Аннотация 2
Введение 4
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды 5
2 Технологический раздел 10
2.1 Разработка производственной программы столовой при «ПрогрессТлт» 10
2.2 Расчет складской группы 18
2.3 Расчет площади овощного цеха 24
2.4 Расчет площади мясо-рыбного цеха 33
2.5 Расчет площади горячего цеха 39
2.6 Расчет площади холодного цех 58
2.7 Расчет площади цеха обработки яиц 63
2.8 Расчет помещений моечной столовой посуды 64
2.9 Расчет помещения моечной кухонной посуды 65
2.10 Расчет служебных, бытовых и технических помещений 66
2.11 Расчет помещений для потребителей 67
3 Современные технологии производства пищевой продукции 69
Заключение 74
Список используемых источников 77
Приложение А Сводная таблица площадей помещений 80
Приложение Б Технико-технологическая карта 801
Промышленные предприятия, это предприятия, которые осуществляют производство, переработку или обработку материалов, сырья, орудий труда.
В соответствии с принятой классификацией, как правило все промышленные предприятия разделяют на группы по областям: добывающая обрабатывающая промышленность, топливная направления, это производство легковых автомобилей, производство трубной продукции, производство изделий из пенополиуретана, химическая промышленность.
Для всех перечисленных предприятий актуальной является задача, связанная с разработкой проекта столовой, в которой будет осуществляется питание работающих.
Целью бакалаврской работы является разработка проекта столовой при промышленном предприятии на 160 мест.
Чтобы достичь, поставленной цели, требуется выполнение следующих задач:
- проанализировать конкурентную среду и разработать собственную концепцию;
- выполнить все технологические расчеты: рассчитать загрузку зала, составить меню, составить производственные программы и выбрать необходимое оборудование;
- изучить современные технологии и реализовать их в своей работе.
Промышленные предприятия, это предприятия, которые осуществляют производство, переработку или обработку материалов, сырья, орудий труда.
В соответствии с принятой классификацией, как правило все промышленные предприятия разделяют на группы по областям: добывающая, медицинская промышленность, производство легковых автомобилей, производство трубной продукции, производство изделий из пенополиуретана, химическая промышленность.
Для всех перечисленных предприятий актуальной является задача, связанная с разработкой проекта столовой, в которой будет осуществляется питание работающих.
При выполнении первого раздела были получены следующие результаты:
- приведен перечень промышленных предприятий города Тольятти, с указанием направления производства;
- выбрано промышленное предприятие, для которого будет разработан проект столовой;
- проведен анализ продуктового портфеля столовых при подобных промышленных предприятиях, с указанием ассортиментного количества и стоимости блюд;
- поведено исследование маркетинговой активности;
- разработана общая концепция проектируемой столовой при промышленном предприятии.
При выполнении второго раздела разработано меню проектируемой столовой, особенностью составления меню и расчета количества питающихся заключалось в том, было разработано как меню со свободным выбором, так и несколько вариантов комплексных меню. Так же при составлении меню и выборе блюд, реализуемых в проектируемой столовой большое внимание уделили пищевой ценности. Отдельно была составлена производственная программа всего предприятия, и далее по подразделам представили производственные программы каждого цеха в отдельности. На основе представленных данных выбрали и рассчитали необходимое оборудование, количество сотрудников.
В третьем разделе изучили современные технологии. В частности на базе предприятия апробированы следующие технологии представленные ниже.
Sous-vide (Су-вид - в переводе с французского языка обозначает - в вакууме). Sous-vide - это технология приготовления пищи на водяной бане при низкой температуре, при которой продукты помещаются в герметичный пластиковый пакет и готовятся в собственном соку без добавления масла до 72 часов, обладая следующими преимуществами:
- получение пищи полезной для здоровья, без канцерогенов и холестерина;
- улучшение ряда вкусовых качеств;
- сохранение насыщенного естественного аромата;
- уменьшение процента потерь при процессе приготовления;
- увеличение сроков хранения готового блюда или заготовки.
PacoJet (ПакоДжет) - технология при которой замороженные продукты без разморозки гомогенизируются (перемалываются в мелкую крошку и образуют пюре). В результате получается мусс с идеальной консистенцией и вкусом, который хранится при температуре - 20°С.
Cook&Chil (Кук энд Чил - в переводе с английского языка обозначает - готовь и охлаждай). Cook&Chill технология приготовления пищи с быстрым охлаждением, при этом пища не замораживается, а быстро охлаждается до +1°С, находясь в зоне безопасности для развития вредной микрофлоры и бактерий. Данная технология увеличивает срок хранения продуктов до 21 дня....
