Аннотация
Введение 6
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды 8
2 Технологический раздел 14
2.1 Производственная программа проектируемого ресторана 14
2.2 Определение количества блюд 15
2.3 Составление расчетного меню 17
2.4 Расчет количества сырья и продуктов 23
2.5 Расчет площадей помещений складской группы 23
2.6 Расчет площади производственных помещений 29
2.6.1 Расчет площади овощного цеха 29
2.6.2 Расчёт площади мясо - рыбного цеха 36
2.6.3 Расчёт площади холодного цеха 39
2.6.4 Расчёт площади горячего цеха 45
2.7 Расчет площади помещения для обработки яйца 63
2.8 Расчёт моечной столовой посуды 64
2.9 Расчет площади помещения моечной для кухонной посуды 66
2.10 Расчёт площади бара 66
2.11 Расчёт площади помещений для потребителей 67
2.12 Расчёт количества официантов в ресторане 69
2.13 Помещения для персонала 70
2.14 Общая площадь здания 71
3 Современные технологии производства пищевой продукции 72
3.1 Т ехнико-технологическая карта 72
3.2 Современные тенденции применения различных наполнителей и
добавок в хлебобулочных изделиях 72
Заключение 75
Список используемых источников 76
Приложение А Сводная продуктовая ведомость 79
Приложение Б Расчёт площади складского помещения 84
Приложение В Расчет площади склада алкогольных и безалкогольных напитков 86
Приложение Г Расчет максимального числа работников, работающих одновременно 89
Приложение Д Технико-технологическая карта на фирменное блюдо «хлеб с сублимированными овощами и семенами» 90
Актуальность данной темы обусловлена тем, что индустрия ресторанного бизнеса и общественного питания, является одной из наиболее активно процветающих сфер в международной торговле услугами.
Радикальные экономические реформы, осуществляющие в нашей стране, создали объективные условия для развития бизнеса в области общественного питания.
Для того, чтобы предприятие общественного питания смогло достигнуть поставленные цели, оно должно держать весь рабочий процесс под четким контролем, все технические, административные и человеческие факторы, которые могут повлиять на качество и безопасность выпускаемой продукции данного предприятия.
В настоящее время, в городах России, в том числе и Тольятти, открывается множество различных заведений общественного питания, разного ценового сегмента: бары, кафе, рестораны, столовые, кафе-бистро и другое.
«Современный ритм жизни в большинстве случаев не позволяет уделить нужного количества времени на качественный прием пищи, многие люди отдают свое предпочтение на быстрые перекусы, поэтому проектирование ресторана, на мой взгляд является актуальным» [19].
Актуальность данной работы заключается в том, что, не смотря на загруженный ритм жизни, интерес современного человека к заведениям, где он может вкусно поесть и отдохнуть в достойном месте, будет всегда пользоваться высоким спросом.
Фирменные блюда и изделия, а также покупные товары, подаваемые в кафе и ресторанах потребителю, должны быть не только красивыми, но и соответствовать требованиям к качеству.
На предприятиях общественного питания, потребителя должны обеспечит качественной продукцией, хорошим сервисом и комфортом.
Цель данной выпускной квалификационной работы является создание проекта ресторана на 110 посадочных мест с коктейль баром на 20 мест.
Для достижения поставленной цели выпускной работы, нужно выполнить следующий ряд задач:
-дать общую характеристику ресторану;
-определить концепцию для проектируемого заведения, и на основе этого продумать собственный стиль, определить территориальное месторасположение;
-выявить конкурентную среду при помощи анализа и исследовать их маркетинговую деятельность;
-продумать стиль интерьера и фирменный логотип с цветовым решением;
-провести необходимые технологические расчёты: определить площадь всего ресторана, входящих в него помещений и цехов, рассчитать количество гостей и блюд, разработать производственную программу, рассчитать требуемое количество персонала, подобрать необходимое оборудование;
-разработать технико-технологическую карту фирменного блюда;
-рассмотреть современные тенденции технологии производства пищевой продукции;
-исходя из полученных расчётов, необходимо разработать иллюстрационный и графический материалы: генеральный план, план предприятия с размещением оборудования, монтажная привязка горячего цеха с размещением оборудования, схема технологических потоков, технологическая схема фирменного блюда.
Сфера общественного питания в современном ритме жизни, всё больше становиться популярной тенденцией среди населения. Предприятия общественного питания помогают в решении социально-экономических проблем: предоставляют населению качественное питание, помогает рационально использовать ресурсы (продовольственные) нашей страны ,увеличение роста производительности труда, общественное питания позволяет населению расширить выбор досуга и проводить его более интересно, освобождают от домашнего хозяйства занятую часть населения.
В выпускной работе были проделаны технологические расчёты, основной целью которых, являлось проектирование ресторана на 110 посадочных мест с коктейль баром на 20 мест. Для достижения поставленной цели, были решены следующие задачи и сформированы выводы на основании выполненной работы:
-экономически обосновано, что строительство проектируемого ресторана более выгодно в автозаводском районе г. Тольятти;
-оценили конкурентную среду и провели анализ из деятельности;
-определились с концепцией проектируемого ресторана, продумали интерьер, сделали фирменный логотип, приняли определённый режим работы предприятия, укомплектовали рабочий состав;
-сформировали меню, барную карту ресторана и опираясь на меню, составили производственные программы для цехов, провели необходимые расчёты, подобрали оборудование для каждого цеха, определили площадь производственных помещений.
Проведя весь комплекс расчетов в данной работе, мы можем сделать вывод о том, что проектируемый ресторан в перспективе на будущее может успешно функционировать в данной отрасли, быть конкурентно-способным на рынке услуг, и достичь успеха в отрасли.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
