Аннотация
Введение 5
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной
среды 7
2 Технологический раздел 14
2.1 Разработка производственной программы 14
2.2 Расчет складских помещений 19
2.3 Расчет площади цеха доработки полуфабрикатов и
обработки зелени 22
2.4 Расчет площади цеха обработки яиц 29
2.5 Расчет площади холодного цеха 30
2.6 Расчет площади горячего цеха 34
2.7 Расчёт площади моечной кухонной посуды 47
2.8 Расчёт площади моечной столовой посуды 47
2.9 Расчет площади торговых, административно-бытовых и
технических помещений 49
2.10 Расчет общей площади столовой 49
3 Современные технологии производства пищевой продукции 51
Заключение 59
Список используемых источников 60
Приложение А Расчетное меню столовой при детском профильном санатории на один день 64
Приложение Б Технико-технологическая карта на фирменное блюдо «Ежики мясные в сметанном соусе» 68
Питание является основой жизни человека и одной из важнейших функций, обеспечивающих физиологические потребности. Особенно это касается здоровья ребенка. От рациона питания детей зависит их физическое и психическое здоровье, трудоспособность, настроение и многое другое.
В детском возрасте важно дать все необходимые витамины, макро и микроэлементы, чтобы ребенок рос здоровым.
В современном мире все чаще у детей обнаруживаются хронические заболевания, да и сам вопрос здоровья стоит крайне остро, в связи со сложной экологической ситуацией. Но одной из серьезных и распространенных причин заболеваний детей с раннего возраста является неправильно организованное питание. Появление всевозможных фаст-фудов, огромное разнообразие сладостей и снеков формируют опасную культуру питания среди детей и подростков, поэтому вопросы организации рационального питания так актуальны в наши дни.
Одним из важных факторов здоровья ребенка является организация рационального питания. Правильное питание - это основа длительной и плодотворной жизни, залог здоровья, бодрости, гарантия от появления различных недугов.
Поправить здоровье ребенок может в детском лечебно-профилактическом заведении - санатории. В детских санаториях организуется лечебно-профилактическое питание детей на основе диет согласно профилю заболевания. Прежде всего, следует помнить, что разработка меню для детских лечебно-профилактических учреждений - работа по устранению конкретного рода заболеваний. Без правильного лечебного питания не может быть правильного лечения. Одна из главных задач детского лечебно-профилактического учреждения - это обеспечение конституционного права каждого ребенка на охрану его жизни и здоровья. Здоровье детей в детском санатории невозможно обеспечить без рационального лечебно-профилактического питания, которое является необходимым условием их гармоничного роста, физического и нервно - психического развития, устойчивости к действиям инфекций и других неблагоприятных факторов внешней среды. Правильно организованное лечебное питание обеспечивает организм всеми необходимыми ему пищевыми веществами: белками, жирами, углеводами, витаминами и минеральными солями, а также энергией.
Именно поэтому и необходимо строительство таких предприятий питания как столовая при детском профильном санатории.
Перечисленными выше факторами обусловлена актуальность темы моей выпускной квалификационной работы.
Целью бакалаврской работы является проектирование столовой при детском профильном санатории на 180 мест.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- провести анализ конкурентной среды, составить геомаркетинговое исследование выбранного места проектирования, определить концепцию проектируемого предприятия, сделать выводы к первому разделу работы;
- выполнить проектные решения по столовой при детском профильном санатории, организовать работу производственных цехов, произвести расчеты и подбор современного оборудования, произвести расчеты и подбор персонала определить площадь основных помещений столовой и их состав, сделать выводы ко второму разделу выпускной квалификационной работы;
- описать современные технологии производства пищевой продукции и составить технологическую документацию на фирменное блюдо, сделать выводы к третьему разделу выпускной квалификационной работы;
- подготовить иллюстративный материал и презентацию.
В процессе выполнения выпускной квалификационной работы были закреплены теоретические знания по научным основам детского лечебно - профилактического питания.
При выполнении работы были выполнены следующие задачи: проведен анализ конкурентной среды путем выявления списка детских профильных санаториев Самарской области и анализа деятельности столовых при них; определено место проектирования столовой, проведено геомаркетинговое исследование места проектирования; определена концепция проектируемой столовой - цветовая гамма, интерьер, организационная структура, принцип построения меню, маркетинговая активность.
Во втором разделе бакалаврской работы определена расчетная площадь столовой при детском профильном санатории, которая составила 423 квадратных метра. При этом проведены все необходимые расчеты и подобрано все необходимое оборудование для оснащения производственных помещений. Учтена площадь коридоров.
В третьем разделе выпускной квалификационной работы рассмотрены современные технологии приготовления блюд для рациона детей в условиях детского профильного санатория. При реализации современных технологий тепловой обработки применяется пароконвектомат, который обеспечивает основные режимы тепловой обработки и приготовления диетических блюд. В разделе описаны принципы работы современных моделей пароконвектомата, а также новые режимы тепловой обработки, которые может он обеспечить. Составлена технико-технологическая карта на фирменное блюдо столовой при детском профильном санатории - «Ёжики мясные в сметанном соусе», для приготовления которых используется пароконвектомат.
Цель работы достигнута, задачи выполнены.
