ВВЕДЕНИЕ 7
ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР 9
1.1 Физика-химические свойства сыров 9
1.2 Основные компоненты, входящие в состав сыра 12
1.3 Биологическая ценность сыра 16
1.4 Заключение по аналитическому обзору 21
ГЛАВА 2 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ СТРОИТЕЛЬСТВА 22
2.1 Экономико-географическая характеристика г. Кемерово 22
2.2 Характеристика сырьевой зоны 24
2.3 Характеристика проектируемого цеха. Обоснование производственной мощности 25
ГЛАВА 3 ВЫБОР И ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ 27
ГЛАВА 4 ИНЖЕНЕРНЫЙ РАЗДЕЛ 29
4.1 Материальный расчет 29
4.2 Подбор технологического оборудования линии 37
4.3 Тепловой баланс 38
4.4 Конструктивный расчет 41
4.5 Описание ведущего технологического оборудования цеха 45
4.6 Описание технологической схемы 77
4.7 Процессуальная схема производства сыра 80
5.1 Цели и задачи технохимического контроля 85
5.2 Задачи и функции микробиологического контроля 88
ГЛАВА 6 АВТОМАТИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПРОЦЕССОВ 89
6.1 Анализ технологического процесса как объекта автоматизации 90
6.2 Функциональные требования к системе автоматизации 92
6.3 Разработка функциональной схемы автоматизации 98
ГЛАВА 7 СТРОИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ 101
ГЛАВА 8 БЕЗОПАСНОСТЬ В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ УСЛОВИЯХ 105
8.1 Условия труда 105
8.2 Потенциальные вредности и опасности проектируемого объекта 109
8.3 Безопасность производственного оборудования и технологического процесса 114
8.4 Чрезвычайные ситуации 117
ГЛАВА 9 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 118
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 134
Молочная промышленность - одна из ведущих отраслей пищевой промышленности. Она обеспечивает население страны высококачественными, не-обходимыми продуктами питания. Активнее всего, за последние годы, растут объемы производства кисломолочной продукции.
Сыр занимает особое место среди молочных продуктов. Способы его изготовления позволили концентрировать представляющие высокую ценность жировую и белковую части молока, а затем месяцами и даже годами сохранять этот концентрат без изменений. Можно считать, что сыр был од¬ним из первых консервированных продуктов.
Повсеместную заинтересованность потребителей к сыру можно объяснить его значительной биологической и питательной ценностью, высоким содержанием в нем белка, широкой гаммой микроэлементов, витаминов, вкусовых оттенков, содержанием большого количества свободных аминокислот, в том числе всех незаменимых и способностью легко усваиваться. Одной из важных особенностей сыра как пищевого продукта является его способность к длительному хранению.
Обширный ассортимент сыров, большой удельный вес биологических процессов в технологии, разнообразие их форм и размеров, существенно осложняют разработку и внедрение в сыроделие механизированного и автоматизированного оборудования. С этой трудностью можно справиться, если создавать оборудование в виде отдельных модулей.
Рынок сыра не стоит на месте и постоянно развивается: ассортимент сыров становится более разнообразным, количество импортных сыров растет и благодаря конкуренции качество отечественных сыров повышается.
Уникальными свойствами обладает и созданный несколько десятилетий назад сыр «Советский». Имея пластичную консистенцию, пряный вкус,он пользуется широким спросом потребителя. Сыр легко переносит транспортировку за тысячи километров в дальние районы страны, а также минусовую температуру в течение нескольких месяцев.
На сегодняшний день тема данной дипломной работы актуальна, так как молочные продукты, в том числе и сыр «Советский» пользуются высоким спросом. В настоящее время сыр является предметом повседневного спроса.
Целью данной дипломной работы является проектирование и организация работы сыродельного цеха, мощностью 1,5 тонны в сутки.
Задачи дипломного проекта:
- описать физико-химические свойства сыров, охарактеризовать основные компоненты состава сыра, выяснить его биологическую ценность;
- технико-экономически обосновать строительство цеха;
- выбрать и обосновать технологическую схему;
- рассчитать и подобрать технологическое оборудование;
- определить объекты и методы контроля за производством сыра;
- разработать схему автоматизации для участка линии производства;
- составить генеральный план производства;
- определить безопасность в производственных условиях: описать условия труда, идентифицировать потенциальные опасности и вредности технологического процесса, определить безопасность оборудования и действия при возникновении чрезвычайных ситуаций;
- рассчитать экономическую эффективность предприятия, период окупаемости и ожидаемую прибыль.
