Аннотация
Введение 5
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной
среды 7
2 Технологический раздел 14
2.1 Разработка производственной программы 14
2.2 Составление сводной продуктовой ведомости 18
2.3 Расчет складских помещений 19
2.4 Расчет площади цеха доработки полуфабрикатов и обработки
зелени 22
2.5 Расчет горячего цеха 29
2.6 Расчет холодного цеха 41
2.7 Расчет помещений моечных столовой посуды 44
2.8 Расчет помещений моечных кухонной посуды 46
2.9 Расчет площадей помещения по нормативным данным 47
2.10 Расчёт общей площади школьной столовой на 220 мест.... 47
3 Современные технологии производства пищевой продукции 49
3.1 Разработка нормативно-технической документации 53
Заключение 54
Список используемых источников 56
Приложение А Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 60
Приложение Б Технико-технологическая карта на фирменное блюдо «Треска с лимоном и картофельной корочкой» 62
Питание - одно из самых необходимых условий для существования человека. С пищей поступают все необходимые для организма полезные элементы. От ее состава, сбалансированности, вида обработки и режима питания зависит здоровье нашего организма. В детском возрасте питание особенно важно. Ведь именно с детства закладывается здоровье нашего организма. Этим подтверждается актуальность темы бакалаврской работы. Таким образом, на плечи работников школьной столовой ложится ответственность за питание учащихся.
«Столовая - наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Ее назначение - обеспечить посетителей на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В зависимости от специализации столовые подразделяются на школьные, диетические, вегетерианские, рыбные и так далее. Кроме того, по характеру производственной деятельности различают столовые, работающие на сырье, то есть осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые-доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах.» [6]
Школьная столовая отличается от столовой свободного доступа тем, что в школьной столовой меню на каждый день составлено заранее. Меню составляется с учетом потребностей в питательных веществах и энергии для каждой возрастной группы детей. В школе нужно правильно организовать завтраки, обеды и полдники для учеников с разной занятостью.
Также функционирование школьной столовой осуществляется в определенное время приема пищи для каждых классов и известно точное количества питающихся. Таким образом, можно более точно рассчитать количество нужного сырья и свести к минимуму запасов на складе.
Цель: разработка проекта школьной столовой на 220 мест.
Задачи: определить место проектирования и провести анализ
конкурентной среды; выбрать и описать концепцию школьной столовой на основе анализа деятельности конкурентов; разработать производственную программу школьной столовой и посчитать нужное количество сырья и полуфабрикатов; определить состав складских помещений; рассчитать количество людей, нужных предприятию для бесперебойной работы; рассчитать и подобрать нужное оборудование в каждый из цехов школьной столовой и на основе этого расчета определить площадь каждого цеха и затем всего предприятия в целом; подготовить и представить наглядный материал и презентацию.
В ходе работы над бакалаврской работой на тему «Проект школьной столовой на 220 мест» была достигнута поставленная цель - разработан проект школьной столовой на 220 мест. Цель достигнута, благодаря последовательному решению поставленных задач:
" был проведен анализ деятельности потенциальных конкурентов и выбрана концепция проектируемой школьной столовой. Место проектирования школьной столовой выбран микрорайон Шлюзовой Комсомольского района города Тольятти. Определены состав помещений, потенциальные поставщики. Подобран стиль интерьера. Намечена маркетинговая стратегия функционирования и развития предприятия;
" проведены и выполнены все технологические расчеты, нужные для достижения цели. Разработано меню, определен состав необходимого сырья и полуфабрикатов, подобраны складские помещения и камеры, рассчитано и подобрано оборудование в каждый из производственных цехов школьной столовой, определено число поваров. Исходя из перечисленных расчетов, определена площадь помещений столовой и предприятия в целом;
" рассмотрены современные тенденции в организации работы школьной столовой и современное оборудование для оснащения производственных цехов предприятия общественного питания, которое позволяет применение современных технологий приготовления пищи. Составлена технико-технологическая карта на блюдо, планируемое к реализации на школьных праздниках - «Треска с лимоном и картофельной корочкой».
При проектировании помещений школьной столовой объемнопланировочное размещение выполнено согласно санитарно
эпидемиологическим требованиям, предъявляемых к организации общественного питания, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а
также встречного движения учащихся и персонала. Это можно увидеть на рисунках «Движение технологических потоков» и «Расстановка
оборудования». Согласно санитарным правилам и нормам было произведено подключение электроснабжения, водоснабжение, канализации и вентиляции здания и размещенного в нем оборудования, это показано на рисунке «Монтажная привязка горячего цеха столовой».
Работа может быть интересна проектировщикам предприятий общественного питания, в частности, школьных столовых, руководителям и работникам предприятий общественного питания, родителям детей школьного возраста, сотрудникам школ.
