Работа в формате PDF
Аннотация
Введение 4
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды 6
2 Технологический раздел 14
2.1 Разработка производственной программы 14
2.2 Расчет складской группы 22
2.3 Расчет площади цеха обработки зелени, овощей 28
2.4 Расчет площади цеха доработки полуфабрикатов 35
2.5 Расчет площади горячего цеха 40
2.6 Расчет площади холодного цеха 59
2.7 Расчет моечной столовой посуды 64
2.8 Расчет моечной кухонной посуды 65
2.9 Расчет сервизной 66
2.10 Расчет служебных, бытовых и технических помещений 67
2.11 Расчет помещений для потребителей 69
2.12 Сводная площадь предприятия 69
3 Современные технологии производства пищевой продукции 71
3.1 Современные технологии 71
3.2 Разработка технико-технологической карты блюда 74
Заключение 77
Список используемой литературы и используемых источников 78
В городе Тольятти большое количество различных кафе, ресторанов и других заведений общественного питания. Среди них особенно выделяются те, которые специализируются на национальной кухне различных стран. Узбекская кухня формировалась не одно десятилетие и изменялась благодаря множеству факторов, таких как стиль жизни, погодные условия, влияние соседних культур и народов. Под влиянием духовных факторов и материальных ценностей в традиционной узбекской кухне преобладают блюда из говядины и баранины, позднее в рацион были добавлены блюда из рыбы, свинина же в пищу не употребляется. Узбекистан населяли кочевые народности, соответственно пища должна была быть легкой в приготовлении и сытной. Таким образом в группе первых блюд преобладают заправочные супы, в состав которых не редко входит лапша (норин), для придания жирности, а соответственно и сытности, блюда част заправляют такими кисломолочными продуктами как сметана, каймак, катык, чакка и другие. Вторые блюда и гарниры часто готовят из круп (чаще всего это рис) и бобовых (фасоль, нут, горох, маш). Так же кухня богата специями, приправами и различного вида зеленью, что помогало сохранить и обеззаразить приготовленные блюда. Наиболее распространенными среди них были молотый красный и черный перец, зира, райхон, укроп, петрушка, кинза, зеленый лук. Характерная особенность узбекской кухни – использование фруктов для приготовления не только сладких, но также первых, вторых, холодных блюд и салатов. Чаще всего использовались яблоки, гранаты, алыча, айва, слива, вишня. Среди напитков наибольшую популярность получили черный и зеленый чай, которые завариваются по особому рецепту с добавлением сливок, 5 топленого молока или каймака, и соли. Не менее популярны и кисломолочные напитки. Из мучных изделий важное место занимают такие как самса, лепешки и пирожки с различным фаршем и тд. Основная особенность узбекской кухни – доступность и питательность блюд, которые обладают высокими потребительскими качествами, что имеет основополагающее значение в современных условиях жизни. Целью бакалаврской работы является проектирование кафе национальной узбекской кухни на 90 посадочных мест. Для достижения этой цели необходимо выполнить ряд задач: - дать характеристику предприятия, разработать его концепцию и организационную структуру; - рассмотреть современные методы приготовления пищи и возможность их внедрения в производство проектируемого кафе; - произвести необходимые технологические расчеты.
В выпускной квалификационной работе представлен проект кафе узбекской кухни. Узбекская кухня формировалась не одно десятилетие и изменялась благодаря множеству факторов, таких как стиль жизни, погодные условия, влияние соседних культур и народов. Под влиянием духовных факторов и материальных ценностей в традиционной узбекской кухне преобладают блюда из говядины и баранины, позднее в рацион были добавлены блюда из рыбы, не употребляется в пищу свинина. Узбекистан населяли кочевые народности, соответственно пища должна была быть легкой в приготовлении и сытной. Таким образом в группе первых блюд преобладают заправочные супы, в состав которых не редко входит лапша (норин), для придания жирности, а соответственно и сытности, блюда част заправляют такими кисломолочными продуктами как сметана, каймак, катык, чакка и другие. Вторые блюда и гарниры часто готовят из круп (чаще всего это рис) и бобовых (фасоль, нут, горох, маш). Так же кухня богата специями, приправами и различного вида зеленью, что помогало сохранить и обеззаразить приготовленные блюда. Наиболее распространенными среди них были молотый красный и черный перец, зира, райхон, укроп, петрушка, кинза, зеленый лук. Основная особенность узбекской кухни – доступность и питательность блюд, которые обладают высокими потребительскими качествами, что имеет основополагающее значение в современных условиях жизни. В процессе выполнения выпускной квалификационной работы были разработаны 3 раздела, включающие концепцию проектируемого 78 предприятия, технологические расчеты, обзор современных технологий приготовления пищи. Все поставленные задачи выполнены.
