Введение 7
1 Технологическая часть 8
1.1 Характеристика принятого ассортимента продукции 8
1.2 Обоснование способа приготовления теста 10
1.3 Технологические расчеты 11
1.3.1 Расчет производительности печей 11
1.3.2 Расчет суточной производительности печей 13
1.3.3 Расчёт производительности хлебозавода 14
1.3.4 Расчет выхода готовой продукции 15
1.3.5 Расчет суточной потребности в сырье 18
1.3.6 Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения 20
1.3.7 Выбор и расчет оборудования для хранения сырья 20
1.3.8 Выбор и расчет оборудования для подготовки сырья 21
1.4 Расчет производственных рецептур 23
1.4.1 Расчет производственной рецептуры для “Булка городская” 23
1.4.2 Расчет производственной рецептуры для “Батона нарезного” 27
1.4.3 Расчет производственной рецептуры для “Булочки детской” 30
1.4.4 Расчет оборудования заквасочного отделения КМКЗ 33
1.4.5 Расчет оборудования для непрерывного приготовления теста 36
1.4.6 Расчет оборудования для порционного тестоприготовления 36
1.5 Расчет производственных бункеров 37
1.6 Обоснование и расчет тесторазделочного оборудования 38
1.6.1 Расчет тесторазделочного оборудования для линии батона нарезного..38
1.6.2 Расчет тесторазделочного оборудования для линии булка городская... 39
1.6.3 Расчет тесторазделочного оборудования для линии булочка Детская...39
1.7 Расчет оборудования для хранения готовой продукции 40
1.8 Расчет упаковочных материалов 41
1.9 Описание технологических схем производства 43
1.9.1 Хранение и подготовка сырья 43
1.9.2 Описание технологической схемы производства булки городской из
муки пшеничной первого сорта массой 0,2 кг 45
1.9.3 Описание технологической схемы производства батона нарезного из
муки пшеничной первого сорта массой 0,4 кг 45
1.9.4 Описание технологической схемы производства булочки детской из
муки пшеничной первого сорта массой 0,1 кг 46
1.10 Остывание, упаковка и отправка в торговую сеть 47
2 Производственный контроль 48
3 Безопасность производства 58
4 Экономическая часть 66
4.1 Расчет планового фонда рабочего времени 66
4.2 Расчет численности и фонда оплаты труда рабочих 66
4.3 Производственная программа предприятия 68
4.4 Расчет потребности и стоимости сырья 69
4.5 Расчет потребности и стоимости лотков 70
4.6 Расчет потребности и стоимости вспомогательных материалов 71
4.7 Расчет потребности и стоимости электроэнергии 72
4.8 Расчет потребности и стоимости пара 72
4.9 Расчет себестоимости, цена продукции и прибыли 72
4.10 распределение прибыли предприятия 74
4.11 Расчет точки безубыточности 74
Заключение 76
Библиографический список 77
Хлеб и хлебобулочные изделия являются важнейшим продуктом в рационе человека. Большое значение имеет внедрение более современных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения, снизить энергоемкость оборудования. На хлебозаводах начинает внедряться технология пшеничного теста с интенсификацией его брожения в процессе расстойки.
Широко используются традиционные способы приготовления пшеничного теста на больших густых опарах, на жидких опарах, на концентрированных молочнокислых заквасках. Использование усиленной механической обработки при замесе позволяет сократить продолжительность брожения теста. Имеется соответствующее аппаратурное оформление этих технологий,
обеспечивающих комплексную механизацию производства, полную механизацию трудоемкого процесса приготовления теста.
Увеличивается промышленное производство хлеба и хлебобулочных изделий путем создания новых комплексно-механизированных линий, реконструкции и технического перевооружения уже существующих предприятий.
Решение основных задач научно-технического процесса в хлебопекарной области тесно связано с разработкой современных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий.
Важнейшими направлениями научно-технического прогресса является повышение эффективности производства и улучшение качества продукции. Для этого необходимо создание рациональной структуры предприятий отрасли. Механизация и автоматизация процессов на базе новейших технологий производства хлебобулочных изделий должно осуществляться на оборудование с гибким управлением всеми стадиями технологического процесса с применением компьютеризованного контроля производства.
Хлебопекарная промышленность России не стоит на месте, она постоянно развивается: выходит на новые рынки, меняет и расширяет ассортимент, предлагаемый покупателю, осваивает новые технологии. И все для того, чтобы продукция, выпущенная в России, соответствовала всем видам качества и требуемым нормам, чтобы она могла быть конкурентоспособной, а, следовательно, приносить доход и прибыль.
Основной целью данного курсового проекта является Технологическое проектирование производства хлебобулочных изделий со способом тестоприготовления на КМКЗ, булки городской, батона нарезного, булочки детской и расчёт основных технологических показателей предлагаемого проекта
В данной работе выполнено технологическое проектирование производства батона нарезного из муки пшеничной первого сорта, булки городской из муки пшеничной первого сорта и булочки детской из муки пшеничной первого сорта на концентрированной молочнокислой закваски.
С учетом задания осуществлены необходимые технологические расчеты, произведен подбор технологических линий и необходимого оборудования, начиная со стадии подготовки сырья и заканчивая выпуском готовой продукции. Для производства булочки детской установлена одна поточно-механизированная линия в состав которой входит современное специализированное оборудование высокой производительности. Для булки городской и батона нарезного установлены комплексно-механизированные линии, обеспечивающие снижение доли ручного труда и сокращение технологических затрат.
Предусмотрена бестарная доставка и хранение муки, что в значительной мере снижает долю ручного труда, уменьшает распыл муки, снижает потерю муки при транспортировании, улучшает санитарно¬гигиенические условия производства. Также бестарно доставляется и хранится соль, что снижает ручной труд. Остальное сырье доставляется и хранится тарно. Для всех выбранных изделий предусмотрен ускоренный способ приготовления теста на КМКЗ. Для Батона нарезного - непрерывный с использованием печи А2-ХПЯ-25 и расстойным шкафом РШВ, и периодический с использованием печи А2-ХПЯ-25 и расстойным шкафом Т1-ХР-2А-48 для булочки детской и для булки городской с расстойным шкафом РШВ. Выбранные способы обеспечивают получение продукции высокого качества.
Хранение готовой продукции осуществляется в контейнерах. Для транспортирования готовой продукции из остывочного отделения в экспедицию предусмотрено использование электропогрузчиков.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
