Введение 6
1 Технологическая часть 7
1.1 Технологические расчеты
1.1.1 Выбор и обоснование технологических линий производства
1.1.2 Выбор ассортимента
1.1.3 Расчет потребности сырья
1.1.4 Расчет потребности полуфабрикатов
1.1.5 Расчет потребности упаковочных материалов и тары
1.1.6 Расчет площади складов
1.2 Подбор технологического оборудования
1.3 Описание технологических схем
1.3.1 Хранение и подготовка сырья к производству
1.3.2 Технологическая схема производства сдобного печенья
1.3.3 Технологическая схема приготовления кексов
2 Производственный контроль 21
3 Безопасность производства
Экономическая часть
Заключение 51
Список использованных литературных источников 52
В состав кондитерской промышленности входят две группы производств
по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою
очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное,
шоколадное, пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров,
галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому
оборудованию и конечной продукции.
Для выработки каждой подгруппы изделий используется не только
определенный выбор основного сырья, но и различные методы его обработки с
учетом состава и физико-химических свойств полуфабрикатов и качественных
показателей готовых изделий. Это предопределяет разнообразие технологий и
оборудования, а также поточно-механизированных линий для производства
различных кондитерских изделий.
Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично
развивающихся отраслей пищевой промышленности. За последние четыре года
потребление кондитерских изделий возросло с 8,5 кг до 10 кг в год на человека.
Достигнутый в 2016г. объем производства кондитерских изделий 1,64 млн. тонн
обеспечивает уровень потребления значительно ниже уровня потребления
достигнутого в 90-х годах— 19,5 кг/год. То есть потенциальный объем рынка
превышает текущий как минимум в два раза.
В данной работе выполнены технологическое проектирование производства
сдобного печенья с формованием на автоматизированной отсадочной машины
С учетом задания осуществлены необходимые технологические и
экономические расчеты, произведен подбор оборудования, начиная со стадии
подготовки сырья и заканчивая выпуском готовой продукции. Предусмотрена
механизированная доставка разгрузка муки сахара, тарного способа в мягких
контейнерах.
Разработана схема технохимического контроля, которая обеспечит
контроль, технологического процесса с целью получения продукции высокого
качества.
Приведены требования безопасности на производстве.
