Аннотация 2
Введение 6
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды 7
1.1 Определение концепции проектируемого кафе и актуальности выбора 7
1.2 Структура проектируемого кафе и его управления 13
1.3 Организация работы склада 15
2 Технологический раздел 16
2.1 Производственная программа предприятия 16
2.2 Расчет числа питающихся и пропускной способности кафе 16
2.3 Расчет количества блюд 17
2.4 Составление расчетного меню кафе 18
2.5 Расчет сырья 21
2.6 Расчет покупной продукции 21
2.7 Расчет складских помещений 21
2.8 Расчет численности производственного персонала 26
2.9 Расчет овощного цеха 27
2.9.1 Производственная программа овощного цеха 28
2.9.2 Расчет механического оборудования для овощного цеха 29
2.9.3 Расчет вспомогательного оборудования для овощного цеха 30
2.9.4 Расчет площади овощного цеха 31
2.9.5 Анализ работающего персонала овощного цеха 32
2.10 Расчет холодного цеха 32
2.10.1 Производственная программа холодного цеха 33
2.10.2 Расчет механического оборудования для холодного цеха 34
2.10.3 Расчет холодильного оборудования для холодного цеха 34
2.10.4 Расчет вспомогательного оборудования для холодного цеха 36
2.10.5 Расчет площади холодного цеха 37
2.10.6 Анализ работающего персонала холодного цеха 38
2.11 Расчет мясорыбного цеха 38
2.11.1 Производственная программа мясорыбного цеха 38
2.11.2 Расчет механического оборудования для мясорыбного цеха 39
2.11.3 Расчет холодильного оборудования для мясорыбного цеха 40
2.11.4 Расчет вспомогательного оборудования для мясорыбного цеха .... 41
2.11.5 Расчет площади мясорыбного цеха 42
2.11.6 Анализ работающего персонала мясорыбного цеха 42
2.12 Расчет горячего цеха 43
2.12.1 Производственная программа горячего цеха 43
2.12.2 Расчет механического оборудования для горячего цеха 44
2.12.3 Расчет холодильного оборудования для горячего цеха 45
2.12.4 Расчет теплового оборудования для горячего цеха 46
2.12.4.1 Расчет электрических котлов 47
2.12.4.2 Расчет котлов для варки бульонов 47
2.12.4.3 Расчет котлов для варки супов 50
2.12.4.4 Расчет котлов для варки вторых горячих блюд 51
2.12.4.5 Расчет котлов для варки сладких блюд и горячих напитков 53
2.12.4.6 Составление графика работы котлов 53
2.12.5 Расчет электрических сковород 54
2.12.6 Расчет числа фритюрниц 56
2.12.7 Расчет электрических плит 57
2.12.8 Расчет пароконвектоматов 58
2.12.9 Расчет жарочных шкафов 59
2.12.10 Расчет кипятильника, кофеварки 60
2.12.11 Расчет вспомогательного оборудования для горячего цеха 61
2.12.12 Расчет площади горячего цеха 63
2.12.13 Анализ работающего персонала горячего цеха 63
2.13 Расчет моечной столовой посуды 64
2.14 Расчет моечной кухонной посуды 67
2.15 Расчет площади сервизной 68
2.16 Расчет количества персонала зала и обслуживающего персонала 69
2.17 Итоговые показатели расчёта персонала проектируемого кафе 70
2.18 Расчет площади помещений для посетителей 70
2.19 Расчет административно-бытовых и технических помещений 71
2.20 Расчет общей площади проектируемого кафе 72
3 Современные технологии производства пищевой продукции 74
Заключение 78
Список используемых источников 79
Приложение А Анализ рынка общественного питания 81
Приложение Б Анализ конкурентной среды 82
Приложение В Составление Плана-меню 84
Приложение Г Расчет сырья и покупной продукции 86
Приложение Д Расчет складских площадей 88
Приложение Е Расчет численности производственного персонала 90
Приложение Ж Организация работы овощного цеха 92
Приложение И Организация работы холодного цеха 93
Приложения К Организация работы мясорыбного цеха 96
Приложение Л Организация работы горячего цеха 98
Приложения М Анализ теплового оборудования горячего цеха 102
Приложения Н Объемная плотность продуктов питания 104
Приложение П Состав и площади помещений 105
Приложение Р Использование современных технологий 107
Приложение С Проект Плана предприятия 112
Общественное питание играет важную роль в жизни любого общества и любого государства, потому что удовлетворяет первоочередные потребности населения в питании, проведении свободного времени и отдыха от будничных процессов жизни.
Целью преддипломной практики и отчета является составление проекта кафе грузинской кухни на 140 мест в городе Санкт-Петербург.
С целью разработки проекта потребуется:
- изучить теоретические вопросы организации работы проектируемого кафе и его концепцию;
- провести анализ конкурентной среды по городу Санкт-Петербург;
- разработать производственную программу;
- определить планируемое количество посетителей;
- разработать меню и рассчитать сырье;
- осуществить организационно-технологические расчеты;
- рассмотреть перечень предполагаемых региональных поставщиков;
- определить численность персонала и составить график работы;
- рассчитать площади, проанализировать оборудование и инвентарь для бесперебойной деятельности кафе.
Структура бакалаврской работы включает в себя введение, теоритическую часть, практическую расчетную часть, заключение и приложения. В теоритической части будет разобрана специфика и организация работы проектируемого кафе. В практической расчетной части проанализированы все вопросы организации технологических процессов бесперебойной деятельности кафе.
Проектируемое кафе - кафе национальной кухни, основанной на лучших национальных традициях, потому что грузинская кухня - это определенные традиции и секреты рецептов, позволяющие добиться уникального вкуса и атмосферы.
В результате проведенной работы был разработан проект Кафе грузинской кухни на 140 посадочных мест в городе Санкт-Петербург вблизи станции метро, с ежедневным режимом работы с 11 до 22 часов, без перерыва. Составлен генеральный план кафе. Разработаны технологические потоки кафе.
Кафе полного цикла, форма обслуживания - официантами.
В меню кафе входят колоритные блюда национальной кухни, состоящие из горячих и холодных блюд, закусок. В кафе можно будет позавтракать, пообедать, просто перекусить, заказать праздничный ужин или банкет, или сделать заказ продукции на дом.
При проектировании были проведены следующие расчеты и анализ:
- рассчитана площадь помещений и необходимое оборудование;
- составлена производственная программа кафе;
- рассчитано количество персонала;
- осуществлен расчет сырья;
- проанализированы предполагаемые поставщики;
- произведена оценка факторов риска деятельности кафе.
В ответе на вопрос будет ли проектируемое кафе востребовано можно ответить мнением эксперта в гастрономии Дмитрия Четверикова: «Спрос на Грузию сохранится». «Ресторатор и управляющий проекта «Лев и Птичка» отмечает, что популярность на грузинскую кухню не спадает, иногда прослеживается затишье в любой кухне, но, большинство процессов цикличны, как и мода на что-либо, но, у грузинской кухни всегда есть своя аудитория и гости, которые приходят в любимые заведение по многу лет и приводят с собой своих родных и друзей». Будем надеяться, что гастрономический рынок общественного питания в честной конкуренции будет только расти. Заведения нормализуют ценовую политику, чтобы количество людей, которые ходят в них только по случаю, ходили бы в них чаще, а спрос на заведения с национальной кухней сохранится и вырастет.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
