Введение………………………………………………………………………..……..4
1.Технологическая часть……………………………………………………….…….5
1.1 Расчет сырья, вспомогательных материалов, тары ……………....................5
1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов
и упаковки………..…………………………………………………...............15
1.3 Требования к качеству и безопасности
готовой продукции ……………………….……….………………………....19
1.4 Описание технологического процесса производства
мясных продуктов принятого ассортимента……………………....…........24
1.5 Производственный контроль технологического процесса
производства мясных продуктов принятого ассортимента………….…...38
1.6 Расчет рабочей силы…………………………………………………….…...44
1.7 Подбор и расчет оборудования……………………………………..……….47
1.8 Расчет производственных площадей ……………………..………....……...54
1.9 Расчет потребности в энергоресурсах и мероприятия
по их экономии……………………………………..............................................59
2. Специальная часть………………………………………………….…………….61
3. Безопасность производства…………...……………………………….…………70
Список использованной литературы………………………………………........…77
Мясная отрасль агропромышленного комплекса призвана снабжать
население высококачественными продуктами питания: мясом, колбасными
изделиями, солеными мясными продуктами, полуфабрикатами, готовыми
быстрозамороженными блюдами, консервами.
Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции
мясной промышленности требует совершенствования существующих и
разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рационального
использования сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества
выпускаемой продукции. Наряду с известными крупнейшими
мясоперерабатывающими предприятиями на рынке активизируются мелкие и
частные предприятия. В связи с повышением уровня доходов населения
потребители стали чаще покупать более дорогие мясные продукты. Наметилась
тенденция роста объема производства отечественных колбасных изделий. Рынок
колбасной продукции можно разделить на две группы: товары частого
потребления (вареные колбасы, сосиски, сардельки) и товары периодического
потребления, которые пользуются повышенным спросом в праздничные дни, -
деликатесы, варено-копченые и сырокопченые колбасы.
Более 80 % всех российских семей потребляют вареную колбасу. Таким
образом, в рационе многих потребителей вареная колбаса занимает такое же
важное место, как и мясо. Сосиски и сардельки по популярности незначительно
уступают вареной колбасе – их доля составляет примерно 80 %.
Деликатесные продукты, изготовленные из цельно-мышечного сырья
различных видов убойных животных, приобрели на российском рынке большую
популярность. Мясные деликатесы производятся из свинины и говядины и
делятся по способам обработки на вареные, копчено-вареные, копченозапеченные, запеченные, жареные и сырокопченые продукты. К классическим
мясным деликатесам относятся копчености из свинины - карбонад, ветчина,
шейка, шинка, корейка, грудинка, а также копченая и вяленая говядина, мясные
продукты в желе.
Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются
действующие и вводятся новые мясоперерабатывающие предприятия.
Значение мяса и мясопродуктов в питании населения объясняется тем, что
они служат источником полноценных белков, жира, минеральных и
экстрактивных веществ, некоторых витаминов для нормального
функционирования организма.
Современная технология производства мясопродуктов подразумевает
широкое использование различных пищевых добавок, предназначенных для
улучшения функциональных свойств фарша и органолептических свойств
готовых продуктов.
Всю выпускаемую продукцию контролируют на соответствие ее
качественных характеристик требованиями Государственных общесоюзных
стандартов (ГОСТов) и технических условий (ТУ) на новые виды изделий.
