ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1 ИСТОРИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО ДЕЛА 8
1.1 История развития ресторанного дела в Европе 8
1.2 Особенности развития ресторанного дела в России 15
ГЛАВА 2 АНАЛИЗ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В САНКТ-
ПЕТЕРБУРГЕ В УСЛОВИЯХ ПАНДЕМИИ; ОПЫТ 19 СОЦИОЛОГИЧЕСКОГО ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Анализ влияния пандемии на развитие ресторанного бизнеса в Санкт - Петербурге
2.2 Социологическое исследование развития ресторанного бизнеса в
26 условиях пандемии
3.3 НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В САНКТ-ПЕТЕРБУРГЕ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЕ А
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
ПРИЛОЖЕНИЕ В
ПРИЛОЖЕНИЕ Г
Сфера ресторанного дела - это важный институт человеческого общества, который способен решать как значимые общественно-социальные проблемы, так и проблемы индивидуальные.
В больших городах, культурных и туристских центрах ресторанное дело представляет особую значимость. Главными покупателями предприятий сферы выступают путешественники в рамках внешнего и внутреннего туризма. Многочисленные заведения ресторанного типа работают вблизи туристских и дворцово-парковых комплексов, заповедников и т.п. Вследствие чего, складывается тот комплексный социально-культурный продукт, который значим в части формирования культурного туризма.
Таким образом, сфера ресторанного бизнеса представляет большую значимость в решении множества массовых проблем государства и региона. Все вышесказанное обусловило актуальность данной выпускной работы. Вопросы, которые задавались во время написания работы напрямую затрагивают экономическую социологию. Как понять, интерпретировать отношения вокруг питания, ресторанного бизнеса? Безусловно, для этого потребовался научный подход. Социальные науки внесли вклад в исследование питания. Экономическая социология в рамках моей работы стала необходимой для того, чтобы понять - как в ресторанном бизнесе возникают и формируются социальные процессы (например, какие классы посещают рестораны, как экономически обусловлены социальные группы, то, как питаются различные социальные слои). Почему одни рестораны закрылись, а другие удвоили количество своих посетителей. Экономическая социология питания необходима, ведь ежедневное питание людей взаимосвязано с экономическими процессами, такими как: производство продуктов; их логистика и доставка; продажа в системе ресторанов. Питание- это социальный процесс и подчиняется он общим социальным законам.
Также актуальность данного исследования состоит в том, что изменения в одной из областей социально-экономической жизни, которые будут здесь рассматриваться, происходят буквально на наших глазах.
В качестве теоретических методов рассматривались материалистический метод (К.Маркс, Ф. Бродель) и генетический структурализм (П. Бурдье). Структурализм в понимании питания акцентирует внимание, что еда - не просто продукты или особым образом приготовленные блюда, а это образы и знаки. Непосредственно сам человек не просто выделяет те или иные продукты, но наделяет их особыми смыслами. Такие смыслы, мифы, знаки и значения, придаваемые продуктам питания или готовым блюдам, представляют собой семиотические структуры социальной системы питания. В петербургском гастрономическом пространстве производители и потребители блюд так же оперируют системой разделяемых всеми смыслов еды. В диссертации Чернова Г.И. [СПбГУ, 35] хорошо представлена концепция питания Пьера Бурдье и Санкт-Петербурга. Так, из методологического арсенала генетического структурализма Пьера Бурдье используются несколько понятий и концепций. Во-первых, это понятие габитуса и теория вкуса; во-вторых; теория форм капитала; в-третьих, концепция социального поля и гастрономического пространства (food space); в-четвертых, теория социальных классов.
Осознании взаимосвязей и взаимодействий любых сфер человеческой деятельности прежде всего с их социальным аспектом - краеугольный камень наших наблюдений и рассуждений в данной работе.
Выбранная нами тема - один из примеров такого взаимного влияния. Питание - это процесс социальный, и подчиняется он общим социальным законам. Точнее эту систему координат мы могли бы определить как экономическую социологию, точное определение которой дается в книге Ю.В.Веселова “Санкт-Петербург: гастрономический портрет” и заключается в соединении отношения людей к еде (вкусы, предпочтения), отношений людей в процессе питания (социальная дифференциация или интеграция) и структуры производства, обмена, распределения и потребления (в том числе приготовления) продуктов питания.
Данная работа позволит увидеть, как быстро могут происходить изменения в этих взаимосвязях, какие векторы развития ресторанного бизнеса работают в условиях объявленной всемирной пандемии и, самое важное, попытается установить генератора этих векторов и, тем самым, закрепить ведущее место экономической социологии в определении и преодолении самих экстремальных условий и способов выживания среди таковых.
Теоретической и информационной базой данной выпускной квалификационной работы послужили труды зарубежных и отечественных ученых и экономистов, а именно: книга Ю.В. Веселова и Г.И. Чернова «Санкт- Петербург. Гастрономический портрет», а также работы под редакцией Ф.Котлера, Дж.Боуэна, Дж.Мейкенза «Маркетинг. Гостеприимство и туризм», под редакцией Дж.Уокера «Введение в гостеприимство», под редакцией Эгертона-Томаса Кристофера «Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном», под редакцией Б.Марвина «Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане», где рассматриваются особенности организации ресторанного бизнеса, а также уделяется внимание менеджменту и маркетингу этого бизнеса.
Объектом исследования являются социальные практики питания жителей Санкт-Петербурга в заведениях общественного питания.
Предмет исследования - изменения в работе ресторанного бизнеса в условиях пандемии Covid19.
Цель исследования - проанализировать изменения в работе ресторанного бизнеса в Санкт-Петербурге в условиях пандемии и на основе сделанного анализа предложить возможные направления его дальнейшего развития.
Для достижения поставленной цели в данной работе будут выполнены следующие исследовательские задачи:
• оценка состояния ресторанного рынка региона до начала пандемии Covid- 19;
• проведение анализа функционирования ресторанного бизнеса в Санкт- Петербурге в условиях пандемии Covid-19;
• проведение социологического исследования на основе проведенного анализа ресторанного бизнеса в условиях пандемии;
• разработка развития ресторанного бизнеса в Санкт-Петербурге на основе проведенного исследования.
В процессе данного исследования использовались методики, конкретно описанные в ключевой для нас книге Ю.В.Веселова “Санкт-Петербург. Гастрономический портрет”, - такие как качественный подход (наблюдение, глубинные интервью, экспертные интервью и фокус-группы) и метод количественных исследований.
Пытаясь рассматривать задачи данного исследования в философии экономической социологии, мы не можем обойтись без исторического портрета исследуемого нами предмета.
Как понять культуру ресторанного дела? Где, когда и как оно возникло? Какие периоды своего развития проходило и почему? Какие изменения в нем появлялись и “приживались”, а какие так и не стали его частью?
В современном мире существует много разновидностей ресторанного бизнеса: кафе, рестораны, закусочные, пабы, столовые, сети быстрого питания, бары, киоски и даже мобильные палатки. Тем интереснее заглянуть в прошлое и рассмотреть, откуда появилось ресторанное дело и как оно развивалось. В такой истории всегда есть много интересных фактов и весьма увлекательных событий. Кроме того, это бесценный практический опыт, позволяющий избежать в будущем ошибочных шагов и более осознанно планировать развитие и оптимизацию этой деятельности.
Современные компании ресторанного бизнеса имеют все шансы непосредственно взаимодействовать с разными отраслевыми комплексами: продуктовым, торгово-сбытовым, туристско-экскурсионным, рекреационным, культурно-развлекательным, комплексом общественной защиты населения. Необходимо иметь в виду, что сегмент ресторанного бизнеса считается составляющей общепита и никак не является системой домашнего питания. Как только домашнее питание выходит за границы функционирующего домохозяйства, оно переходит в общепит.
Предприятия персонального и организованного питания обслуживают гостей разного социального статуса, никак не связанных друг с другом. Продуктовый набор подобных компаний зачастую содержит обширный перечень и является наиболее персонифицированным. Анализ двух групп предприятий в сфере ресторанного бизнеса важен в том смысле, что любая из них содержит собственную концепцию управления и соответствующую этой концепции финансовую систему функционирования.
Общественное питание принадлежит к тем частям экономики, что содействуют рационализации применения свободного времени человека. Услуги, предоставляемые заведениями общественного питания, сокращают время, затраченное на ведение домашнего хозяйства, в частности, время, затраченное на приготовление пищи, способствуют тем самым более результативному проведению свободного времени.
В один из фокусов изучения в данной работе вошли радикальные изменения структуры потребностей различных слоев населения в услугах предприятий общественного питания. Появление на рынке все большего числа бизнесменов и предпринимателей, ориентированных на интересующую нас сферу, обусловило необходимость возникновения большего количества заведений общественного питания элитного уровня, каковыми, по современной классификации, принято считать рестораны. Во-вторых, вышеупомянутые предприятия, для данной категории населения, стали выполнять не только базовые функции по питанию и отдыху, но и расширили опции для делового общения. Весьма активно развивающаяся сфера ресторанных услуг, с одной стороны, и грамотная стратегия развития элитной составляющей общественного питания, с другой стороны, объективно требуют соответствующего научно-методического обеспечения.
Данное исследование ставило своей целью обратиться к истории ресторанного дела, проследить его тенденции, этапы развития и в особенном фокусе рассмотреть и проанализировать ситуацию в этой сфере деятельности во время такого серьезного кризиса, как всемирная эпидемия.
В историческом аспекте корни ресторанного бизнеса уходят в историю не глубже, чем на 250 лет назад. Первые рестораны, какими мы знаем их сегодня, появились лишь в 18-ом веке.
Одной из основных предпосылок появления ресторанов стала всем известная любовь к вкусной еде, то есть социальный запрос, но отсутствие времени и кулинарных талантов долго не позволяли воплотить эти мечты в реальность. Конечно, были заведения, называвшиеся тавернами, в которых можно было утолить голод и жажду, но еда там была самая простая, а интерьер не призывал к приятной и продолжительной беседе. Из-за контингента посетителей таких заведений и скудного разнообразия их меню, таверны никогда не пользовались популярностью у представителей высшего общества. Возникает новый социальный запрос. Поэтому открытие заведений боле Российская история заведений общественного питания началась в 16 веке, когда Иван Грозный закрепил за государством монопольное право на торговлю алкоголем и велел повсюду открыть питейные заведения — государственные кабаки и трактиры, где к рюмке водки можно было заказать простую закуску.
Примечательным в развитии ресторанного бизнеса на территории Российской Империи является открытие чайных. Первые такие заведения появились при Александре II и не имели аналогов в мире.
В современном мире для обоснованного выбора стратегии развития предприятия необходимо адекватное информационное обеспечение, важнейшим звеном которого выступает система учетно-аналитических показателей оценки внутренней и внешней среды.
Кризисы, как было нами отмечено, явление цикличное и происходит с определенной регулярностью. Иногда они случаются в какой-то конкретной стране или точке мира, а иногда охватывают человечество целиком, как и случилось в 2020 году с появлением вируса Covid-19. Проблема во время пандемии у всех рестораторов возникла одна и та же: нехватка оборотных средств - следовательно, становится нечем платить аренду, налоги (а это самые большие статьи расходов), зарплату персоналу.
В целом по Российской Федерации оборот общественного питания в январе - сентябре 2020 года упал более чем на 25 % относительно аналогичного периода прошлого года. В Санкт-Петербурге падение было более глубоким и составило 30,4 %.
Индекс развития ресторанов в Санкт-Петербурге по итогам года отрицательный: 480 закрытий против 165 открытий, причем часть новых предприятий открылась на месте старых.
Возможно, создается впечатление, что после окончания пандемии выживут только столовые и заведения дешевого фастфуда. Однако, это совсем не так. Вспомним наш опыт кризиса 2008 года. Дорогие элитные рестораны тогда были в полном порядке. Состоятельные люди не потеряют свой капитал за пару месяцев самоизоляции, поэтому продолжат привычный образ жизни. Труднее всего придется среднему классу, тем, кто в период пандемии попал под сокращение зарплаты или остался без работы вовсе. Для такой прослойки будут интересны демократичные форматы заведений общественного питания, где можно относительно прилично, но в тоже время бюджетно поесть.
Итак, трендами выживания можно назвать:
- Гибкость и своевременную реструктуризацию на новый путь развития;
- Уникальность предложения и завоевавший доверие бренд;
- Наличие резервного фонда;
- Наличие хорошей репутации.
В заключение хочется сказать, что всем предприятиям ресторанного бизнеса в той или иной степени придется какое-то время восстанавливаться после кризиса пандемии. Дело не только в том, что придется покрывать убытки и выплачивать долги арендодателям, но и в том, чтобы дождаться регулярного потока посетителей, что в таких городах, как Санкт-Петербург, например, будет отчасти зависеть от потока туристов. Пока его нет, возможно, формат one penny cafe, в современной интерпретации, закусочные и заведения быстрого питания, кафе при АЗС будут пользоваться хорошим спросом.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
