Аннотация
Введение 4
1. Концепция ресторана австрийской кухни и анализ конкурентной среды .... 5
1.1. Особенности австрийской кухни 5
1.2 Анализ конкурентной среды 12
1.3 Разработка концепции проектируемого объекта 19
2 Технологическая часть 25
2.1 Производственная программа 25
2.2 Разработка меню для проектируемого ресторана австрийской кухни ... 28
2.3 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов 37
2.4 Расчет площадей складских помещений 37
2.5 Выбор поставщика и сроков поставки 40
2.6 Мясорыбный цех 41
2.7 Овощной цех 48
2.8 Горячий цех 53
2.9 Цех для обработки яиц 64
2.10 Холодный цех 65
2.11 Барная стойка 68
2.12 Моечная кухонной посуды 71
2.13 Моечная столовой посуды 72
2.14 Помещения для посетителей 74
2.15 Служебно-бытовые помещения 75
Заключение 77
Список используемой литературы 78
Приложение А Пример стиля ресторана австрийской кухни 80
Приложение Б Организационная структура ресторана 81
Приложение В Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов 82
Приложение Г Расчет площади камеры для хранения мяса и рыбы 86
Приложение Д Расчет площади камеры для хранения овощей, фруктов, зелени 88
Приложение Е Расчет площади камеры для хранения молочно-жировой продукции и гастрономии 89
Приложение Ж Расчет площади камеры для хранения сыпучих продуктов .. 91
Приложение И Производственная программа мясорыбного цеха 92
Приложение К Производственная программа овощного цеха 97
Приложение Л Производственная программа горячего цеха 98
Приложение М Расчет вместимости котлов для варки вторых горячих блюд 100
Приложение Н Расчет вместимости котлов для варки напитков 102
Приложение П Перечень оборудования горячего цеха 103
Приложение Р Производственная программа холодного цеха 105
Приложение С Производственная программа бара 106
Приложение Т Сводная таблица площадей помещений 108
Концепция общественного питания формировалась на протяжении многих столетий, при этом постоянно усложняясь и развиваясь. В ходе развития данного направления деятельности формировался интерес к национальным гастрономическим культурам других стран.
Проект ресторана австрийской кухни был выбран в виду низкой освещённости и уникальности кухни Австрии. Австрийские блюда состоят из большого количества вариантов мясных и овощных блюд, также в данной кухне находит своё отражение широкий ассортимент десертов выпечки и конечно кофейных напитков.
Австрийская кухня имеет многовековую историю, географические аспекты, влияние соседних стран повлияли на её формирование, но вместе с этим она сформировала свою уникальность и сохранила свои традиции.
В проект ресторана легли особенности австрийской кухни, меню ресторана будет отличатся обилием мясных и овощных блюд, концепт будет направлен на формирование образа австрийского трактира, с полной ориентацией на австрийскую кухню.
Целью выпускной квалификационной работы является проектирование ресторана австрийской кухни на 95 мест.
Задачи выпускной квалификационной работы:
разработать концепцию ресторана;
" составить производственную программу ресторана по цехам;
разработать технико-технологическую карту фирменного блюда.
Объектом исследования является ресторан австрийской кухни, основанный на лучших национальных традициях венской гастрономии.
В ходе написания данной выпускной квалификационной работы был разработан ресторана Австрийской кухни на 95 мест проект ресторана основывался на проведённых исследованиях маркетинговой среды и конкурентной среды, в ходе проведённого исследования было принято решения расположить ресторан в Автозаводском районе города Тольятти на пустыре, рядом с пересечением улиц Фрунзе и Маршала Жукова. Ресторан буден сугубо направлен на национальную австрийскую кухню.
В первой главе данной работы была выстроена концепция ресторана, которая основывалась на проведённом анализе особенностей австрийской кухни. Проведённый анализ конкурентной среды способствовал выявлению основных конкурентов, а также сформировал представление о их продуктовом портфеле, а также сильных и слабых сторонах. Все полученные знания способствовали дальнейшей разработки концепции ресторана с собственными конкурентными преимуществами.
Во второй части данной работы была разработана производственная программа ресторана, а также его меню с собственными уникальными блюдами и барная карта заведения. На основе данных документов происходит разработка и расчёт различных цехов предприятия, оборудования и необходимого количества персонала для бесперебойной работы заведения.
Проект ресторана австрийской кухни является успешным и перспективным проектом. Он предлагает уникальный опыт для посетителей, а также обеспечивает стабильный доход для владельцев бизнеса. Ресторан имеет высокий уровень обслуживания и предлагает широкий выбор блюд австрийской кухни. Кроме того, проект ресторана австрийской кухни может стать успешным бизнесом благодаря своей уникальной концепции и высокому качеству обслуживания. Данный проект ресторана австрийской кухни, является детально проработанным проектом, который может быть использован в качестве примера, и реализован при должном финансировании
