Введение 5
1. Технологическая часть 7
1.1 Расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов и тары
7
1.2 Характеристика применяемого сырья 14
1.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции 20
1.4 Описание технологического процесса производства варено
– копченых колбас
23
1.5 Производственный контроль технологического процесса
производства варено – копченых колбас
29
1.6 Расчет рабочей силы 38
1.7 Подбор и расчет оборудования 39
1.8 Расчет производственных площадей 45
2 Специальная часть
Способы удлинения сроков годности варено-копченых колбас
49
3. Безопасность производства 56
Список использованной литературы 60
Мясной рынок чрезвычайно разнообразен и представлен множеством видов продукции. Колбасные изделия в этом ряду занимают одну из главных рыночных позиций, а также занимают одну из ключевых позиций на мясном рынке. Колбасные изделия - это пищевые изделия, приготовленные из мясного
фарша, шпика, субпродуктов с добавлением соли, специй, подвергнутые термической обработке до полной готовности к употреблению, характеризуются
высокой пищевой ценностью. Колбасные изделия в зависимости от технологии
и использованного сырья подразделяют на вареные колбасы, фаршированные
колбасы, полукопченые колбасы, варено – копченые, копченые колбасы, кровяные и ливерные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы
и студни.
По итогам 2014 года потребление колбас на душу населения в России составило 17,6 кг. Структуру рынка колбасных изделий по видам в натуральном
выражении включает следующие сегменты: колбасы вареные – 29% общего
производства, копченые – 24%, сосиски – 16%, колбасы полукопченые – 12%,
варено – копченые – 9%, сардельки – 5%, сырокопченые – 2%. К числу прочих
колбас доля которых составляет 3% рынка, относят колбасы ливерные, сыровяленые, сырокопченые мажущейся консистенции, а также хлеба колбасные,
зельцы.
Российский колбасный рынок активно развивается в течение последних
десяти лет, благодаря постоянно растущему спросу на продукцию. Потребление
мясопродуктов, в том числе и колбасных изделий, можно считать индикатором
благосостояния населения. Основу рынка колбасных изделий составляет потребление недорогой продукции, однако в последние годы доля более качественной, премиальной продукции быстро растет.
В настоящее время наблюдается подъем мясоперерабатывающей промышленности, в том числе и колбасного производства, которое развивается в
нескольких направлениях, а именно: использование новых видов сырья и пищевых добавок; расширение ассортимента продукции; освоение нового оборудования и технологий.
Наряду с этим существует ряд проблем в колбасном производстве. Одной
из таких проблем является, увеличение срока хранения колбасных изделий. С
этой целью в фарш добавляют специально разработанные вещества – консерванты, представляющие оригинальные по составу смеси различных пищевых
кислот, разрешенных к использованию в мясной промышленности. Они подавляют рост нежелательной микрофлоры, препятствуют образованию токсинов и
отличаются простотой применения. Другим направлением продления сроков
годности колбас является разработка новых технологий упаковки, позволяющих более надежно, чем традиционные, защитить готовые изделия от изменения органолептических свойств, потери влаги и бактериальной порчи.
