Введение 4
1 Технологическая часть 6
1.1 Расчет сырья, готовой продукции,
вспомогательных материалов, тары 6
1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов
и упаковки 13
1.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции 19
1.4 Описание технологического процесса производства
сырокопченых колбас 23
1.5 Производственный контроль технологического процесса
производства сырокопченых колбас 31
1.6 Расчет рабочей силы 38
1.7 Подбор и расчет оборудования 40
1.8 Расчет производственных площадей 47
1.9 Расчет потребности в энергоресурса и мероприятия по их
экономии 50
2.Специальная часть 52
Изучение возможности использования препарата «Бифацил» в
технологии ферментированных колбас.
3. Безопасность производства 61
Список использованной литературы 65
За период с 2002-го по 2014 год потребление мяса и мясопродуктов на
душу населения в России выросло более чем на 40%. При этом совокупный
объем потребления мяса и готовых изделий из него в 2014 году снизился на 1
кг относительно показателя 2013 года до 73,5 килограмма.
Наиболее популярными мясным изделием на протяжении лет остаются
фаршированные колбасные изделия, включающие в себя вареные колбасы,
сосиски, сардельки и т.п.
Характерной чертой российского рынка колбасных изделий является
доминирование отечественных производителей, что связано с особенностями
производства и хранения готовой продукции. По разным данным, более 90%
отечественного рынка мясных изделий занимают российские производители.
2014 год для развития мясной промышленности оказался успешным.
По данным Росстат, по итогам I полугодия 2015 года объем производства колбасных изделий в РФ снизился на 5,4% относительно аналогичного
периода прошлого года и составил 1190 тыс. тонн.
С развитием рыночных отношений все большее внимание уделяется
увеличению объемов производства высококачественной деликатесной мясной продукции. Так, объемы производства сырокопченых колбас выросли с
1,8 % (1990 г) до 5 % (2005 г) и по прогнозам должны достигнуть в 2013 г 7,5
% (около 225 тыс. тонн) от всего объема производства колбасных изделий.
Традиционно технология сырокопченых колбас предусматривала использование для их изготовления охлажденного мясного сырья высокого качества. В связи с сокращением поголовья скота и дефицитом, главным образом, охлажденной говядины с 90-х г. г. прошлого века многие мясоперерабатывающие предприятия, выпускающие сырокопченые колбасы, перешли на
использование размороженного мясного сырья, в том числе имеющего значительные отклонения в качестве. В свою очередь это привело к нестабильности качества выпускаемой продукции и производственным потерям, связанным с появлением технологического брака.
Одним из путей решения проблемы сокращения брака, стабилизации
качества сырокопченых колбас и увеличения производства, является применение прогрессивных технологий.
На сегодняшний день среди производителей сырокопченых колбас широко распространено химическое подкисление с помощью глюконо-дельталактона.
Многими учёными показана перспективность применения стартовых
культур (бактериальных препаратов), состоящих из специально подобранных
штаммов микроорганизмов, целенаправленно действующих на сокращение
технологического процесса и получения стабильных качественных показателей продукта.
