Аннотация
Введение 5
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды 7
2 Технологический раздел 15
2.1 Разработка производственной программы проектируемого
предприятия 15
2.2 Определение количества выпускаемых блюд, реализующихся за
день 16
2.3 Составление расчетного меню 18
2.4 Расчет площадей складских помещений 23
2.5 Мясо - рыбный цех 32
2.6 Овощной цех 36
2.7 Горячий цех 42
2.8 Холодный цех 54
2.9 Моечная столовой посуды 59
2.10 Расчет площади сервизной 62
2.11 Расчет моечной кухонной посуды 63
2.13 Расчет площади бара 64
2.14 Расчет площадей помещения по нормативным данным 65
3 Современные технологии производства пищевой продукции 69
3.1 Технико-технологическая карта на фирменное блюдо 70
3.2 Органолептические показатели 72
3.3 Пищевая и энергетическая ценность на 100 грамм 72
3.4 Микробиологические показатели лосося 73
Заключение 75
Список используемых источников 77
Приложение А Сырьевая ведомость 80
Сфера общественного питания растет ежегодно и является одной из самых прогрессивных промышленностей на рынке, ввиду чего имеет постоянную основу развития и расширения.
Главный стимулом развития является, желание покупателей видеть что-то новое, улучшенное старое, а также экономическая составляющее.
Общественное питание стало тесно работать с маркетингом, при помощи которого ресторанный бизнес начал процветать с каждым годом. Маркетинг начал создавать тенденции и различные концепции, что привело к трансформации, внедрения различных технологий готовки, форм обслуживания и нового оборудования. Но и не стоит забывать, что многие люди предпочитают классическую форму заведения в котором основополагающим является обслуживание и изысканная еда. С ростом ресторанного бизнеса, люди все больше предпочитают не старые места, в которые они ходили и были по несколько раз, а уже что-то новое, что открывает почву для размышлений рестораторам, шеф-поварам и маркетологам. С каждым новым открытием кафе, ресторана, бара, люди идут в данные заведения в поисках чего-то нового в позициях блюд, модернизации старых блюд, формах обслуживания, интерьера, концепций.
Популярностью общественного питания в России является данные формы: ресторан, кафе, бары. В данный момент потребителям интересны бары при кафе, ресторане, что находясь в одном заведении, можно быть как в баре, так и в кафе или ресторане. Посмотрев на данную тенденцию, рестораторы стали создавать концепцию данного вида заведения, что привело к открытиям ресторанов с национальными кухнями плюс барами, а после чего маркетологи стали дорабатывать эту идею и начали делать различные «приманки» для покупателей в виде сет-баров.
Открытие кафе национальной кухни с сет-баром откроет мир нового концепта заведения в нашем городе, а в связи с популярность и большой проходимостью, национальной кухней будет являться Итальянская кухня, данное заведение покажет тандем изысканной Итальянской кухни с баром, в виде различных закусок гармонирующих с алкоголем, а так же полная форма обслуживания.
«Все это представляет цель выпускной квалификационной работы - проект кафе национальной кухни на 130 мест с сет-баром.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить ряд следующих задач:
- представить концепцию проектируемого предприятия и выполнить анализ конкурентной среды;
- разработать технологический раздел, определить площадь
проектируемого предприятия
- рассмотреть вопрос, касающийся современной технологии
производства пищевой продукции
- разработать графический и иллюстративный материал (генеральный план, план предприятия с расстановкой оборудования, технологические потоки, монтажная привязка оборудования горячего цеха, технологическая схема фирменного блюда).» [3]
В настоящее время, крайне сложно найти заведения по интересам человека, так как каждый день придумываются новые тенденции и концепты, что усложняет создания нового предприятия. Кафе с национальной кухней, в роли которой была взята основа итальянской кухни, с новизной, а именно с сет-баром, что для многих это является чем-то неоткрытым в городе Тольятти, ввиду чего будущих гостей это заинтересует. Основным правилом заведения является, качество изготовления продукции и качество самих продуктов в тандеме с необычными блюдами. Интерьер заведения является захватывающим, так как будет у людей впечатления кафе в Италии, в котором всегда тепло, уютно и вкусно в круглый год создавая ощущения теплого, зеленого лета.
«В бакалаврской работе была достигнута поставленная цель, а именно разработан проект ресторана национальной кухни с сет-баром «Gusto» на 130 посадочных мест в городе Тольятти, в Автозаводском районе.
В процессе работы были решены следующие задачи:
- в первой части диплома, а именно в первой главе было знакомство с заведением, а также проведен анализ конкурентов, подобран концепт, выбрано будущее местоположение ресторана.
- во второй главе определено меню, фирменные блюда, рассчитана сводная продуктовая ведомость, складские помещения и производственные помещения кафе, выбрано необходимое производственное оборудование, подобран персонал и произведены другие необходимые технологические расчеты;
- в третьей, завершающей главе работы разработана технико - технологическая карта фирменного блюда кафе «Gusto», «Стейк из лосося с эстрагоном и мусса из кукурузы»[3].
В рамках бакалаврской работы разработан иллюстративный материал - презентация и графический материал.
Предполагаю, что проект кафе итальянской кухни с сет-баром, разработанный мной, будет интересен для предпринимателей, планирующих открыть рестораны национальной кухни в Тольятти и в других регионах России. Развитие ресторанного бизнеса растет не по минутам, а по часам, ввиду чего появление нового типа кафе, дает толчок для экспериментов для создания различных типов заведений, на примере моего разработанного предприятия, можно так же сделать заведение с сет-баром, а именно взять за основу какую либо национальную кухню и сделать сет-бар на основе продуктов используемых в данной культуре, а так же использовать напитки данной кухни.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
