Введение 4
1 Технологическая часть 6
1.1 Расчет сырья, готовой продукции,
вспомогательных материалов, тары 6
1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов
и упаковки 10
1.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции 12
1.4 Описание технологического процесса производства
сырокопченых колбас 14
1.5 Производственный контроль технологического процесса
производства жира-сырца 21
1.6 Расчет рабочей силы 23
1.7 Подбор и расчет оборудования 25
1.8 Расчет производственных площадей 31
1.9 Расчет потребности в энергоресурса и мероприятия по их
экономии 34
2.Специальная часть 37
Обоснование выбора способов вытопки жира.
3.Безопасность производства 43
Список использованной литературы 47
В последние годы состояние российской мясоперерабатывающей промышленности характеризуется ростом объемов производства, расширением
ассортимента выпускаемой продукции. Жир-сырец животный используют на
предприятиях общественного питания и для реализации в торговую сеть.
Свиной жир в Россию поставляют около 30 стран.
Вместе с тем, производство топленых жиров остается на одном уровне.
Этому поспособствовало активная и широкая пропаганда против использования животных жиров в питании человека. Однако в настоящее время, когда
наука стала располагать более точными данными о природе сердечнососудистых заболеваний, медики уже не связывают так тесно пищевой фактор с
развитием атеросклероза. Хотя в массовом сознании эти опасения присутствуют и, естественно, отрицательно влияют на спрос на животные жиры,
уровень их производства и характер использования.
Основными потребителями животных жиров являются регионыпроизводители мясной продукции. К ним относятся Москва, Московская область, С.-Петербург, Краснодарский край, Омская область, Свердловская область и др.
Наименьшее потребление животных жиров наблюдается в регионах со
слаборазвитой мясоперерабатывающей промышленностью, к которым относятся области: Читинская, Архангельская, Амурская, Курганская, Астраханская и другие.
Сырьем для получения говяжьего, бараньего, свиного и конского пищевых жиров служит жир-сырец, получаемый при разделке туш животных.
В зависимости от предназначения все жиры делят на:
-пищевые
-технические.
По происхождению жиры бывают:
- животные
-растительные
-искусственные
-комбинированные.
Животные жиры в свою очередь подразделяют на:
- тканевые жиры, получаемые из тканей животных,
- молочные, получаемые из молока (сливочное масло).
Тканевой животный жир в зависимости от локализации разделяют на:
-наружный (подкожная жировая клетчатка)
- внутренний (жировые капсулы внутренних органов сердца, почек
сальник и др.),
- бараний
-конский
В зависимости от способа переработки на жир сырец (разделанная и
зачищенная жировая ткань).
- соленый жир
- топленый жир.
В зависимости от способа вытопки.
-мокрый
-сухой
- с помощью электротока.
- при помощи тока ультравысокой частоты основан
- вытопку жира химическим способом.
Он подразделяется в зависимости от вида используемого растворителя,
на:
- щелочной способ
- кислотный способ.
Помимо этого, существуют еще другие методы, вытопки жира.
-ферментативный
-электроимпульсный
-гидромеханический.
Товарный ассортимент топленых животных жиров ограничен. Их потребительские свойства в значительной степени зависит от природных
свойств исходного сырья.
Топленые животные жиры используют не только для непосредственного употребления в пищу, но и в ряде производств: для получения маргарина, кулинарных жиров, при изготовлении пищевых концентратов, колбасных
и консервных изделий, косметических средств, смазочных масел.
