Введение 5
1. Технико-экономическое обоснование 7
1.1 Экономико-географическая характеристика 7
1.2 Характеристика проектируемого предприятия 9
1.3 Обоснование производственной мощности 9
1.4 Характеристика сырьевой зоны 10
2. Технологическая часть 11
2.1. Требования к молоку-сырью 11
2.2. Характеристика ассортимента и направления переработки молока 12
2.3. Выбор и обоснование технологических процессов 16
2.4. Продуктовые расчеты 19
2.5. Технологические особенности вырабатываемой продукции 29
2.6. Организация производства заквасок, используемых на предприятии 43
2.7. Организация производственного контроля 46
2.8. Подбор и расчет технологического оборудования 60
2.8.1 Гомогенизатор К5-ОГА-10 производительностью 10 т/ч 69
2.9. Расчет площадей и компоновка производственного корпуса 73
2.10. Организация санитарной обработки тех-го оборудования 77
2.11. Спецчасть. Биохимические микробиологические основы производства кисломолочных продуктов смешанного брожения на примере кефира 83
3. Инженерно-техническое обеспечение 94
3.1. Безопасность в производственных условиях 94
3.2. Автоматизация технологических процессов 109
3.3. Теплоснабжение 112
3.4. Холодоснабжение 114
3.5. Электроснабжение 119
3.6. Обеспечение экологической безопасности 123
4. Архитектурно-строительная часть 128
4.1. Конструктивные решения производственного здания 128
4.2. Генеральный план предприятия 129
5. Технико-экономическая оценка проекта 130
Заключение 148
Библиографический список 148
Российский рынок молочной продукции является составной частью российской пищевой промышленности. Пищевая промышленность играет огромную роль в экономике любой страны. В настоящее время российская пищевая промышленность объединяет в себе 25 тыс. предприятий, а её доля в объёме российского производства составляет более 10 %. Молочная промышленность — отрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке продукции из молока.
Структура распределения молока в России в основных сегментах рынка выглядит следующим образом: молоко, используемое в животноводстве — 30%; переработка молока и производство молочной продукции — 40%; производство молочных полуфабрикатов, включая сухое молоко и масло — 25%; производство мороженого и детского питания — 5%; доля цельного молока на рынке составляет около 84% в количественном выражении. Следующими по значимости для потребления видами молочной продукции являются сыр, занимаемая доля рынка около 8%, затем масло с долей рынка 5%. При этом важно отметить, что за последние пять лет потребление сыра в России возросло в три раза.
На фоне роста всего объема молочного рынка и значительного прироста сырного сегмента, потребление масла и цельного молока растет намного медленнее, рост составляет примерно 6-8 % в год. В 2009 г. потребление упало после некорректной пиар-кампании, связанной с принятием Технического регламента на молоко. Потребители уверенно полагали, что все представленное на рынке молоко не натуральное. Очередным немаловажным трендом, препятствующим росту физических объемов продаж молока, стало изменение культуры потребления молока. В последние 10-15 лет в связи с активной рекламой произошли процессы замещения молока в рационе россиян другими продуктами, такими, как соки, сладкие безалкогольные напитки (Coca-Cola и др.), пиво. Исходя из сказанного выше, потребительский спрос в последние годы стал снижаться, превращаясь в фактор, сдерживающий развитие молочного рынка Российской Федерации.
Молочный комплекс является одним из важнейших составных частей АПК, главной задачей функционирования которого является удовлетворение потребностей общества в молочной продукции при определенном уровне доходов населения. Именно поэтому перспективы роста рынка молочной продукции можно оценить положительно. Важнейшими факторами роста объемов рынка являются: тенденция роста реальных доходов населения; потенциал емкости рынка, связанный с низким текущим уровнем потребления молочных продуктов по сравнению с уровнем потребления в странах Европы; интерес к здоровому образу жизни; приверженность населения России к молочным продуктам. Эти факторы являются источником увеличения спроса на молочную продукцию в ближайшей перспективе.
Спрос на молочную продукцию удовлетворяется российскими и иностранными производителями, причем доля импорта в отдельных сегментах рынка неуклонно растет. Следовательно, дополнительной возможностью расширения рынка для отечественных компаний является импортозамещение. Российский молочный рынок активно расширяет ассортимент предоставляемой молочной продукции. Эксперты прогнозируют постепенное снижение потребления традиционных молочных продуктов (сметана, ряженка, простокваша) в пользу обогащенных современных продуктов (биокефир, биомолоко, биойогурт). Перспективны также любые десертные молочные продукты, которые люди потребляют не для утоления голода, а для удовольствия. И это прежде всего связано с увеличением дохода населения. Общий объем этих продуктов будет расти не только за счет увеличения количества новых потребителей, но и за счет роста частоты потребления постоянными покупателями этой категории продуктов.
В данной дипломной работе представлен проект молочного комбината мощностью 184 тонны перерабатываемого молока в смену в населенном пункте с численностью населения 420 тысяч человек.
При проектировании комбината подобран ассортимент вырабатываемой продукции, предусматривающий переработку вторичного сырья. Выполнены продуктовые расчеты, подобранных продуктов и составлена сводная таблица продуктового расчета, описаны технологические особенности вырабатываемых продуктов. Дано описание организации технохимического и микробиологического контроля производства.
Подбор оборудования произведен с учетом мощности предприятия. Предусмотрена поточность производства, механизация погрузочно¬разгрузочных работ и автоматизация технологических процессов. Рассмотрена организация санитарной обработки оборудования. Разработаны мероприятия по охране окружающей среды.
Проведен расчет площади производственных помещений, на основании чего разработана компоновка основного производственного корпуса и составлен генеральный план предприятия.
Представлены нормы по охране труда и безопасности жизнедеятельности. Произведены инженерные расчет по тепло-, холодо- и электроснабжению. Дана экономическая оценка данному проекту.
В графической части дипломного проекта представлены: генеральный план проектируемого предприятия, компоновка производственного корпуса с расстановкой основного технологического оборудования, технологическая схема производства сметаны 20% жирности с указанием точек производственного контроля, технологическая схема производства молока пастеризованного 1,5% с указанием потенциальных опасностей и вредностей, компоновочный чертёж единицы технологического оборудования, автоматизированная схема заквасочной установки, технико-экономические показатели проектируемого предприятия.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
