Аннотация
Введение 5
1 Теоретическая часть 7
1.1 Исторические сведения использования заквасок 7
1.2 Определение и классификация заквасок 10
1.3 Современное состояние и перспектива использования заквасок 14
1.4 Биотехнологические свойства заквасок 16
2 Методологическая часть 22
2.1 Подбор сырья и питательной среды 23
2.2 Методы выращивания заквасок 26
2.3 Технология хранения заквасок 29
2.4 .... Влияние концентрации и кислотности закваски на качество готовой
продукции 31
2.5 Технология консервации закваски 33
2.6 Методы органолептического и физико-химического анализа
заквасок 35
2.7 Органолептический и физико-химический анализ хлебобулочных
изделий 36
3 Экспериментальная часть 38
3.1 Органолептический анализ заквасок 38
3.2 Анализ кислотности заквасок 42
3.3 Определение массовой доли влаги 44
3.4 Методы физической консервации 45
3.5 Органолептический анализ хлеба и гриссини 48
3.6 Анализ кислотности полученных образцов 50
Заключение 53
Список используемых источников 55
Приложение А Патентного поиска 58
Приложение Б Технологическая карта жидкой закваски на зеленом чае 59
Приложение В Технологическая карта жидкой закваски на кураге 60
Приложение Г Фотоотчет по внешнему виду полученного продукта с разной концентрацией закваски 61
Приложение Д Фотоотчет по анализу кислотности заквасок 62
Приложение Е Аппарат для измерения влажности 63
Приложение Ж Фотоотчет после консервации закваски путем заморозки .... 64
Приложение И Фотоотчет полученного образца хлеба 65
Приложение К Технико-технологическая карта чиабатты на густой закваске
Lievito Madre 67
Приложение Л Технико-технологическая карта гриссини на жидкой изюмной
закваске 70
Самым перспективным направлением в пищевой промышленности в данный момент является разработка и применение технологий, которые помогут рационально использовать ресурсы и повысить биологическую ценность продуктов. Новое поколение людей стало все больше задумывать о том, что они употребляют в пищу и как еда влияет на их организм. В условиях нынешней продукции необходимо тщательно выбирать свой рацион и внимательно изучать состав продукции, ведь многие производители пренебрегают наличием полезных элементов и качеством выбираемых ими ингредиентов.
Хлебобулочные изделия играют важную роль во всей индустрии питания. Современный человек постепенно переходит от формата стандартного дрожжевого хлеба к хлебу с добавлением продуктов таких как злаки, мука грубого помола, семечек. Не остается в стороне и хлеб на заквасках, в особенности на растительном сырье, так как в самой закваске сохраняются полезные микроэлементы и витамины от сырья, на котором была выведена данная закваска. Продукция на заквасках может принести в рацион человека не только вкусный хлеб, но и полезный, который будет восполнять запас микроэлементов в организме. Качество выращенной закваски данного формата сильно зависит от технологии приготовления и правильного применения в продуктах питания.
Использование заквасок в индустрии хлебопечения повышает ряд показателей конечного продукта. Продукт насыщен витаминами, пищевыми кислотами, пищевыми волокнами, уменьшает содержание фитиновой кислоты и улучшает органолептические показатели. Поэтому работа на выведение технологии приготовления заквасок на растительном сырье с целью повышения функциональности продуктов питания является актуальной
Цель работы: Разработать технологию выращивания закваски для использования их в производстве продуктов функционального питания, на примере хлебобулочных изделий.
Задачи:
• изучить нормативную документацию (ГОСТ, патенты и др.) по исследуемой теме;
• провести анализ научных статей по исследуемой теме; произвести технологию выращивания заквасок на растительном сырье;
• дать сравнительную характеристику полученным образцам;
• сделать выводы по использованию полученных образцов в функциональной продукции.
В настоящее время ценность продукта является весомой причиной для выбора ее покупателем. Поэтому разработка технологий по созданию заквасок, их консервации и использовании в функциональных продуктах питания является перспективной темой. Ведь применяются могут закваски в продуктах, которые каждый из нас употребляет в пищу каждый день.
При изучении данной темы и анализируя получившийся продукт с помощью лабораторного оборудования были подобраны и разработаны соответствующие методы и алгоритмы как для создания необходимого продукта, так и исследования его в целом объеме.
На основании алгоритма исследования были проведены анализы, в основе которых лежат органолептические и физико-химические анализы. Данные анализы показали, что приготовленные закваски являются пригодными как по вкусовым, так и по физико-химическим показателям. Полученные данные в сравнении с нормами находятся в пределах допустимых границ.
Полученные функциональные продукты так же соответствуют нормам и являются пригодными к употреблению человеком.
По анализам готового продукта можно сделать следующие выводы:
• показания органолептического анализа дают нам понятие о том, что закваски и полученные с их помощью продукты имеют приятный вкус и аромат;
• кислотность заквасок и продукции на их основе показала не отходящие от нормы значения и были не выше нормы 12 град;
• влажность заквасок показала, что технология выращивания была подобрана верно;
Закваски подвергаются длительной физической консервации от недели до полугода, без потери своих биотехнологических свойств.
Таким образом, подводя итоги проделанной нами работы, была достигнута основная цель - создание технологии выращивания заквасок на растительном сырье и использование их в функциональных продуктах питания. Так же была произведена физическая консервация полученных образцов для длительного хранения, что является дополнительной составляющей нашего исследования. При изучении теории были подобраны правильные составляющие рецептур, несущие в себе функциональность и с практической стороны показывающие безопасность выбранных технологий.
