1. Введение…………………………………………………………………4
2. Задание на курсовую работу…………………………………………..6
3. Перерасчет рецептуры блюда в соответствии с заданием…………..7
3.1. Технологическое обоснование кулинарного использования крупнокусковых полуфабрикатов из мяса…….…………………..7
3.1.1. Характеристика крупнокусковых полуфабрикатов из мяса……..7
3.1.2. Технологическое обоснование кулинарного использования полуфабрикатов из мяса…………………………………………….11
3.2. Расчет выхода мяса, полуфабрикатов и готовых изделий………….13
3.2.1. Определение отходов при холодной обработке и потерь при тепловой обработке…………………………………………………………13
3.2.2. Расчет расхода мяса выхода полуфабрикатов и готовых изделий в соответствии с заданием……………………………………………………..13
3.3. Перерасчет массы овощей входящих в рецептуру в соответствии с выходом по заданию…………………………………………………………15
3.4. Перерасчет массы прочих компонентов входящих в рецептуру в соответствии с выходом по заданию……………………………………...16
3.4.1. Перерасчет прочих компонентов…………………………………..16
3.4.2 Перерасчет количества соли, специй и зелени……………………..17
3.4.3. Перерасчет количества соуса………………………………………..17
3.5. Рецептура с выходом блюда по заданию…………………………….18
4. Разработка технологического процесса блюда………………………..19
4.1. Разработка технологии приготовления блюда………………………19
4.2. Разработка технологической схемы приготовления блюда………..19
4.3. Требования к оформлению, подачи, реализация и хранения блюда.19
5. Органолептическая оценка блюда………………………………………20
5.1. Методика органолептической оценки блюда с использованием шкалы органолептической оценки блюда………………………………………...20
5.2. Разработка шкалы органолептической оценки блюда……………..24
6. Расчет пищевой ценности блюда………………………………….........25
6.1. Методика расчета пищевой ценности блюда………………………..25
6.2. Расчет пищевой ценности блюда с учетом выхода по заданию…..28
7. Разработка технико – технологической карты на блюдо……………29
8. Список используемой литературы…………………………………….32
9. Приложение №1…………………………………………………………33

Купить

Благодаря своим высоким пищевым и вкусовым качествам, мясо относится к самым ценным продуктам питания. Мясо - самый популярный и востребованный продукт в рационе питания человека. Пищевая ценность мяса определяется тем, что оно является носителем полноценного животного белка и жира. Некоторые содержащиеся в нем питательные вещества по своей пищевой ценности, сбалансированности, химическому составу и свойствам невозможно заменить потреблением другой пищи. Кроме полноценного животного белка и жира в мясе содержатся экстрактивные вещества, минеральные вещества, водорастворимые и свертывающиеся белки, а также витамины и минеральные соли. Среди важных для организма минеральных веществ в состав входят – железо, калий, магний, натрий, цинк, фосфор, йод и др.. С мясом в организм поставляются витамины – тиамин, рибофлавин, пиридоксин, холин, никотиновая и пинтотеновая кислоты, токоферолы, а также широкий комплекс витамина В: В1,В2,В3,В6,В12. Мясо содержит азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, извлекаемые из него водой при варке. Сами по себе экстрактивные вещества питательной ценности почти не имеют, но служат сильными стимуляторами желудочной секреции, способствуя повышению аппетита и лучшему усвоению пищи.
Мясом называют мышечную и соединительную ткань убойных животных и птиц, а также мускулатуру с костями и связками, жировыми прослойками, кровеносными и лимфатическими сосудами. На практике ткани мяса условно классифицируют на мышечную, жировую, соединительную, хрящевую, а так же костную и кровь. Такая классификация применяется для оценки пищевой ценности, химического состава и свойств мяса в зависимости от соотношения в нем перечисленных тканей. Разделка туш для торговой сети производится по определенным схемам. Получаемые при этом сортовые отрубы различаются по питательной ценности, соотношению мышц, жира и костей. Сортность мяса зависит также от возраста и упитанности животных, условий их содержания и откорма и т. Д.. В зависимости от сорта мясо используют в соответствии с кулинарными рецептами для приготовления различных блюд. Мышечная и жировая ткани наиболее ченные в пищевом отношении. Мясо молодых животных средней упитанности имеет более высокие показатели качества. Мясо хорошо усваивается ( около 80%) и сочетается с самыми различными продуктами. Перечень мясных блюд занимает солидные разделы в кулинарных книгах. При приготовлении блюд из мяса подвергают термической обработке: варят, жарят, тушат. Существуют рецепты приготовления мясных изделий без термической обработки.
В пищу используется как само мясо убойного скота и птицы, так и его субпродукты, из которых приготавливаются обычные и диетические блюда. Такие субпродукты как язык и печень не уступают мясу по вкусовым и питательным качествам, а по некоторым гормональным веществам даже превосходят его. В печени содержится значительное количество ретинола, железа, меди, фосфора и жирорастворимых гормональных веществ, в почках – витаминов группы В, в мозгах - много белков, фосфора, железа. Из субпродуктов готовят первые и вторые блюда, а также целый ряд кулинарных изделий и продуктов: ливерные колбасы, паштеты, консервы, начинки для пирогов, студни, зельцы и т.д..

Купить