Аннотация
Введение 5
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды 7
2 Технологический раздел 13
2.1 Производственная программа проектируемого предприятия 13
2.2 Определение количества блюд 14
2.3 Составление расчетного меню 16
2.4 Расчет количества сырья и продуктов 19
2.5 Расчет площадей помещений складской группы 22
2.6 Расчет площади цеха доработки полуфабрикатов и зелени 30
2.7 Горячий цех 38
2.7 Холодный цех 52
2.8 Моечная столовой посуды 60
2.9 Моечная кухонной посуды 62
2.10 Барная стойка 63
2.11 Расчет площадей помещений по нормативным данным 64
3 Современные технологии производства пищевой продукции 68
3.1 Технико-технологическая карта на фирменный напиток 69
Заключение 72
Список используемых источников 73
Общественное питание, являющееся одной из главных отраслей народного хозяйства, выполняет как экономические, так и социальные задачи. потребителей, т.е. удовлетворение их потребностей, что является главной функцией.
Для того чтобы выполнить предприятию общественного питания данную функцию необходимо учесть несколько факторов, таких как:
• грамотный и опытный персонал;
• здание и помещение;
• необходимое оборудование и инвентарь;
• необходимые продукты и сырья, для изготовления продукции.
• выполнение же функции предприятия, состоит из следующего:
• изучение требований потребителей;
• определение потребностей в продукции;
• установление связей с подрядчиком, а также их поддержание;
• создание мест и условий для потребления готовой продукции;
• приготовление, порционированные и отпуск блюд;
• осуществление расчета с потребителями;
• рекламирование услуг предприятия.
Сейчас на рынке общественного питания большое количество различных заведений. Для того чтобы привлечь посетителей, необходимо как-то отличаться. Заведение, проектируемое в данной работе, отличается стилем интерьера, а также строением торгового зала.
Целью данной выпускной работы является разработка проекта ресторана-бара на 100 мест.
Для выполнения данной цели необходимо поставить и решить задачи:
• разработать концепцию ресторана и провести: маркетинговый и гео- маркетинговый анализ;
• провести расчеты, связанные с проектированием: составление меню, расчет производственной программы, расчет и подбор персонала, площади цехов;
• рассмотреть современные тенденции в мире пищевых технологий и разработать свой продукт.
В данной выпускной квалификационной работе будет спроектирован ресторан-бар на 100 мест.
Ресторан - предприятие общественного питание, которое предоставляет широкий спектр услуг. В этот спектр входит, развлекательная программа, вкусные блюда определенной кухни или разных кухонь мира. По мимо этого ресторан предоставляет фирменное блюдо или напиток. Отличается определенным утонченным стилем интерьера.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка проекта ресторана-бара на 100 мест. В процессе достижения цели, были выполнены поставленные задачи.
В первой главе была проделана работа по обозначению предприятия, проведен маркетинговый и гео-маркетинговый анализы, продуктовый портфель конкурентов.
Во второй главе составлены производственные программы, расчетное меню, продуктовая ведомость и произведены расчеты.
Более точные результаты проделанной работы:
• произведен расчет количества потребителей, которые посетят ресторан в один рабочий день, составлена разбивка блюд по категориям, составлена продуктовая ведомость на один день с нормативной документацией по каждому продукту;
• произведен расчет необходимых складских помещений, холодильных камер для хранения продуктов питания и напитков;
• произведен расчёт всевозможного необходимого оборудования: жарочного, холодильного, моечного, нейтрального. Рассчитаны площади цехов из габаритов оборудования;
• произведен расчет полной площади заведения с учетом всех необходимых технических помещений, зала, административнохозяйственных помещений.
В третьей главе представлена технология производства фирменной настойки заведения, которая отличается от существующих вкусовыми качествами и стилем подачи.
Подводя итог, можно сказать, что цель данной работы достигнута полностью. Актуальность данной работы будет соответствовать требованиям потребителей еще долгое время, и будет совершенствоваться со временем.
