Введение 4
1 Технологическая часть 5
1.1 Характеристика принятого ассортимента продукции 5
1.2 Обоснование способа приготовления теста 6
1.3 Выбор печей и расчёт их часовой производительности 7
1.3.1 Расчёт суточной производительности печей 10
1.3.2 График работы печей 11
1.4 Сырьевой расчёт 11
1.4.1 Расчёт выхода готовой продукции 11
1.4.2 Расчёт суточной потребности в сырье 14
1.5 Выбор и расчёт оборудования для хранения сырья 17
1.6 Выбор и расчёт оборудования для подготовки сырья 19
1.7 Расчёт производственных рецептур 20
1.8 Выбор и расчёт тестоприготовительного оборудования 31
1.9 Выбор и расчёт производственных бункеров 34
1.10 Выбор и расчёт оборудования для разделки теста 37
1.11 Выбор и расчёт оборудования для хранения готовой продукции 38
1.12 Расчёт потребности упаковочных материалов и тары 40
1.13 Описание технологических схем 41
1.13.1 Хранение и подготовка сырья 41
1.13.2 Описание технологической схемы производства батона подмосковного
из пшеничной муки высшего сорта массой 0,4 кг 43
1.13.3 Описание технологической схемы производства хлеба белого из
пшеничной муки первого сорта массой 0,5 кг 44
1.13.4 Описание технологической схемы производства плетенки из
пшеничной муки высшего сорта массой 0,4 кг 45
1.13.5 Хранение и транспортирование готовой продукции 46
Исследовательская часть 48
Производственный контроль 54
Безопасность производства 68
Экономическая часть 70
Заключение 78
Список использованных литературных источников 79
Глубокие преобразования в экономике адекватно отразились на
хлебопекарной промышленности. Это дает аргументированный повод для
серьезных размышлений о ее будущем. Десятилетний опыт и анализ результатов
пройденного пути позволяют достаточно точно представить картину
происходящих в отрасли событий.
Прежде всего, нужно обратить внимание на ту сторону взаимосвязи
общества и хлебопекарной промышленности, о которой нигде и никогда не
упоминалось. Во второй половине 80-х и в начале 90-х годов в российском
хлебопечении происходило устойчивое снижение производства – примерно на
200 тысяч тонн в год. За этой цифрой скрывается одна важнейшая деталь: объемы
производства сокращались в основном за счет хлеба преимущественно большой
массы. Одновременно увеличивалась выработка булочных, сдобных, диетических,
сухарных, бараночных и других изделий меньшей массы.
При объективной оценке современного состояния пищевых отраслей России
вполне понятна такая деформация ассортимента. Она объясняется главным
образом повышением жизненного уровня народа и насыщением
продовольственного рынка доступными продуктами питания. В таких условиях
снижение потребления хлеба – явление вполне закономерное.
В современных условиях рыночной экономики, характеризующихся
акционированием основной массы хлебозаводов, сокращением оборотных
средств, резким обострением конкретной борьбы и вытекающих отсюда
повышенных требований к качеству и ассортименту хлебобулочных изделий, на
смену типовому развитию хлебопекарной промышленности происходит строго
индивидуальный выбор развития и совершенствование каждого хлебокомбината,
хлебозавода или пекарни.
О конкурентоспособности хлебопекарного производства в данном случае
говорить не приходится. Российские хлебозаводы и пекарни, российская
технология выработки вне конкуренции, поскольку продукция соответствует
традиционным вкусам и не имеет аналогов в мире.
Вкусовые качества хлеба и хлебобулочных изделий российского
ассортимента полностью отвечает требованиям населения всех регионов и
возрастных групп.
Традиционная российская технология изготовления хлеба успешно
конкурирует со способами приготовления теста, при использовании которых
увеличиваются вкусовые качества и традиционно потребительские качества
хлеба, особенно в процессе хранения.
Таким образом, можно утверждать, что каждый хлебозавод или пекарня
располагает ресурсами для выработки вкусного стабильного высококачественного
хлеба, отвечающего всем требованиям.
Целью данной работы является разработка рецептуры пшенично–ржаной
лепешки и технологическое проектирование производства хлебобулочных
плетеных изделий.
В данном проекте разработаны линии по производству плетенки из
пшеничной муки высшего сорта, хлеба белого из пшеничной муки первого сорта
и батона подмосковного из пшеничной муки высшего сорта. Проведен расчет
выхода готовой продукции, необходимого количества основного и
дополнительного сырья, выполнен выбор и расчет основного оборудования.
На проектируемом предприятии предусмотрены способы тестоведения:
непрерывный и порционный на большой густой опаре. Способ приготовления
теста на большой густой опаре имеет следующие преимущества: готовая
продукция имеет более приятный аромат и вкус, лучший мякиш, более мелкую
развитую тонкостенную пористость, использование бункерного агрегата
позволяет сократить площади производства, облегчить обслуживание,
автоматизировать процесс производства и улучшить санитарно-гигиенические
условия.
В ходе исследовательской работы были разработаны рецептуры и
обработаны технологические параметры приготовления теста для лепешки
пшенично-ржаной и лепешки пшенично-ржаной молочной. Сравнительная оценка
изделий показала, что улучшился химический состав и увеличилась пищевая
ценность новых изделий по сравнению с контролем.
Производственный контроль по сырью, полуфабрикатам, технологическим
процессам и готовой продукции был рассмотрен на примере плетенки из муки
пшеничной высшего сорта.
Проанализированы основные требования по технике безопасности и охране
труда на основании ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
В процессе выполнения работы произведены расчеты техникоэкономической эффективности производства, свидетельствующие о расширении
масштабов деятельности предприятия, что выраженно в увеличении прибыли
