Введение 5
1 Технологическая часть 6
1.1 Характеристика принятого ассортимента продукции 6
1.2 Обоснование способа приготовления теста 7
1.3 Технологические расчеты 8
1.3.1 Расчет производительности печей 8
1.3.2 Расчет выхода готовой продукции 13
1.3.3 Расчет суточной потребности в сырье 17
1.3.4 Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения 18
1.3.5 Выбор и расчет оборудования для хранения сырья 19
1.3.6 Выбор и расчет оборудования для подготовки сырья 20
1.3.7 Расчет производственных рецептур 22
1.3.8 Выбор и расчет тестоприготовительного оборудования 34
1.3.9 Расчет производственных бункеров 38
1.3.10 Выбор и расчет тесторазделочного оборудования 39
1.3.11 Выбор и расчет оборудования остывочного отделения и экспедиции 41
1.3.12 Расчет упаковочных материалов, площади склада для хранения и выбор оборудования для упаковки 43
1.4 Описание технологических схем производства 46
1.4.1 Прием, хранение и подготовка сырья к производству 46
1.4.2 Описание технологической схемы производства хлеба ржаного диабетического массой 0,56 кг 47
1.4.3 Описание технологической схемы производства батона столового массой 0,3 кг 48
1.4.4 Описание технологической схемы производства хлебцев докторских массой 0,2 кг 49
1.4.5 Хранение и транспортирование готовой продукции 49
2 Производственный контроль 51
3 Безопасность производства 60
4 Экономическая часть 66
5 Заключение 79
Библиографический список 80
Хлебопекарная отрасль является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности. Хлеб в нашей стране имеет особое значение.
Питание определяет качество и продолжительность жизни современного человека. Поскольку хлеб относится к продуктам массового и ежедневного потребления, то оздоровление нации через хлеб следует признать одной из приоритетных и значимых задач.
В настоящее время производственный потенциал предприятий хлебопекарной отрасли достаточен для полного удовлетворения спроса населения на хлебобулочные изделия как в количестве, так и в ассортименте. Годовой объем выработки составляет 7,5 млн т. хлебопекарной продукции, в том числе: около 80% хлеба массовых сортов из пшеничной и ржаной муки, а также из смеси пшеничной и ржаной муки; примерно 20% булочные, сдобные, сухарные, бараночные и диетические хлебобулочные изделия.
Основные направления развития хлебопекарной отрасли: совершенствование структуры ассортимента хлебобулочных изделий с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения; освоение прогрессивных технологических процессов приготовления теста с использованием агрегатов и установок, позволяющих комплексно механизировать и автоматизировать тестоведение; внедрение линий, в том числе комплексно-механизированных и поточных, для выработки формового, подового хлеба, батонообразных, мелкоштучных булочных и сдобных, сухарных и бараночных изделий; разработка и внедрение хлебопекарных печей но¬вых конструкций с электрическим обогревом; автоматизация производственных процессов.
Устойчивая работа и развитие хлебопекарной отрасли, стабильное и повсеместное обеспечение населения нашей страны высококачественными хлебобулочными изделиями в широком ассортименте и по доступным ценам, увеличение вы-работки хлебобулочных изделий с улучшителями и пищевыми обогатителями, рациональное расходование сырья, сокращение потерь на всех стадиях технологического процесса - задачи первостепенной важности. Решение этих задач чрезвычайно важно для повышения продовольственной безопасности страны, сохранения социального спокойствия в обществе, укрепления здоровья народа.
Предусмотрено производство следующих изделий: хлеб ржаной диабетический, батон столовый и хлебцы докторские.
Хлеб ржаной диабетический и хлебцы докторские относятся к группе диетические хлебобулочные изделия. Диетические изделия предназначены для профилактического и лечебного питания. В настоящее время выработка диетических хлебобулочных изделий недостаточна, поэтому увеличение их производства целесообразно.
Предусмотрена бестарная доставка и хранение муки, что в значительной мере снижает долю ручного труда, уменьшает распыл муки, снижает потерю муки при транспортировании, улучшает санитарно-гигиенические условия производства. Также бестарно доставляется и хранится соль. Остальное сырьё доставляется и хранится тарно.
На предприятии предусмотрен непрерывный и периодический способ тестоведения на БГЗ и БГО.
Для хлеба ржаного диабетического выбран способ приготовления на БГЗ. Приготовление ржаного теста на заквасках густой консистенции имеет свои преимущества: тесто быстрее выбраживается, хлеб имеет необходимую кислотность.
Для батона столового и хлебцев докторских выбран способ приготовления теста на БГО. Этот способ приготовления теста распространен и универсален. Изделия, приготовленные на БГО, имеют эластичный мякиш, развитый аромат, приятный вкус.
Для хлеба ржаного диабетического и батона столового предусмотрены комлексно-механизированные линии с печью А2-ХПЯ-25, для хлебцев докторских поточно- механизированная с печью А2-ХПЯ-25.
Хранение готовой продукции осуществляется в контейнерах. Изделия упаковывают в полиэтиленовую пленку с этикеткой на упаковочной машине РТ-УМ-ГШ, что позволяет увеличить сроки сохранения потребительской свежести изделий.
Разработана схема производственного контроля производства хлеба ржаного диабетического массой 0,56 кг.
В разделе безопасности производства отражены требования безопасности и санитарные показатели производства.
В экономической части выполнены расчеты технико-экономических показателей производства.
Все принятые решения отвечают требованиям норм проектирования.
