ТЕОРЕТИКО-МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ
УПРАВЛЕНИЯ СИСТЕМОЙ УСЛУГ КЕЙТЕРИНГА
Сущность и виды кейтеринга
Организация и управление кейтерингом
Основные тенденции и показатели российского рынка
кейтеринга
АНАЛИЗ УПРАВЛЕНИЯ СИСТЕМОЙ УСЛУГ
КЕЙТЕРИНГА В ООО «БОСФОР»
Организационно-экономическая характеристика ООО
«Босфор»
Анализ системы управления бизнес процессами кейтеринга
в ООО «Босфор»
3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ УПРАВЛЕНИЯ СИСТЕМОЙ
УСЛУГ КЕЙТЕРИНГА В ООО «БОСФОР» 38
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 57
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ
ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Актуальность темы выпускной квалификационной работы. В
современном ресторанном бизнесе происходят сложные процессы
структуризации, появляются специалисты, работающие в отдельных сегментах
этого бизнеса, т.е. поставщики оборудования, продуктов питания, напитков,
дизайнеры и т.п. Важную роль в индустрии питания сегодня играют кейтерингуслуги.
В наши дни понятие кейтеринг знакомо только для узкого круга
специалистов, хотя многие к нему обращаются как частные, так и юридические
лица. Чаще всего в нашей стране это понятие заменяется доставкой обеда по
заказу (доставка пиццы и т.д.). Кейтеринг (от англ. catering - снабжение
провизией) - выездное ресторанное обслуживание в любом помещении по
выбору клиента. Особенность такого обслуживания, что не человек идет в
ресторан, а ресторан приходит к человеку.
Рынок кейтеринга в сфере питания начал развиваться в России 10 лет
назад, и сегодня организовать обеденный перерыв стало намного проще -
заказать кейтеринг-услуги можно во многих кафе, ресторанах, появились
компании, специализирующиеся только на выездном обслуживании. Поэтому
изучение управления процессами кейтеринга с теоретико-методологической и
практической точки зрения весьма актуально.
Актуальность решения этой задачи обусловлена также следующими
обстоятельствами:
слабой разработанностью методологических аспектов системного
подхода к формированию данной сферы услуг общественного
питания;
увеличением изношенности материально-технической базы
современных ресторанов;
недостаточным уровнем исследования эффективности
функционирования и управления предприятиями этой сферы; несовершенством нормативной и законодательной базы и др.
Следовательно, необходимо решение задач по созданию организационноэкономических и правовых условий для осуществления процессов развития и
эффективного управления сферой кейтеринговых услуг предприятий
общественного питания.
Степень разработанности проблемы. Анализ состояния и степени
научной разработанности исследуемой проблемы показывает что, не смотря на
наличие значительного количества работ отечественных и зарубежных авторов,
посвященных общим и частным вопросам управления кетерингом, внедрение
современных моделей управления на отечественных предприятиях сопряжено с
рядом трудностей, связанных с отсутствием гибких универсальных
инструментов, адаптированных к меняющимся условиям хозяйствования.
За рубежом существует множество подходов к управлению ресторанным
бизнесом, среди которых заслуживает особого внимание труды классиков
по стратегическому управлению С. Ансоффа, М. Портера и др. Маркетинговый
подход к управлению детально разработан такими учеными как Ф. Котлер, Г.
Ассель, Дж. Грейсон, Ж. Ламбен, А. Дайн, Е. Дихтль, П. Дракер, Р. Уотермен и
др. Сегодня проработаны вопросы мотивационного поведения различных
субъектов рынка, разработаны методики оценки конкурентоспособности,
предложены алгоритмы разработки планов и программ деятельности
предприятий различного профиля. Но, к сожалению, они ориентированы на
высокий уровень развития рыночных отношений и для России они могут
служить лишь ориентирами.
В российской экономической науке проблемами современных подходов к
управлению ресторанным бизнесом в целом занимается достаточно большое
количество ученых, среди которых можно назвать работы О.Д. Андреевой, Г.Л.
Багиева, И.Н. Герчиковой, Е.П. Голубкова, О.А. Иценкова, А.В. Исаенко и
многих других.
Недостаточная разработанность указанных проблем предопределила цели
и задачи исследования. Целью выпускной квалификационной работы является научное
обоснование и разработка системы методологических и практических форм и
методов управления процессом развития системы услуг кейтеринга на
предприятиях общественного питания.
Поставленная цель определила необходимость решения следующих
задач:
определение понятия и содержания процесса развития системы услуг
кейтеринга предприятий общественного питания;
обобщение научных взглядов на состояние кейтеринга и перспективы его
развития;
анализ влияния специфики ресторанных услуг на их классификацию;
исследование рынка потребительского спроса на услуги кейтеринга;
разработка методических основ и практических рекомендаций
формирования системы управления развитием кейтеринга.
Предметом исследования выступают совокупность экономических
и организационных отношений, возникающих в процессе управления
развитием услуг ресторанного бизнеса как части отрасли общественного
питания.
Объектом исследования является ресторанный бизнес в сфере
кейтеринга на примере ООО «Босфор».
Теоретической, методологической и информационной базой
исследования послужили работы отечественных и зарубежных ученыхэкономистов, законодательные и нормативные документы по организации
сферы услуг в системе ресторанного бизнеса. Обобщен и проанализирован
статистический материал по ряду крупных городов РФ, определены основные
тенденции развития ресторанного бизнеса.
Бакалаврская работа соответствует поставленным целям, задачам и
отражает логику работы. Она состоит из введения, трех разделов, заключения,
библиографического списка использованной литературы и приложения.
Современный кейтеринг – это мобильное оказание услуг, организация
выездных банкетов, оперативная доставка нужного инвентаря для проведения
мероприятия. Выездной ресторан оснащен всем необходимым оборудованием:
достаточным количеством мебели, посуды, термических контейнеров,
сохраняющих нужную температуру приготовленных блюд. Успешная
кейтеринговая компания укомплектована профессиональным обслуживающим
персоналом: поварами, официантами, барменами и ведущими-распорядителями
мероприятий.
Выездной кейтеринг отличается рядом особенностей и становится
перспективным направлением ведения бизнеса. Многие руководители
предприятий понимают истинную систему мотивации труда для сотрудников и
создают необходимые условия для комфортной работы. К таким условиям
относится и правильная организация питания сотрудников, которое
обеспечивают фирмы, занимающиеся выездным кейтерингом.
Традиционно рынок кейтеринговых услуг принято делить на следующие
сегменты: стационарное обслуживание, на базе предоставляемых
кейтеринговыми компаниями помещений, выездное обслуживание в любом
месте, удобном для заказчика, в том числе и проведение мероприятий на
природе, теплоходах, и доставку обедов в офисы.
Выездное ресторанное обслуживание для проведения фуршетов,
банкетов, корпоративных мероприятий, неофициальных деловых встреч, VIPвечеринок, свадебных торжеств и других праздников завоевывает все большую
популярность. Ведь помимо по-настоящему изысканной трапезы
кейтеринговые компании, предоставляют услуги по тематическому проведению
различных мероприятий.
Все больше кейтеринговых компаний для развития своего бизнеса
применяют новые, неординарные подходы: предоставление вегетарианского меню, индивидуальный подсчет калорий в предлагаемых блюдах, бессолевые и
низкокалорийные диеты.
Кейтеринговое обслуживание - одно из приоритетных направлений в
развитии ресторанного бизнеса. Ведь ресторанный бизнес, разделенный
специалистами на два сегмента - стационарные услуги и выездное
обслуживание – рентабелен и имеет хорошие перспективы развития.
Организация кейтеринга – процесс сложный и многогранный,
включающий в себя продумывание общей концепции предстоящего
мероприятия. Празднование дня рождения в удобном для заказчика месте,
свадебные торжества, кофе-брейк на конференциях, выездное обслуживание
банкетов, корпоративная новогодняя вечеринка - мероприятия разной
тематической направленности, которые требуют от специалистов по
кейтерингу новых креативных идей для их проведения, чтобы каждое событие
стало оригинальным и запоминающимся.
По оценкам экспертов, рынок кейтеринговых услуг достиг всего двух
процентов от возможной потенциальной емкости, в ценовом эквиваленте эта
цифра равна 10 млрд. долларов, да и долевое участие в данном бизнесе
распределяется по регионам неравномерно. Лидирующее положение занимают
московский и питерский рынок кейтеринговых услуг.
Подводя итоги, можно сделать очевидный вывод о том, что рынок
кейтеринговых услуг очень перспективное направление бизнеса. Сравнивая
ежегодный мировой рост кейтеринговых услуг в разных странах, эксперты
отмечают быстрый вход на рынок новых игроков-операторов кейтерингового
обслуживания и предполагают повышение качества обслуживания в
дальнейшем.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
