Аннотация
Введение 5
1 Концепция проектируемого предприятия и анализа конкурентной среды ... 6
2 Технологический раздел 16
2.1 Расчет производственной программы 16
2.2 Расчет количества сырья 25
2.3 Расчет складской группы 26
2.4 Расчет площади цеха доработки полуфабрикатов 29
2.5 Расчет площади цеха обработки зелени, овощей и фруктов 36
2.6 Расчет площади горячего цеха 40
2.7 Расчет площади холодного цеха 57
2.8 Расчет площади для обработки яиц 61
2.9 Расчет площади моечной столовой посуды 62
2.10 Расчет площади сервизной 64
2.11 Расчет площади моечной кухонной посуды 65
2.12 Расчет площади бара 66
2.13 Расчет торговых помещений 67
2.14 Расчет площади служебных, бытовых и технических помещений 68
2.15 Расчет площади технических помещений 69
3 Современные технологии производства пищевой продукции 72
3.1 Технико - технологическая карта 74
Заключение 77
Список используемых источников 78
Приложение А Сводная продуктовая ведомость 81
Приложение Б Расчет складскойгруппы 86
Приложение В Расчет холодильного шкафа для цеха доработки п/ф 93
Приложение Г Расчет холодильного шкафа для цеха обработки зелени 94
Приложение Д Расчет горячего цеха 95
Приложение Е Расчет холодного цеха 102
Приложение Ж Барная стойка 105
Приложение И Подача фирменного блюда 106
В городе Тольятти есть различные типы предприятий общественного питания: рестораны и бары различных классов, кафе, столовые, закусочные, кафетерии, буфеты, магазин кулинарии и предприятия быстрого обслуживания. На сегодняшней день актуальностью пользуются семейные кафе, ведь проводить время с семьей очень важно.
Семейное кафе будет представлять собой помещение, оформленное в стиле «Семейного отдыха», в светлых, уютных тонах, но в тоже время привлекающее внимание маленьких гостей. Особое внимание уделим разработке меню (блюд и напитков). Меню будет как для взрослых, так и для маленьких гостей, которые сами смогут выбрать себе блюда. В меню будут представлены блюда как русской, так и итальянской кухни.
В выпускной квалификационной работе целью является разработать проект семейного кафе на 75 мест с детским баром.
Для этого необходимо решить следующие задачи:
• В первую очередь необходимо провести маркетинговые исследования конкурентов (анализ ценового сегмента, продуктового портфеля, маркетинговой активности);
• Разработать концепцию проектируемого предприятия;
• Провести необходимые технологические расчеты (разработать расчетное меню, рассчитать количество потенциальных потребителей за день, рассчитать количество сырья, разработать производственные программы для каждого цеха, рассчитать и выбрать необходимое оборудование);
• Изучить патенты на современные технологии приготовления продуктов питания.
В данной выпускной - квалификационной работе было спроектировано семейное кафе на 75 мест с детским баром.
В первой главе ВКР подробно были изучены конкуренты, как по типу заведения, так и по выбранному местоположению. Сначала рассмотрела ценовой сегмент и градус репутации конкурентов, далее изучила их продуктовые портфели (ассортимент блюд и среднюю себестоимость). Также обязательно изучила маркетинговую активность. По завершению исследований конкурентов, продумала концепцию своего заведения (логотип, стиль торгового зала), составила организационную структуру, также был выбран метод обслуживания и режим работы заведения. В заключении провела небольшое геомаркетинговое исследование.
Во второй главе ВКР проводила все технологические расчеты. Это самая важная часть работы. Начала с расчета количества потребителей за день (расчет проводила как для взрослых, так и детей). Далее приступила к разработке меню: основного, детского и деткой барной карты, которое у меня получилось обширное. По составленному план-меню дальше производила расчеты: сводная ведомость, производственные программы для каждого цеха, расчет и подбор технологического оборудования, расчет площади цехов и всего предприятия.
В третьей главе ВКР была разработана технико-технологическая карта фирменного блюда «Панна-кота» на кокосовом молоке. А также изучены патенты на современные технологии приготовления блюд, которые были использованы в разработке фирменного блюда.
Все поставленные задачи мною были выполнены. Итогами данной работы является графический материал, основанный на полученных расчетных данных.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
