Аннотация 2
Введение 5
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды 7
2 Технологический раздел 15
2.1 Производственная программа предприятия 15
2.2 Определение числа потребителей 15
2.3 Определение количества блюд 17
2.4 Составление расчетного меню 19
2.5 Расчет расхода сырья 21
2.6 Расчет площадей складских помещений 22
2.7 Расчет численности производственных работников 30
2.8 Расчет и проектирование производственных помещений 32
2.8.1 Расчет мясо-рыбного цеха 32
2.8.2 Расчет овощного цеха 40
2.8.3 Расчет помещения для резки хлеба 46
2.8.4 Расчет горячего цеха 47
2.8.5 Расчет холодного цеха 70
2.8.6 Помещение для обработки яиц 77
2.8.7 Моечная столовой посуды 79
2.8.8 Моечная кухонной посуды 82
2.9 Расчет площади помещений для посетителей 83
2.10 Служебно-бытовые и технические помещения 87
2.11 Расчет общей площади студенческой столовой 88
3 Современные технологии производства пищевой продукции 91
Заключение 96
Список используемых источников 98
Приложение А Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 102
Приложение Б Сводная продуктовая ведомость 114
Приложение В Расчет механического оборудования мясо-рыбного цеха 117
Приложение Г Расчет холодильного шкафа для мясо-рыбного цеха 118
Приложение Д Расчет объема моечной ванны овощного цеха 121
Приложение Е Расчет механического оборудования овощного цеха 122
Приложение Ж Расчет холодильного шкафа для овощного цеха 123
Приложение И График реализация блюд в зале студенческой столовой 128
Приложение К Расчет механического оборудования горячего цеха 130
Приложение Л Расчет холодильного шкафа для хранения мясо-рыбных полуфабрикатов в гастроемкостях в горячем цехе 131
Приложение М Расчет холодильного шкафа для хранения овощных полуфабрикатов в гастроемкостях в горячем цехе 133
Приложение Н Расчет холодильного шкафа для хранения отварных продуктов, гастрономической и молочно-жировой продукции в холодном цехе 136
Приложение П Расчет холодильного шкафа для хранения свежих овощей, фруктов, ягод и зелени в гастроемкостях в холодном цехе 137
Приложение Р Технико-технологическая карта на блюдо «Салат из капусты с сельдереем, грушей и морковью» 139
Приложение С Технологическая схема приготовления блюда «Салат из капусты с сельдереем, грушей и морковью» 142
«Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимися по дням недели».
В соответствии с ГОСТ 30389-2013 столовые классифицируют «по ассортименту реализуемой продукции (блюда массового спроса, вегетарианские, диетические), по интересам потребителей и месторасположению (общедоступные столовые и обслуживающие определенный контингент потребителей: школьная, студенческая, корпоративная и другие), по методам и формам обслуживания (с полным и частичным самообслуживанием)».
Целью бакалаврской работы является проектирование студенческой столовой на 170 мест.
В городе Тольятти Самарской области расположены несколько высших учебных заведений и учреждения среднего профессионального образования, в которых обучаются тысячи студентов ежегодно.
Студенческая пора характеризуется высоким уровнем учебных нагрузок, нарушением сна, длительными занятиями и т. д. Все это приводит к нерегулярному питанию, пропускам в приеме пищи. Студенты часто питаются «вредной» пищей.
С целью предотвращения негативных последствий для здоровья молодежи, при высших учебных заведениях организовываются студенческие столовые. Столовая обеспечивает посетителей полноценным горячим питанием.
Сбалансированное питание, которое предлагает студенческая столовая, способно минимизировать риски для здоровья молодежи и обеспечивает питательными веществами, необходимыми для молодого поколения.
Актуальность данной работы заключается в том, что полученные результаты могут быть использованы при проектировании студенческих столовых, которые обеспечивают полноценное качественное питание молодежи.
На основании цели, определены следующие задачи выпускной квалификационной работы:
- закрепить теоретические знания, полученные при изучении дисциплин специализации;
- разработать концепцию проектируемого предприятия и выполнить анализ конкурентной среды;
- составить производственную программу цехов предприятия;
- рассчитать расход сырья по меню;
- рассчитать численность работников предприятия;
- выполнить технологические расчеты и подобрать оборудование столовой;
- рассчитать площади помещений столовой;
- разработать технико-технологическую карту фирменного блюда;
- выполнить патентный поиск современных технологий производства пищевой продукции;
- выполнить графическую часть бакалаврской работы.
Темой выпускной квалификационной работы является «Проект студенческой столовой на 170 мест».
Время обучения в вузе - интересный, разнообразный, но перегруженный период жизни. Многие молодые люди питаются «на ходу».
Данная тема является актуальной, т. к. студенческая столовая может предложить сбалансированное питание для молодежи в период обучения. Правильно составленное питание имеет огромное значение для обеспечения развития молодого организма, способствует физической и умственной деятельности. Меню студенческой столовой должно быть разнообразным, а стоимость блюд - соответствовать целевой аудитории.
В данной бакалаврской работе разработан проект студенческой столовой, расположенной в г. Тольятти.
В процессе выполнения выпускной квалификационной работы была проработана учебная, справочная и нормативная литература в соответствии с заданной темой.
В первом разделе бакалаврской работы был проведен анализ всей имеющейся информации о потенциальных конкурентах, разработана концепция проектируемой студенческой столовой, определено месторасположение предприятия - рядом с Тольяттинским государственным университетом, по ул. Фрунзе, 2Г. Столовая спроектирована в отдельно стоящем здании, которое имеет удобные подъездные пути как для поставщиков, так и для посетителей. Режим работы столовой определен с понедельника по пятницу, с 9 до 17 часов.
С целью повышения конкурентоспособности столовой предлагается сделать акцент на формирование позитивного имиджа услуг столовой в глазах студентов университета.
Во втором разделе работы выполнены все требуемые технологические расчеты. Составлены производственные программы цехов предприятия, определено число потребителей, составлено расчетное меню предприятия, рассчитан расход сырья по меню, подобрано механическое, тепловое, холодильное, нейтральное оборудование столовой. Были рассчитаны площади каждого цеха, а также площади служебно-бытовых, технических, складских помещений и помещений для потребителей. Выполнен расчет численности производственных работников.
Расчетная площадь здания с учетом коридоров составила 841,6 м2, компоновочная площадь столовой, определенная графическим путем, составила 1008 м2.
В третьем разделе бакалаврской работы рассмотрено значение овощей для здоровья молодого поколения, была разработана технико-технологическая карта на блюдо «Салат из капусты с сельдереем, грушей и морковью». Кроме того, выполнен патентный поиск современных технологий производства пищевой продукции на основе растительного сырья, которые бы позволили расширить ассортимент блюд и повысить микробиологическую безопасность и срок хранения овощей.
В графической части бакалаврской работы выполнены чертежи: генеральный план предприятия, план предприятия с расстановкой оборудования, монтажная привязка оборудования горячего цеха, план технологических маршрутов, технологическая схема приготовления холодного блюда.
Таким образом, в процессе выполнения бакалаврской работы все поставленные задачи были решены в полном объеме, а цель - проектирование студенческой столовой на 170 мест - достигнута.
Практическая значимость проекта состоит в возможности использования результатов работы при проектировании предприятия общественного питания.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
