Применение восточных пряностей в производстве мучных изделий.Технологическое проектирование производства хлебобулочных изделий с безопарным способом приготовления теста
Введение
1 Технологическая часть
1.1 Характеристика принятого ассортимента продукции
1.2 Обоснование способа приготовления теста
1.3 Описание технологических схем...
1.3.1 Хранение и подготовка сырья
1.3.2 Описание технологической схемы производства хлеба белого
подового из пшеничной муки первого сорта массой 0,8 кг
1.3.3 Описание технологической схемы производства батона
подмосковного из пшеничной муки высшего сорта массой 0,4 кг
1.3.4 Описание технологической схемы производства ярославской из пшеничной муки первого сорта массой 0,2 кг.
1.3.5 Хранение и транспортирование готовой продукции
1.3.6 Переработка черствых и деформированных изделий
1.4 Выбор и расчет производительности печей
1.4.1 Расчет часовой производительности печей тоннельного типа
1.4.2 Расчёт суточной производительности печей
1.4.3 График работы печей
1.5 Сырьевой расчёт
1.5.1 Расчёт выхода готовой продукции
1.5.2 Расчёт суточной потребности в сырье
1.5.3 Расчёт потребности в сырье с учётом сроков хранения (запаса сырья)
1.6 Выбор и расчёт оборудования для хранения сырья
1.7 Выбор и расчёт оборудования для подготовки сырья
1.8.1 Расчёт производственной рецептуры при непрерывном приготовлении пшеничного теста хлеба белого на БГО
1.8.2 Расчет производственной рецептуры при непрерывном, безопарном способом приготовлении тесто батона подмосковного
1.8.3 Расчет производственной рецептуры булки ярославской
1.9 Выбор и расчёт тестоприготовительного оборудования
1.9.1 Выбор и расчёт тестоприготовительного оборудования для хлеба белого
1.9.2 Выбор и расчёт тестоприготовительного оборудования для булки ярославской
1.10 Выбор и расчёт производственных бункеров
1.11 Выбор и расчёт оборудования для разделки теста
1.12 Выбор и расчёт оборудования для хранения готовой продукции
1.13 Расчёт потребности упаковочных материалов и тары
2 Исследовательская часть
3 Производственный контроль
4 Безопасность производства
5 Экономическая часть
Список использованных литературных источников
Хлебопекарная отрасль является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности. Хлеб в нашей стране имеет особое значение. Хлеб является продуктом первой необходимости, потребление его в нашей стране очень высоко.
Производственный потенциал хлебопекарной промышленности достаточен для того, чтобы удовлетворить спрос населения на хлебобулочные изделия и в количестве, и в ассортименте. В год вырабатывается около 7 млн тонн хлебобулочных изделий, из них около 80% является хлеб из различных сортов муки: пшеничной, а также их смеси, и 20% других хлебобулочных изделий, таких как батоны, булочки, сухарные, бараночные и другие изделия.
Основой питания являются зерновые культуры. Удельный вес зерновых продуктов составляет в среднем 50% от суточной калорийности пищевых рационов. В России в настоящее время построено уже большое количество хлебозаводов и пекарен, что позволяет населению приобретать разнообразную и свежую продукцию.
Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности.
Дальнейшее развитие производства должен быть направлено на следующее:
-более быстрое техническое переоснащение предприятий;
-применение высокопроизводительных поточно-и комплексно-механизированных линий и
-отдельного оборудования с компьютерным управлением;
-расширение производства упакованной продукции с увлечённым срока хранения;
-совершенствование ассортимента изделий с учетом рыночного спроса.
В соответствии с заданием было выполнено технологическое проектирование производства хлебобулочных изделий с непрерывным и порционным способом замеса теста. Предусмотрено приготовление теста безопарным способом, который позволяет сократить затраты сухих веществ при брожении и производственные площади.
Были выбраны три технологических линии, две из которых комплексно-механизированные и одна поточно - механизированная на базе печей А2-ХПЯ-
25. Комплексно - механизированные линии позволяют сократить долю ручного труда, следовательно, увеличивается производительность.
Был выбран следующий ассортимент выпускаемой продукции:
-Хлеба белого подовый из муки пшеничной первого сорта;
-Батон подмосковний из муки пшеничной высшего сорта;
-Булка ярославская из муки пшеничной первого сорта.
Доставка и хранение сырья: муки, соли осуществляется бестарно, что позволяет сократить долю ручного труда при приеме и подготовке к производству муки и соли. Остальное сырье доставляется и хранится тарно, в том числе и суточный запас муки.
Производственный контроль рассмотрен на примере производства булки ярславской из муки пшеничной первого сорта.
Для упаковки изделий было подобрано современное упаковочное оборудование. Это упаковочная машина марки Бестром-120.
Упаковка изделий увеличивает срок годности изделий.
Готовые изделия хранятся в остывочном отделении на лотках в контейнерах ХКЛ-18. Благодаря этому сокращаются производственные площади.
Производственный контроль по сырью, полуфабрикатам, технологическим процессам и готовой продукции был рассмотрен на примере булки ярославской из муки пшеничной высшего сорта.
Проанализированы основные требования по технике безопасности и охране труда на основании ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Рассмотрена характеристика пряностей, в том числе восточных, указана целесообразность их применения при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности.
Произведены расчеты технико-экономической эффективности производства.
