 способностью проводить анализ и оценку производственных и непроизводственных затрат на обеспечение требуемого качества продукции, анализировать результаты деятельности производственных подразделений; подготавливать исходные данные для выбора и обоснования технических и организационно-экономических решений по управлению качеством, разрабатывать оперативные планы работы первичных производственных подразделений;
ПК-16 способностью составлять графики работ, заказы, заявки, инструкции, пояснительные записки, схемы и другую техническую документацию, а также установленную отчетность по утвержденным формам в заданные сроки;
ПК-17 способностью проводить изучение и анализ необходимой информации, технических данных, показателей и результатов работы, их обобщение и систематизацию, проводить необходимые расчеты с использованием современных технических средств;
ПК-18 способностью изучать научно-техническую информацию, отечественный и зарубежный опыт в области метрологии, технического регулирования и управления качеством;
ПК-19 способностью принимать участие в моделировании процессов и средств измерений, испытаний и контроля с использованием стандартных пакетов и средств автоматизированного проектирования;
ПК-20 способностью проводить эксперименты по заданным методикам с обработкой и анализом результатов, составлять описания проводимых исследований и подготавливать данные для составления научных обзоров и публикаций;
ПК-21 способностью принимать участие в работах по составлению научных отчетов по выполненному заданию и во внедрении результатов исследований и разработок в области метрологии, технического регулирования и управления качеством;
ПК-22 способностью производить сбор и анализ исходных информационных данных для проектирования средств измерения, контроля и испытаний;
ПК-23 способностью принимать участие в работах по расчету и проектированию деталей и узлов разрабатываемых средств измерений, испытаний и контроля в соответствии с техническими заданиями и использованием стандартных средств автоматизации проектирования;
ПК-24 способностью разрабатывать рабочую проектную и техническую документацию, оформлять законченные проектно-конструкторские работы с проверкой соответствия разрабатываемых проектов и технической документации стандартам, техническим условиям и другим нормативным документам, проводить метрологическую экспертизу конструкторской и технологической документации;
ПК-25 способностью проводить предварительное технико-экономическое обоснование проектных решений.


Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь студентам в написании работ!


Производство молочных коктейлей с прогнозируемыми свойствами является одним из актуальных направлений.
Установлены следующие предпочтения потребителей по предприятиям-изготовителям молочных коктейлей: узнаваемость марки; качество продукции; ассортимент; цена на товары.
С помощью диаграммы Исикавы установлены основные причины отклонений при производстве молочных коктейлей. Существенно важные причины нестабильности процесса изготовления коктейля молочного – несоблюдение температурных режимов, неправильное дозирование компонентов, неправильное смешивание компонентов, нарушение технологической схемы, несоответствие санитарным нормам, отсутствие четкого понимания производственного процесса, неисправность оборудования.
Изучен технологический процесс производства молочных коктейлей, состоящий из следующих стадий: варки моркови и тыквы на пару, измельчения этих компонентов, варки банана, груши, дальнейшего охлаждения, дозирования компонентов, смешивания.
В результате приведенных экономических расчетов производственно-хозяйственной деятельности предприятия установлено, что отпускная цена обогащенных молочных коктейлей незначительно ниже по сравнению с аналогом – 10,18 тыс.р. на 1 т продукции против 10,21 тыс.р.
В разделе безопасность и экологичность проведен анализ производственных вредных и опасных факторов, дана оценка соответствия условий труда, мероприятий по обеспечению охраны труда и защиты от возникновения чрезвычайных ситуаций требованиям стандартов системы безопасности труда.



1) Ботникова, Г. Н. Переработка молочной сыворотки – актуальная задача в молочной промышленности / Г. Н. Ботникова, В. В. Морозова //Современные биотехнологии в производстве продуктов питания : сборник материалов конференций. – М. : Изд-во МГУПП, 2016. – С. 17–19.
2) Валявин, А.В. Повышение экономической эффективности производства молочной продукции: Учебное пособие. / А. В. Валявин, О. А. Валявина, А. Е. Шамин - Н. Новгород: Изд-во ННГУ им. Н.И. Лобачевского, 2015. 136 с.
3) ГОСТ 26809.1-2014. Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко,молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты. М.: Стандартинформ, 2021. 23 с.
4) ГОСТ 32219-2013 Молоко и молочные продукты. Иммуноферментные методы определения наличия антибиотиков М.: Стандартинформ. 2021. 20 с.
5) ГОСТ 28283-2015 «Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса» .-М.: Стандартинформ, 2021.
6) ГОСТ Р 51474 – 74 «Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами». М.: Стандартинформ. 2021. - 26 с.
7) ГОСТ 53914-2015. Напиток молочный. Технические условия. – М.: Стандартинформ. 2021 – 8с.
8) ГОСТ 14192 – 96 «Маркировка грузов». М.: Стандартинформ, 2021.
9) ГОСТ Р 54340-2011 Продукты молочные и молочные составные сквашенные. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2021. 16 с.
10) ГОСТ Р 54668-2011. Молоко и продукты переработки молока. Методы определения массовой доли влаги и сухого вещества. М.: Стандартинформ, 2021.
11) ГОСТ Р 54669-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности М.: Стандартинформ, 2021. 30 с.
12) ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011. Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки. М.: Стандартинформ, 2021. 16 с.
13) Дворянинова О.П. Статистический анализ точности процесса производства коктейля молочного / О.П. Дворянинова, Л.И. Назина, А.В. Черкасова, Т.С. Чистякова // материалы VII Международной научно-технической конференции «продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение» / Воронеж. гос. ун-т инж. технол. - Воронеж: ВГУИТ. – 2021. – С.347-350.
14) Долганова, Н. В. Хранение продовольственных и непродовольственных товаров : учебное пособие / Н. В. Долганова, С. О. Газиева. — Санкт-Петербург : Троицкий мост, 2016. — 200 с.
15) Долматова, О. И. Использование растительного сырья при производстве молочного напитка / О. И. Долматова, А. Г. Гребенкина, И. С.Кирюшина, Е. А. Родионова // Инновационные решения при производстве продуктов питания из растительного сырья: сборник научных статей и докладов II Международной научно- практической конференции (заочной) (г.Воронеж, 26- 27 октября 2016 г.). – Воронеж : Научная книга, 2016. – С. 130–131.
16) Дунченко, Н. И. Управление качеством продукции. Пищевая промышленность. Для бакалавров : учебник / Н. И. Дунченко, В. С. Янковская. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 304 с.
17) Ермакова, Е. Е. Современное состояние и перспективы развития молочной промышленности РФ / Е. Е. Ермакова, Ш. А. Атабаева // Молодой ученый. – 2017. – № 7. – С. 338–340.
18) Занько, Н. Г. Безопасность жизнедеятельности : учебник / Н. Г. Занько, К. Р. Малаян, О. Н. Русак. — 17-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2017. — 704 с.
19) Земсков, Ю. П. Основы проектной деятельности : учебное пособие / Ю. П. Земсков, Е. В. Асмолова. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 184 с.
20) Кенийз, Н.В. Анализ рынков молочных производств в России / Нестеренко А.А., Сыроваткина С.С. // Молодой ученый. – 2016. - № 105 (01). – С. 11-14.
21) Колтунов В. В., Кузнецова И. А., Попов Ю.П. Технология разработки стандартов и нормативных документов. // КНОРУС. - 2016. - 206 с.
22) Куцова А.Е. Квалиметрическая оценка качества сгущенного молока / А.Е. Куцова, А.В. Черкасова, А.Н. Бабурина, Е.Н. Панова, Т.С. Чистякова // Материалы V Международной научно-практической конференции, приуроченной к празднованию 100-летия ГОУ ВПО ЛНР «Луганский национальный университет имени Тараса Шевченко» «Товароведение и коммерческая деятельность: актуальные проблемы, исследования и инновации» / Книта. – Луганск, 2020. – С.51-52.
23) Обеспечение безопасности производства. Практикум : учебное пособие / О. П. Дворянинова, Н. Л. Клейменова, А. Н. Пегина, А. В. Алехина. — Воронеж : ВГУИТ, 2019. — 83 с.
24) Производство напитков, молока и молочной продукции: Информационно-технический справочник по наилучшим технологиям. – М. : Бюро НТД, 2017.
25) Протасова, Л.Г. Обеспечение качества и безопасности сырья для молочной продукции / Л.Г. Протасова // Индустрия питания. – 2018. – Т. 3, № 2. – С. 39-43.
26) Пургина, Е. А. Общая характеристика молочных коктейлей, обогащённых стерилизованных / Е.А. Пургина, О. В. Горелик // Молодежь и наука. – 2017. – № 4. – С. 54–59.
27) Рыбалова, Т.Н. Молочная индустрия России в 2018 г. / Т.Н. Рыбалова // Молочная промышленность. – 2019. – №1. – С. 4-9.
28) Скиданова, И.А. Технологическая подготовка производства / И.А Скиданова, А.Г.Уварова // В сборнике: Качество продукции: контроль, управление, повышение, планирование. - 2015. - С. 273-277.
29) ГОСТ Р ИСО 7870-2-2015 Статистические методы. Контрольные карты. Часть 2. Контрольные карты Шухарта – Введ. 2016 – 01 – 12. – М.: Стандартинформ 2021. – 42 с.
30) Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». М.: Стандартинформ 2021. – 42 с.
31) Технология разработки стандартов и нормативной документации: методические указания по выполнению курсовой работы / О. П. Дворянинова, А. Н. Пегина, Н. Л. Клейменова, О. А. Орловцева // Воронеж. гос. ун-т инж. технолог., -2018. - 32 с.Бегунов, А. А. Метрология : учебник : в 3 частях / А. А. Бегунов. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2019 — Часть 2 : Производство продукции в пищевой и перерабатывающей промышленности — 2017. — 608 с.
32) Технология цельномолочных продуктов и мороженого: учеб. пособие / Л. А. Забодалова, Т. Н. Евстингнеева. – СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2016. – 304 с.
33) Товароведение и экспертиза молока и молочных товаров: учеб. пособие / И.И. Мазур, В.Д. Шапиро. – М.: Высшая школа, 2016. – 339 с.
34) Черкасова А.В. Разработка методики статистического анализа точности и стабильности технологического процесса изготовления сгущенного молока / А.В. Черкасова, А.Е. Куцова, А.Н. Бабурина, Е.Н. Панова, Т.С. Чистякова // Материалы V Международной научно-практической конференции, приуроченной к празднованию 100-летия ГОУ ВПО ЛНР «Луганский национальный университет имени Тараса Шевченко» «Товароведение и коммерческая деятельность: актуальные проблемы, исследования и инновации» / Книта. – Луганск, 2020. – С. 196-198.
35) Чистякова Т.С. Анализ показателей качества и безопасности молочных коктейлей / Т.С. Чистякова, А.В. Черкасова, О.П. Дворянинова, Л.И. Назина // XIII Международная студенческая научная конференция «Студенческий научный форум – 2021». – 2021. - № 3 (50). – С. 20-24. – URL: https://files.scienceforum.ru/pdf/2021/5fbf7709962b0.pdf
36) Чистякова Т.С. Разработка методики оценки уровня качества коктейля молочного / Т.С. Чистякова, О.П. Дворянинова, А.Н. Пегина, А.В. Черкасова // Материалы студенческой научной конференции за 2021 год / Воронеж. гос. ун-т инж. технол. - Воронеж: ВГУИТ. – 2021.– С. 150-151.

Работу высылаем на протяжении 30 минут после оплаты.




©2024 Cервис помощи студентам в выполнении работ