Введение 6
1 Технологическая часть 7
1.1 Технологические расчеты
1.1.1 Выбор и обоснование технологических линий производства
1.1.2 Выбор ассортимента
1.1.3 Расчет потребности сырья
1.1.4 Расчет потребности полуфабрикатов
1.1.5 Расчет потребности упаковочных материалов и тары
1.1.6 Расчет площади складов
1.2 Подбор технологического оборудования
1.3 Описание технологических схем производства
1.3.1 Хранение и подготовка сырья к производству
1.3.2 Технологическая схема производства заварных пряников
1.3.3 Технологическая схема приготовления сахарного печенья
2 Производственный контроль 32
3 Безопасность производства
4 Экономическая часть
Заключение
Список использованной литературы 59
Мучные кондитерские изделия называется выпеченный пищевой продукт
или изделие, содержащие в своем составе выпеченный полуфабрикат, на основе
муки и сахара, содержание муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25%.
Мучные кондитерские изделия являются высококалорийными благодаря
содержанию углеводов (крахмал, сахар-песок), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов. Для производства таких изделий используют муку, патоку,
мед, фрукты, масло, желирующие и ароматизирующие вещества и другое сырье.
Современный рынок мучных кондитерских изделий является насыщенным,
с высокой степенью конкуренции. Основными направлениями за последние несколько лет являются возникновение огромного количества новинок и расширение ассортимента номенклатуры изделий известных брендов, за счет этого отрасль проявляет рост. Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. За последние десятилетие потребление кондитерских изделий возросло с 8,5 кг до 20,1 кг в год на человека. По основным товарным группам более быстрыми темпами шло восстановление производства мучных кондитерских изделий (31%) по сравнению с производством сахаристых кондитерских изделий (12%). Потребность населения в
кондитерских изделиях в регионах, имеющих дефицит мощности, обеспечивается
за счет завоза из других регионов России. Анализ потребления кондитерских изделий показывает что среднее душевое потребление по Регионам России колеблется в большом диапазоне.
Одним из основных факторов влияющем на уровень душевого потребления кондитерских изделий, является соотношении городского и сельского
населения, а также платежеспособность населения. В структуре ассортимента
кондитерских изделий важное место занимают мучные изделия, на которые приходится большая часть всего производства. В настоящее время по объему производства мучные изделия занимают второе место после сахарных. Их производят в
специализированные и универсальные кондитерские фабрик, кондитерские цехи.
Стабильность потребления мучных кондитерских изделий населения России
позволяет считать их наряду с хлебом и другими изделиями продуктами первостепенного значения, поэтому главной задачей является создание высокоэффективных технологий, повышения потребительских свойств и пищевой ценности
изделия.
Производство пряников считается выгодным бизнесом, так как спрос на эту
продукцию стабильно высокий, а срок ее хранения относительно долгий. Рентабельность такого вида кондитерского бизнеса составляет около 20%, а сроки окупаемости 13-15 месяцев.
В данной работе выполнены технологическое проектирование производства заварных пряников с приготовлением заварки периодическим способом.
С учетом задания осуществлены необходимые технологические расчеты,
произведен подбор технологических линий и необходимого оборудования, начиная со стадии подготовки сырья и заканчивая упаковыванием готовой продукции.
Для производства пряников заварных выбрана линия И8-ШПЛ.500, для сахарного
печенья ШЛ-1П-01.
Комплексно-механизированные линии автоматизированы, что позволяет
увеличить производительность труда и технологического оборудования, уменьшить его износ, улучшить качество продукции, уменьшить затраты сырья и вспомогательных материалов, снизить потери сырья, снизить себестоимость. При работе на таком комплекте оборудования не исключается применением ручного
труда.
Разработана схема производственного контроля, которая обеспечит контроль, технологического процесса с целью получения продукции высокого качества.
