Введение …………………………………………………………………………..3
1 Технологическая часть………………………………………………………….5
1.1 Расчет сырья, готовой продукции и вспомогательных материал……………...5
1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов и упаковки……………...16
1.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции……………….....20
1.4 Описание технологического процесса производства мясных продуктов принятого ассортимента………………………………………………………….….22
1.5 Производственный контроль технологического процесса производства колбасных изделий………………………….……………………………………….28
1.6 Расчет рабочей силы………………………………………………………..…...34
1.7 Подбор и расчет оборудования………………………………………………....37
1.8 Расчет производственных площадей…………………………………………...44
1.9 Расчет потребности в энергоресурсах и мероприятия по их экономии……...48
2 Специальная часть………………………………………………………………51
Разработка рабочей инструкциии фаршесоставителя…………………………52
3 Безопасность производства………………………………………………..…....58
Список литературы…………………………………………………..………… .63
Колбасные изделия - это пищевые изделия, изготовленные из мясного
фарша, жира, субпродуктов с добавлением соли, специй, подвергнутые термической обработке до полной готовности к употреблению, характеризуются
высокой пищевой ценностью. Колбасные изделия в зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на вареные колбасы, фаршированные колбасы, полукопченые колбасы, копченые колбасы, кровяные и ливерные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и
студни.
Рынок колбасных изделий является одним из самых быстрооборачивемых в России. В связи с этим многие компании оценивают его как очень перспективный.
Этим компаниям для успешного производства необходимо учитывать
множество факторов, таких как: востребованность продукции в различных
регионах, конкуренция, тенденции развития рынка, государственное регулирование рынка колбасных изделий и мясоперерабатывающей отрасли
в_целом.
В последнее время баланс разных ценовых категорий продукции стабильно смещался в сторону увеличения доли дорогостоящей продукции. В
настоящий момент на колбасы дорогого сегмента приходится порядка 20%.
Однако, учитывая кризисные явления последних лет в экономике российского рынка, происходит постепенное смещение потребительского спроса в сторону колбасных изделий из среднего и низкого ценовых сегментов.
В общей емкости рынка колбасных изделий на долю колбас приходится около 33%, на долю сосисок – 30%, на долю ветчин – 17%, остальную долю занимают мясные деликатесы.
В большинстве регионов большим спросом начинают пользоваться дешевые виды колбасных изделий и сосисок в то время как дорогая и деликатесная продукция теряет свою востребованность.
Структура отечественного рынка колбасной продукции в натуральном
выражении включает следующие сегменты: колбасы вареные – 29% общего
производства, копченые – 24%, сосиски – 16%, колбасы полукопченые –
12%, варено – копченые – 9%, сардельки – 5%, сырокопченые – 2%. К числу
прочих колбас, доля которых составляет 3% рынка, относят колбасы ливерные, сыровяленые, сырокопченые мажущейся консистенции, а также хлебы
колбасные и зельц.
