📄Работа №137815
Тема: столовой при промышленном предприятии на 160 мест
Тип работы
Бакалаврская работа
Предмет
технология питания
Объем:
83 листов
Год:
2023
Просмотров:
61
4600
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
Аннотация 2
Введение 4
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды 5
2 Технологический раздел 10
2.1 Разработка производственной программы столовой при «ПрогрессТлт» 10
2.2 Расчет складской группы 18
2.3 Расчет площади овощного цеха 24
2.4 Расчет площади мясо-рыбного цеха 33
2.5 Расчет площади горячего цеха 39
2.6 Расчет площади холодного цех 58
2.7 Расчет площади цеха обработки яиц 63
2.8 Расчет помещений моечной столовой посуды 64
2.9 Расчет помещения моечной кухонной посуды 65
2.10 Расчет служебных, бытовых и технических помещений 66
2.11 Расчет помещений для потребителей 67
3 Современные технологии производства пищевой продукции 69
Заключение 74
Список используемых источников 77
Приложение А Сводная таблица площадей помещений 80
Приложение Б Технико-технологическая карта 801
Введение 4
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды 5
2 Технологический раздел 10
2.1 Разработка производственной программы столовой при «ПрогрессТлт» 10
2.2 Расчет складской группы 18
2.3 Расчет площади овощного цеха 24
2.4 Расчет площади мясо-рыбного цеха 33
2.5 Расчет площади горячего цеха 39
2.6 Расчет площади холодного цех 58
2.7 Расчет площади цеха обработки яиц 63
2.8 Расчет помещений моечной столовой посуды 64
2.9 Расчет помещения моечной кухонной посуды 65
2.10 Расчет служебных, бытовых и технических помещений 66
2.11 Расчет помещений для потребителей 67
3 Современные технологии производства пищевой продукции 69
Заключение 74
Список используемых источников 77
Приложение А Сводная таблица площадей помещений 80
Приложение Б Технико-технологическая карта 801
📖 Введение
Промышленные предприятия, это предприятия, которые осуществляют производство, переработку или обработку материалов, сырья, орудий труда.
В соответствии с принятой классификацией, как правило все промышленные предприятия разделяют на группы по областям: добывающая обрабатывающая промышленность, топливная направления, это производство легковых автомобилей, производство трубной продукции, производство изделий из пенополиуретана, химическая промышленность.
Для всех перечисленных предприятий актуальной является задача, связанная с разработкой проекта столовой, в которой будет осуществляется питание работающих.
Целью бакалаврской работы является разработка проекта столовой при промышленном предприятии на 160 мест.
Чтобы достичь, поставленной цели, требуется выполнение следующих задач:
- проанализировать конкурентную среду и разработать собственную концепцию;
- выполнить все технологические расчеты: рассчитать загрузку зала, составить меню, составить производственные программы и выбрать необходимое оборудование;
- изучить современные технологии и реализовать их в своей работе.
В соответствии с принятой классификацией, как правило все промышленные предприятия разделяют на группы по областям: добывающая обрабатывающая промышленность, топливная направления, это производство легковых автомобилей, производство трубной продукции, производство изделий из пенополиуретана, химическая промышленность.
Для всех перечисленных предприятий актуальной является задача, связанная с разработкой проекта столовой, в которой будет осуществляется питание работающих.
Целью бакалаврской работы является разработка проекта столовой при промышленном предприятии на 160 мест.
Чтобы достичь, поставленной цели, требуется выполнение следующих задач:
- проанализировать конкурентную среду и разработать собственную концепцию;
- выполнить все технологические расчеты: рассчитать загрузку зала, составить меню, составить производственные программы и выбрать необходимое оборудование;
- изучить современные технологии и реализовать их в своей работе.
✅ Заключение
Промышленные предприятия, это предприятия, которые осуществляют производство, переработку или обработку материалов, сырья, орудий труда.
В соответствии с принятой классификацией, как правило все промышленные предприятия разделяют на группы по областям: добывающая, медицинская промышленность, производство легковых автомобилей, производство трубной продукции, производство изделий из пенополиуретана, химическая промышленность.
Для всех перечисленных предприятий актуальной является задача, связанная с разработкой проекта столовой, в которой будет осуществляется питание работающих.
При выполнении первого раздела были получены следующие результаты:
- приведен перечень промышленных предприятий города Тольятти, с указанием направления производства;
- выбрано промышленное предприятие, для которого будет разработан проект столовой;
- проведен анализ продуктового портфеля столовых при подобных промышленных предприятиях, с указанием ассортиментного количества и стоимости блюд;
- поведено исследование маркетинговой активности;
- разработана общая концепция проектируемой столовой при промышленном предприятии.
При выполнении второго раздела разработано меню проектируемой столовой, особенностью составления меню и расчета количества питающихся заключалось в том, было разработано как меню со свободным выбором, так и несколько вариантов комплексных меню. Так же при составлении меню и выборе блюд, реализуемых в проектируемой столовой большое внимание уделили пищевой ценности. Отдельно была составлена производственная программа всего предприятия, и далее по подразделам представили производственные программы каждого цеха в отдельности. На основе представленных данных выбрали и рассчитали необходимое оборудование, количество сотрудников.
В третьем разделе изучили современные технологии. В частности на базе предприятия апробированы следующие технологии представленные ниже.
Sous-vide (Су-вид - в переводе с французского языка обозначает - в вакууме). Sous-vide - это технология приготовления пищи на водяной бане при низкой температуре, при которой продукты помещаются в герметичный пластиковый пакет и готовятся в собственном соку без добавления масла до 72 часов, обладая следующими преимуществами:
- получение пищи полезной для здоровья, без канцерогенов и холестерина;
- улучшение ряда вкусовых качеств;
- сохранение насыщенного естественного аромата;
- уменьшение процента потерь при процессе приготовления;
- увеличение сроков хранения готового блюда или заготовки.
PacoJet (ПакоДжет) - технология при которой замороженные продукты без разморозки гомогенизируются (перемалываются в мелкую крошку и образуют пюре). В результате получается мусс с идеальной консистенцией и вкусом, который хранится при температуре - 20°С.
Cook&Chil (Кук энд Чил - в переводе с английского языка обозначает - готовь и охлаждай). Cook&Chill технология приготовления пищи с быстрым охлаждением, при этом пища не замораживается, а быстро охлаждается до +1°С, находясь в зоне безопасности для развития вредной микрофлоры и бактерий. Данная технология увеличивает срок хранения продуктов до 21 дня....
В соответствии с принятой классификацией, как правило все промышленные предприятия разделяют на группы по областям: добывающая, медицинская промышленность, производство легковых автомобилей, производство трубной продукции, производство изделий из пенополиуретана, химическая промышленность.
Для всех перечисленных предприятий актуальной является задача, связанная с разработкой проекта столовой, в которой будет осуществляется питание работающих.
При выполнении первого раздела были получены следующие результаты:
- приведен перечень промышленных предприятий города Тольятти, с указанием направления производства;
- выбрано промышленное предприятие, для которого будет разработан проект столовой;
- проведен анализ продуктового портфеля столовых при подобных промышленных предприятиях, с указанием ассортиментного количества и стоимости блюд;
- поведено исследование маркетинговой активности;
- разработана общая концепция проектируемой столовой при промышленном предприятии.
При выполнении второго раздела разработано меню проектируемой столовой, особенностью составления меню и расчета количества питающихся заключалось в том, было разработано как меню со свободным выбором, так и несколько вариантов комплексных меню. Так же при составлении меню и выборе блюд, реализуемых в проектируемой столовой большое внимание уделили пищевой ценности. Отдельно была составлена производственная программа всего предприятия, и далее по подразделам представили производственные программы каждого цеха в отдельности. На основе представленных данных выбрали и рассчитали необходимое оборудование, количество сотрудников.
В третьем разделе изучили современные технологии. В частности на базе предприятия апробированы следующие технологии представленные ниже.
Sous-vide (Су-вид - в переводе с французского языка обозначает - в вакууме). Sous-vide - это технология приготовления пищи на водяной бане при низкой температуре, при которой продукты помещаются в герметичный пластиковый пакет и готовятся в собственном соку без добавления масла до 72 часов, обладая следующими преимуществами:
- получение пищи полезной для здоровья, без канцерогенов и холестерина;
- улучшение ряда вкусовых качеств;
- сохранение насыщенного естественного аромата;
- уменьшение процента потерь при процессе приготовления;
- увеличение сроков хранения готового блюда или заготовки.
PacoJet (ПакоДжет) - технология при которой замороженные продукты без разморозки гомогенизируются (перемалываются в мелкую крошку и образуют пюре). В результате получается мусс с идеальной консистенцией и вкусом, который хранится при температуре - 20°С.
Cook&Chil (Кук энд Чил - в переводе с английского языка обозначает - готовь и охлаждай). Cook&Chill технология приготовления пищи с быстрым охлаждением, при этом пища не замораживается, а быстро охлаждается до +1°С, находясь в зоне безопасности для развития вредной микрофлоры и бактерий. Данная технология увеличивает срок хранения продуктов до 21 дня....
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🖼 Скриншоты
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.