
Тип работы:	Предмет:	Язык работы:

Проект кафе белорусской кухни на 110 мест

Работа №	137814
Тип работы	Бакалаврская работа
Предмет	технология питания
Объем работы	103
Год сдачи	2023
Стоимость	4730 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено	49

Не подходит работа?

Узнай цену на написание

Содержание

Аннотация 2
Введение 4
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды 6
1.1 Анализ конкурентной среды 6
1.2 Определение концепции проектируемого предприятия 11
2 Технологический раздел 15
2.1 Производственная программа кафе белорусской кухни 15
2.2 Расчет количества сырья и полуфабрикатов 18
2.3 Расчет складской группы помещений 18
2.4 Расчет овощного цеха 21
2.5 Расчет мясорыбного цеха 27
2.6 Расчет холодного цеха 32
2.7 Расчет горячего цеха 39
2.8 Расчет мучного цеха 57
2.9 Расчет моечной столовой посуды 64
2.10 Расчет моечной кухонной посуды 66
2.11 Расчет торговых, служебных и административных помещений 67
3 Современные технологии производства пищевой продукции 71
Заключение 76
Список используемых источников 77
Приложение А. Технико-технологическая карта 80
Приложение Б. План-меню кафе 83
Приложение В. Винная карта кафе 88
Приложение Г. Сводная продуктовая ведомость 91
Приложение Д. Расчет холодильных камер 96

Введение

Гостеприимность - это фундаментальное понятие цивилизации. Много лет назад, вышеупомянутое понятие, практически во всех развитых странах мира, превратилось в индустрию. Наиболее значимой индустрией гостеприимности является ресторанный бизнес. С одной стороны, это один из высоколиквидного использования капитала, а с другой стороны - среда, где царит высокая конкуренция.
Во всем мире ресторанный бизнес - это самый распространенный вид малого бизнеса. Как следствие, заведения ведут между собой борьбу за сегментацию рынка, за клиентов, их поиск и содержание постоянных. Для это предоставляют определенные услуги и продукцию.
В России заведения предлагают потребителям на выбор кухни более 30 стран мира. За последние годы отмечена тенденция к объединению нескольких кухонь мира в рамках одного заведения, меню. Таким образом, посетителям предлагается гастрономическое разнообразие.
Важно подчеркнуть, что ресторанный бизнес - это отрасль, которая продолжает активно развиваться. С каждым годом, количество заведений увеличивается, появляются новые их типы. Семейные кафе начали пользоваться большой популярностью. Невзирая на это, все же также семейный отдых нуждается в организации. Следует проектировать большое количество заведений данного типа, а именно кафе и ресторанов.
В данной работе осуществляется проектировка кафе семейного типа белоруской кухни. Главная задача организовать досуг, отдых и питание. Посетителями проектируемого заведения будут является взрослые и дети. Как следствие, меню заведения необходимо адаптировать под любой возраст посетителей. Актуально кафе во все времена года. В зимнюю пору, когда плохая погода и холодно - семья может провести время, заказав десерты и теплые напитки. В теплое время, в особенности летом, особенно актуально холодное питье, сезонные фрукты, мороженное и т.д. Большой спрос на здоровое питание и полезные блюда. Как правило, в кафе представлен полностью дневной рацион.
Проектируемое предприятие - кафе белорусской кухни, которое рассчитано на 110 мест. Данное кафе является городским уютным кафе в самом центре. В данном районе отсутствуют заведения с белорусской кухней. По вечерам, в заведение играет народная живая музыка. Интерьер выполнен с элементами темного дерева, а между столами расположены перегородки из лозы, которые являются вазонами, где растет трава. Возрастная группа гостей от 25 лет...

Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь в написании работ!

ДИПЛОМНЫЕ МАГИСТЕРСКИЕ ДИССЕРТАЦИИ

Курсовые Статьи Диплом Рязань

Заключение

Цель бакалаврской работы - это проектирование и разработка семейного кафе белорусской кухни на 110 мест в г. Сызрань.
В городе, где проектируется заведение ресторанный бизнес активно развивается. При этом, можно отметить нехватку семейных заведений, так и заведений с определенной национальной кухней страны. Создание проектируемого кафе является инновацией-революцией в области ресторанного бизнеса. «Кухмистр» - это про уникальную концепцию, семейную и уютную атмосферу. Данное заведение в городе, является одним в своем роде, которая не похожа на иные места.
Спецификой заведения является меню, которое написано под белорусскую кухню. В нем включены позиции для детей и взрослых. Это готовые решения для родителей, чтобы не думать, что заказать своему ребенку. Главная задача заведения - это обеспечить комфорт на высоком уровне, отпускать блюда высокого качества за короткий промежуток времени.
Сотрудники работают посменно, их график зависит от примерного расчета загруженности кафе. Как правило, два плавающих выходных в неделю, 8 рабочих часов.
В первом разделе данной работы описан анализ заведений-конкурентов. Осуществлена разработка концепции для семейного кафе с 110 посадочными местами в г. Сызрань.
Второй раздел посвящен разработке меню - национального, но современного - для семейного кафе. Следовательно, было рассчитано количество необходимого сырья и полуфабрикатов. Производится расчет по административным, производственным и складским помещений.
Раздел «Современные технологии производства пищевой продукции» направлен на разработку новой рецептуры и технологии. Представлено фирменное блюдо «Мачанка» (подача с блинами).

Литература

1. Ботов М. И Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ. учреждений высш. проф. образования / М. И. Ботов, В. Д. Елхина, В. П. Кирпичников. — М. : Издательский центр «Академия», 2013. — 416 с.
2. Васюкова, А.Т. Оборудование пищевых предприятий : учебник / Васюкова А.Т. — Москва : КноРус, 2019. — 284 с.
3. Васюкова, А.Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции : учебник / Васюкова А.Т. — Москва : Русайнс, 2020. — 222 с.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. Введ. 01.01.2015. - Москва :Стандартинформ, 2015. - 11 с.
5. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. - Введ. 01.01.2015. - Москва :Стандартинформ, 2014. - 12 с.
6. ГОСТ Р 56766-2015 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации. Введ. 01.01.2015. - Москва :Стандартинформ, 2015. - 14 с.
7. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов - СанПиН 2.3.2.1078-01. - Введ. 01 июля 2002. - М: Минюст РФ 2002. - 231 с.
8. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов - СанПиН 2.3.2.1324 - 03. - Введ. 25 июня 2003. - М: Минюст РФ 2003. - 10 с.
9. Елхина В. Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания : справочник : учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / В. Д.Елхина. — 5-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2016. — 336 с.
10. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / В. П. Золин. — 13-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2016. — 320 с.
11. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места :учебник для студ. учреждений сред. проф. образования /Г. Г. Лутошкина, Ж. С. Анохина. — 3-е изд., стер. — М. : Издательскийцентр «Академия», 2018. — 240 с.
12. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. - М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2013. - 176 с.
13. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. «Проектирование предприятий общественного питания». М.: «Колос», 2007. - 216 с.
14. О безопасности пищевой продукции. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза. - 2011 г.
15. Пасько, О. В. Технология продукции общественного питания за рубежом : учебное пособие для среднего профессионального образования / О. В. Пасько, Н. В. Бураковская. — Москва : Издательство Юрайт, 2020. — 179 с...(28)