Введение 4
1 Технологическая часть 6
1.1 Расчет сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов, тары
6
1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов и упаковки 15
1.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции 18
1.4 Описание технологического процесса производства полуфабрикатов принятого ассортимента
21
1.5 Производственный контроль технологического процесса производства полуфабрикатов принятого ассортимента
27
1.6 Расчет рабочей силы 37
1.7 Подбор и расчет оборудования 39
1.8 Расчет производственных площадей 45
1.9 Расчет потребности в энергоресурсах и мероприятия по их экономии
50
2. Специальная часть 51
3. Безопасность производства 60
Список использованной литературы 65
Мясные полуфабрикаты – это куски мяса с заданной или произвольной
массой, размерами и формой из соответствующих частей туши, подготовленные к термической обработке.
Готовые полуфабрикаты позволяют экономить время и средства на
приготовление блюд. Сейчас многие компании занимаются изготовлением
различных видов полуфабрикатов не только из традиционного мяса или овощей, но и производством и продажей полуфабрикатов из самых разных продуктов и мяса. Эту продукцию розничные покупатели могут видеть в магазинах, а организации имеют возможность купить полуфабрикаты оптом. За последние три года доля активных потребителей на рынке мясных полуфабрикатов выросла более чем на 15%. Уровень производства за 2014 г. вырос в
среднем на 15,5%.
Ассортимент мясных полуфабрикатов насчитывает более 150 наименований: фарши, готовые мясные смеси, мелко нарезанные и крупнокусковые
мясные полуфабрикаты, бифштексы, котлеты, купаты, пельмени полуфабрикаты, манты, хинкали, шницели, биточки, зразы, фрикадельки и другие.
Охлажденные натуральные и рубленые полуфабрикаты являются приоритетным направлением для мясоперерабатывающих и кулинарных производств, крупных магазинов, а с ассортиментом замороженной продукции работают специализированные предприятия.
Предусмотрен широкий ассортимент полуфабрикатов, разной ценовой
категории. К дорогим видам мясных полуфабрикатов можно отнести натуральные полуфабрикаты, к более дешевым рубленые. Половину рынка мясных полуфабрикатов составляют пельмени, ценовая категория которых разнообразна. Постоянно возрастающий спрос на полуфабрикаты обеспечивается также за счет постоянно расширяющегося ассортимента продукции и повышения ее качества.
Однако, рациональное производство мясных полуфабрикатов высокого
качества невозможно без использования специального оборудования, инновационных технологий и функциональных препаратов.
В производстве мясных полуфабрикатов широкое применение получили пищевые добавки, которые могут использовать как индивидуальные, так и
комплексные, в составе шприцовочных рассолов и маринадов. Они позволяют корректировать свойства сырья, увеличивать выход готовой продукции,
расширять ассортимент и улучшать качества готового продукта.
В производстве мясных полуфабрикатов используются практически все
типы функциональных компонентов, применяемых в мясоперерабатывающей
промышленности, а их оптимальные дозировки, подобранные с учетом вида
продукции, качества сырья и себестоимости готового изделия, позволяют
сделать производство полуфабрикатов рентабельным и обеспечить стабильное качество.
