Введение………………………………………………………………… 5
1 Технологическая часть……………………………………… 6
1.1 Расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары………………………………………............................... 6
1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов и упаковки 10
1.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции… 17
1.4 Описание технологического процесса производства полуфабрикатов…………………………………………………………... 19
1.5 Производственный контроль технологического процесса производства полуфабрикатов………………………………….. 21
1.6 Расчет рабочей силы…………………………………………….. 23
1.7 Подбор и расчет оборудования…………………………………. 26
1.8 Расчет производственных площадей…………………………… 29
1.9 Расчет потребности в энергоресурсах и мероприятия по их
экономии…………………………………………………………. 32
2 Специальная часть………………………………………………. 34
3 Безопасность производства……………………………………… 39
Список использованной литературы…………………………………..
Приложения
Сегодня в России на долю пищевой и перерабатывающей промышленности приходится более половины продовольственного товарооборота
страны. В состав этой отрасли входит более 30 подотраслей.
Особое место среди них занимают мясная и мясоперерабатывающая
отрасли, так как обеспечивают население страны одним из основных продуктов питания.
Мясные полуфабрикаты прочно вошли в повседневный рацион российского потребителя, что не удивительно в современных условиях, когда
скорость жизни не позволяет долго заниматься приготовлением пищи. В
розничных магазинах сейчас представлен широкий ассортимент полуфабрикатов из мяса и птицы, также высокий спрос на данную продукцию
предъявляет сегмент общественного питания. Следует отметить, что российский рынок мясных полуфабрикатов очень активно растет в последние
три года и даже кризис не спровоцировал его сокращение.
Рынок практически полностью состоит из продукции отечественных
производителей, импортная продукция занимает на нем менее 1%. Объемы
производства мясных полуфабрикатов с каждым годом значительно увеличиваются. Так, за период с 2012 по 2015 гг. объем выпуска увеличился
на 29,8%, составив в 2015 году почти 2,9 млн тонн продукции, что превышает показатель предыдущего года на 8,1%. Соотношение замороженных
полуфабрикатов к охлажденным на российском рынке примерно 2:1, хотя
производство охлажденной продукции демонстрирует более активный
рост. Так, если в 2015 году объем выпуска замороженных мясных полуфабрикатов увеличился только на 5,5%, то в охлажденном сегменте производство продемонстрировало прирост на 12,4% к прошлому году.
В начале 2016 года было зафиксировано снижение средних цен производителей на один из самых популярных продуктов рассматриваемого
рынка – мясной фарш, его средняя отпускная стоимость по состоянию на
январь-февраль снизилась на 22,1% в сравнении со средней ценой
2015 года. Такую динамику можно объяснить снижением качества производимой продукции, переориентацией производителей на выпуск более
дешевого фарша, что обусловлено сокращением покупательной способности населения. В то же время розничные цены на мясной фарш за период с
января по февраль текущего года увеличились только на 1% к средней
розничной стоимости данного товара в прошлом году, а в сравнении со
средней ценой декабря 2015 года – даже уменьшились на тот же 1%.
