
Тип работы:	Предмет:	Язык работы:

Технологическое проектирование производства хлебобулочных изделий с приготовлением теста на жидких дрожжах

Работа №	13480
Тип работы	Дипломные работы, ВКР
Предмет	технология производства продукции
Объем работы	67стр.
Год сдачи	2016
Стоимость	2900 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено	831

Не подходит работа?

Узнай цену на написание

Содержание

Введение 5
1 Технологическая часть 6
1.1 Технологические расчѐты 7
1.1.1 Сырьевой расчѐт 10
1.1.2 Расчѐт суточной потребности в сырье 13
1.1.3 Выбор и расчѐт оборудования для подготовки сырья 16
1.1.4 Расчѐт производственных рецептур 17
1.1.5 Расчѐт оборудования для приготовления жидких дрожжей 26
1.1.6 Выбор и расчѐт тестоприготовительного оборудования 29
1.1.7 Выбор и расчѐт производственных бункеров 31
1.1.8 Выбор и расчѐт оборудования для разделки теста 33
1.1.9 Выбор и расчѐт оборудования для хранения готовой продукции
34
1.2 Описание технологических схем 37
1.2.1 Обоснование способа приготовления теста 37
1.2.2 Хранение и подготовка сырья 38
Приготовление жидких дрожжей
Описание технологической схемы производства хлеба забайкальского из смеси пшеничной муки 2 сорта и обойной
массой 0,8 кг.
1.2.5 Описание технологической схемы производства хлеба из
из пшеничной муки второго сорта массой 0,7 кг.
1.2.6
Описание технологической схемы производства булок русских круглых из пшеничной муки высшего сорта массой 0,2
кг
41
1.2.7 Хранение и транспортирование готовой продукции 42
2 Производственный контроль и его метрологическое обеспечение 43
3 Безопасность производства 55
4 Экономическая часть 59
Заключение 70
Список использованной литературы 71

Введение

Хлебопекарная отрасль является одной из ведущих отраслей пищевой
промышленности. Питание определяет качество и продолжительность жизни современного человека.
Хлеб – один из важнейших продуктов питания, так как природа заложила в пшеничное и ржаное зерно комплекс жизненно необходимых пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов и др., длительное время
сохраняющих свою биологическую активность.
В настоящее время производственный потенциал предприятий хлебопекарной отрасли достаточен для полного удовлетворения спроса населения на хлебобулочные изделия как в количестве, так и в ассортименте.
Хлебопекарная промышленность России, производственная база, которая
насчитывает более тысячи хлебозаводов и предприятий различной мощности.
В нашей стране проводится работа по упорядочиванию сети пекарен,
вырабатывающих широкий ассортимент хлебобулочных изделий; реконструкции и техническому перевооружению действующих заводов большой
и средней мощности, ориентация их на высокоэффективные технологии;
строительство новых предприятий. Проводится работа по модернизации
действующего оборудования и создания нового.
Для расширения ассортимента хлебобулочных изделий и улучшения
их качества актуальным является улучшение качества используемого сырья,
применение новых видов сырья и пищевых добавок – улучшителей, а также
разрыхлителей, обладающих высокой бродильной активностью.
В дальнейшем хлебозаводы направляют своѐ развитие на внедрение
полностью автоматизированного производства. Одним из главных направлений в улучшении ассортимента является увеличение производства подового хлеба и мелкоштучных булочных изделий в соответствии с качеством
сырья и спросом населения.

Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь студентам в написании работ!

ДИПЛОМНЫЕ МАГИСТЕРСКИЕ ДИССЕРТАЦИИ

Курсовые Статьи Диплом Рязань

Заключение

В данной выпускной квалификационной работе (ВКР) предусмотрены комплексно – механизированные линии по производству хлеба забайкальского из смеси муки пшеничной второго сорта и обойной, а также
хлеба пшеничного из муки второго сорта. Производство булок русских
круглых из пшеничной муки высшего сорта на поточно – механизированной линии.
На технологических линиях установлена тупиковая печь марки Ш2
– ХПА – 25, которая характеризуется высокой производительностью,
удобством и надѐжностью эксплуатации.
Предусмотрена бестарная доставка и бестарное хранение муки, что
позволяет комплексно механизировать погрузочно-разгрузочные и
транспортные операции по доставке и внутрипроизводственной транспортировке сырья, снизить затраты на тару, перевозку и хранение, сократить потери сырья при разгрузке.
Технологические преимущества бестарного хранения муки заключаются в следующем: муку легко перемещать из одного силоса в другой,
аэрировать, смешивать разные порции муки, подсушивать, быстро прогревать, используя тѐплые потоки воздуха.
Предусмотрены следующие способы тестоведения: непрерывный и
порционный на большой густой опаре (БГО).
Способ приготовления теста на БГО имеет следующие преимущества: готовая продукция имеет более приятный аромат и вкус, лучший
мякиш, более мелкую развитую тонкостенную пористость. Использование бункерного агрегата позволяет сократить площади производства, облегчить обслуживание, автоматизировать процесс производства , а также
влиять на качество готовой продукции, внося корректировки в процесс
приготовления опары.
Применение жидких дрожжей позволяет улучшить вкус и качество
изделий. Предотвратить заболевание хлеба картофельной болезнью.
После выпечки изделия упаковывают, что позволяет снизить усушку изделий, сохранить их потребительскую свежесть, увеличить сроки
хранения изделий, улучшить санитарно-гигиенические условия хранения
готовой продукции.
Для выпуска качественной и безопасной продукции. в ВКР разработана схема производственного контроля хлеба забайкальского.
На примере требований безопасности оборудования рассмотрели
безопасность производства.
Расчет экономической части показал, что производство выбранного
ассортимента экономически целесообразно. Срок окупаемости капитальных вложений составляет 3,5 года.

Литература

Стабровская О.И. Технологическое проектирование хлебопекарных
предприятий: Учебное пособие. - / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2005. – 104с.
2. Проектирование хлебопекарных предприятий: Учебное пособие / О.И.
Стабровская, А.С. Романов, А.С. Марков. – СПб.: Троицкий мост, 2011.
– 224 с.; илл.
3. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 494с.
4. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. Технология хлеба . –
СПб.:ГИОРД, 2005 – 559 с.:ил.
5. [Электронный ресурс] точка доступа http://tehreg.ru/TP TC/TP TC 021
2011/TP TC 021 2011.htm
6. [Электронный ресурс] точка доступа
https://ru.m.wikipedia.org/wiki/HACCP
7. [Электронный ресурс] точка доступа http://mppnik.ru/publ/590-
dalneyshee-razvitie-hlebopekarnogo-proizvodstva.html
8. Экономика и организация производства: метод. указ. для студ. всех
форм обуч. спец. 260202 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий" / Л. В. Менх, Е. Е. Румянцева ; КемТИПП. - Кемерово:
2007. - 71с.
9. Стабровская О. И. Курсовое и дипломное проектирование: Приложение
к методическим указаниям по курсовому и дипломному проектированию хлебопекарных предприятий для студентов специальности 2703
всех форм обучения / О. И. Стабровская, О. П. Рензяев.- Кемерово
2000.- 129 стр.
10.Проектирование хлебозавода производительностью 45 тонн в сутки
[Электронный ресурс] точка доступа http://diplomba/ru/work/128268.
11. [Электронный ресурс] http://www.studfiles.ru/
12. [Электронный ресурс] точка доступа www.register-sic.com/ru/haccp