Введение
1 Технологическая часть 8
1.1 Характеристика принятого ассортимента продукции 8
1.2 Обоснование способа приготовления теста 9
1.3 Технологические расчеты 9
1.3.1 Расчет производительности печей 9
1.3.2 Расчет выхода готовой продукции 13
1.3.3 Расчет суточной потребности в сырье 16
1.3.4 Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения 17
1.3.5 Выбор и расчет оборудования для хранения сырья 18
1.3.6 Выбор и расчет оборудования для подготовки сырья 19
1.3.7 Расчет производственных рецептур 21
1.3.8 Выбор и расчет тестоприготовительного оборудования 31
1.3.9 Выбор и расчет производственных бункеров 34
1.3.10 Выбор и расчет тесторазделочного оборудования 35
1.3.11 Выбор и расчет оборудования остывочного отделения и
экспедиции 37
1.3.12 Расчет упаковочных материалов, площади склада для хранения и
выбор оборудования для упаковки 38
1.4 Описание технологических схем производства 40
1.4.1 Прием, хранение и подготовка сырья к производству 40
1.4.2 Описание технологической схемы производства хлеба белого из
пшеничной муки первого сорта массой 0,75 кг 41
1.4.3 Описание технологической схемы производства батона подмосковного из пшеничной муки высшего сорта массой 0,4 кг 42
1.4.4 Описание технологической схемы производства булки городской из
пшеничной муки первого сорта массой 0,2 кг 43
1.4.5 Хранение и транспортирование готовой продукции 43
2 Производственный контроль 45
3. Безопасность производства 57
3.1 Безопасность производственного оборудования и технологических
процессов 57
3.2 Потенциальные опасности и вредности проектируемого цеха 58
4. Экономическая часть 61
4.1 Расчет объема производства и реализации продукции 61
4.2 Расчет потребности и стоимости сырья 61
4.3 Расчет потребности и стоимости вспомогательных материалов 63
4.4 Расчет потребности и стоимости электроэнергии 64
4.5 Расчет потребности и стоимости пара 64
4.6 Расчет численности работников предприятия и фонда оплаты труда... 65
4.7 Расчет себестоимости, цены продукции и прибыли 68
4.8 Распределение прибыли 70
4.9 Расчет точки безубыточности 70
4.10 Технико-экономические показатели проекта 72
Заключение 74
Библиографический список 75
Хлеб - гениальное изобретение человечества. Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 грамм на душу населения.
В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья, кончая погрузкой хлеба в машину. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительно сырья на хлебозаводах является актуальной задачей.
Большое значение имеет внедрение более современных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения, снизить энергоемкость оборудования. На хлебозаводах начинает внедряться технология пшеничного теста с интенсификацией его брожения в процессе расстойки.
Широко используются традиционные способы приготовления пшеничного и ржаного теста на больших густых опарах и заквасках, на жидких опарах и заквасках. Использование усиленной механической обработки при замесе позволяет сократить продолжительность брожения теста. Имеется соответствующая аппаратурное оформление этих технологий, обеспечивающих комплексную механизацию производства, полную механизацию трудоемкого процесса приготовления теста.
Одним из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности является создание рациональной структуры предприятия отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.
Решение основных задач научно-технического процесса в хлебопекарной области тесно связано с разработкой современных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля, и свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий.
Развитие хлебопекарной промышленности связано с проектированием, которые определяют технический уровень производства и эффективность капитальных вложений. Новые предприятия должны отличаться наиболее прогрессивными технологическими процессами, комплексной механизацией и автоматизацией производства, а также погрузочно-разгрузочных и складских работ, дальнейшим улучшением условий труда, повышением качества выпускаемой продукции, расширением ассортимента и снижением себестоимости продукции.
Задачами проектирования являются:
- максимальное использование новейших достижений науки и техники;
- экономное расходование топливо-энергетических, трудовых и материальных ресурсов;
- обеспечение охраны окружающей среды от загрязнения;
- обеспечение в проектах наиболее экономичной схемы транспортных потоков сырья и продукции, т.е. рациональное использование застраиваемой территории и производственных площадей;
- улучшение качества строительной части проектов и архитектурного оформления зданий и сооружений, устройство удобных бытовых помещений.
В области технологического проектирования это может быть реализовано путем использования высокоэффективных процессов производства, малоотходные и ресурсы сберегающей технологии, комплексной механизации, внедрение автоматических линий и прогрессивного оборудования, а также автоматизированной системы управления технологическим процессом.
Для производства выбранного ассортимента изделий предусмотрен непрерывный и порционный способ тестоведения на большой густой опаре. Способ приготовления теста на большой густой опаре имеет следующие преимущества: готовая продукция имеет более приятный аромат и вкус, более мелкую развитую тонкостенную пористость, использование бункерного агрегата позволяет сократить площади производства, облегчить обслуживание, автоматизировать процесс производства и улучшить санитарно-гигиенические условия. После выпечки изделия упаковывают, что позволяет снизить усушку изделий, сохраняет ее потребительскую свежесть, увеличивает сроки хранения готовой продукции.
В проекте разработана схема производственного контроля производства булки городской из пшеничной муки первого сорта массой 0,2 кг.
Выявлены потенциальные опасности и вредности на производстве. Проведен анализ безопасности производственного оборудования и технических процессов.
Произведены расчеты технико-экономических показателей проекта.
Все принятые решения отвечают требованиям норм проектирования.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
