Влияние предварительной механоактивированной обработки жидких компонентов на замес и качество изделий. Технологическое проектирование производства хлебобулочных мелкоштучных изделий
Введение
1 Технологическая часть
1.1 Технологические расчёты
1.1.1 Сырьевой расчёт
1.1.2 Расчёт суточной потребности в сырье
1.1.3 Выбор и расчёт оборудования для подготовки сырья
1.1.4 Расчёт производственных рецептур
1.1.5 Выбор и расчёт оборудования
1.2 Описание технологических схем
1.2.1 Обоснование способа приготовления теста
1.2.2 Хранение и подготовка сырья
1.2.3 Описание технологической схемы производства хлеба кишиневского из смеси пшеничной муки I и II сорта массой 0,8 кг.
1.2.4 Описание технологической схемы производства булки городской из пшеничной муки высшего сорта массой 0,2 кг.
1.2.5 Описание технологической схемы производства булочки столичной из пшеничной муки высшего сорта массой 0,05 кг.
1.2.6 Хранение и транспортирование готовой продукции
2 Исследовательская часть
3 Производственный контроль
4 Безопасность производства
5 Экономическая часть
5.1 Персонал и управление
5.2 Расчет себестоимости, цены продукции и прибыли
5.3 Расчет технико-экономических показателей
Заключение
Список использованной литературы
Годовой объём производств колеблется в пределах от 7,5 до 7,7 мил., т., и имеет тенденцию к снижению.
Ассортимент хлебопекарной промышленности составляет около 1000
наименований. Наибольший удельный вес - около 80% - занимают массовые наименования хлеба из пшеничной, ржаной муки и их смеси. В настоящее время все большее количество потребителей отдают предпочтение изделиям из нетрадиционного сырья, которые становятся все более конкурентоспособными и рентабельными.
Но хлебопекарная промышленность в настоящее время не удовлетворяет потребность в изделиях профилактического и лечебного назначения, отдавая предпочтение сдобным и слоеным изделиям.
Дальнейшее развитие производства должно быть направленно на следующее:
• более быстрое техническое переоснащение предприятия;
• применение высокопроизводительных поточно - и комплексно - механизированных линий и отдельного производства с компьютерным управлением;
• совершенствование ассортимента изделий с учётом рыночного спроса;
• увеличение выпуска продукции лечебно - профилактического назначения и продукции с сырьевыми компонентами, повышающими устойчивость организма в экологически неблагоприятных условиях.
В данной выпускной квалификационной работе (ВКР) произведен рас¬чет следующих линии: комплексно-механизированные для хлеба кишиневского из смеси пшеничной муки I и II сорта; и булки городской из пшеничной муки высшего сорта. Поточно - механизированная линия по производству булочки столичной из пшеничной муки высшего сорта. Проведен расчет выхода готовой продукции, необходимого количества основного и дополнительного сырья, выполнен выбор и расчет основного оборудования.
Предусмотрены следующие способы тестоведения: непрерывный на большой густой опаре (БГО) и безопарный, порционный.
Применение БГО позволяет получить готовые изделия лучшего качества, автоматизировать производство и влиять на качество готовой продукции.
При безопарном способе тестоведения цикл приготовления теста менее длительный, сокращаются потери сухого вещества муки на брожение. Уменьшается количество дублирующей аппаратуры.
Применение упаковки позволяет увеличить срок годности готового изделия.
Анализируя приведенные в литературных источниках результаты использования метода сухой механоактивации, можно сделать вывод о том, что это перспективный способ предварительной обработки сырьевых компонентов для обогащения готовых изделий. Использование механоактивированного сырья позволяет получить изделия функционального и лечебного назначения.
Активация воды (её перевод в неравновесное термодинамическое со¬стояние с резонансной микрокластерной структурой) может быть осуществлена различными физическими, химическими или биологическими способа¬ми. Способ активации жидкости может использоваться в медицине, сельском хозяйстве, пищевой промышленности. Способ включает воздействие на жид¬кость физическим фактором, в качестве которого продольные электромагнитные волны, акустические волны доультрозвуковой и ультразвуковой частот, возникающие при гидродинамической кавитации в условиях турбулентного движения масс воды или раствор по одному или нескольким кругам относительно активируемой жидкости, которая может быть расположена в сосуде (периодическая активация) или трубопроводе (непрерывная активация). Техническим результатом является повышение производительности и эффективности процесса активации жидкости.
В ВКР разработана схема производственного контроля производства булочки столичной.
Расчет экономической части показал, что производство выбранного ас-сортимента экономически целесообразно. Срок окупаемости капитальных вложений составляет три года.
