Введение……………………………………………………………...………........4
Технологическая часть…………………...………………………....….……........5
1.1 Расчет сырья, вспомогательных материалов, тары........................................5
1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов
и упаковки…...........................................................................................................9
1.3 Требования к качеству и безопасности готовой
продукции………...................................................................................................10
1.4 Описание технологического процесса
производства мясных продуктов принятого
ассортимента........................................................................................…….....….15
1.5 Производственный контроль технологического
процесса производства мясных продуктов принятого
ассортимента……………………………..............................................................24
1.6 Расчет рабочей силы………………………….…………………………..…27
1.7 Подбор и расчет оборудования………………….…………………….........28
1.8 Расчет производственных площадей………………….………………........33
1.9 Расчет потребности в энергоресурсахи мероприятия
по их экономии.....................................................................................................35
2. Специальная часть
Современные направления глубокой переработки субпродуктов...................37
3. Безопасность производства..............................................................................44
Список использованной литературы…………….………….....………….....…51
Мясная промышленность — отрасль пищевой промышленности,
перерабатывающая скот. Предприятия промышленности выполняют
заготовку и убой скота, птицы, кроликов, производя мясо, мясные
консервы, колбасные изделия, полуфабрикаты(котлеты, пельмени,
кулинарные изделия). Наряду с производством пищевых продуктов
вырабатываются сухие животные корма, ценные медицинские препараты
(инсулин, гепарин, линокаин и др.), а также клеи, желатин и перопуховые
изделия.
В структуре мирового производства мяса всех видов свинина занимает
первое место — 39,1 %, на втором месте мясо птицы — 29,3 %, далее
идут говядина — 25,0 %, баранина — 4,8 %, другие виды мяса — 1,8 %.
В 2012 году в структуре российского рынка мяса по сегментам
лидирует мясо птицы 39%, затем следуют свинина с долей 33%, говядина -
23% и прочие виды мяса - 6%. За последние 5 лет наибольший рост
произошел в сегменте мяса птицы (+5%), а говядина теряет позиции на
рынке (-5%).
Среди продуктов питания, которые пользуются наибольшим спросом у
россиян, мясные изделия занимают четвертое место, уступая молочной
продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям.
Спрос на продукцию постоянно растет. Это ярко проявляется на рынке
колбасных изделий и мясных деликатесов, который является очень
динамичным. Объем российского рынка изделий мясоперерабатывающей
отрасли достигает порядка 1,65 млн т в год. И соотношение продукции
разных ценовых групп меняется в сторону увеличения дорогостоящей
продукции.
Мясо является основным источником животного белка, необходимого
организму для построения собственных новых клеток и тканей, синтеза
антител, защищающих от микроорганизмов и вирусов, ферментов и
гормонов.
Субпродукты — внутренние органы и менее ценные части туш
убойных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют
на говяжьи, свиные, бараньи и др.
Субпродукты являются дополнительным ресурсом белкового питания.
Они отличаются рядом особенностей. В них намного меньше
соединительной ткани, но много минеральных веществ и витаминов.
Целью выпускной работы является разработка мясо - жирового
комплекса и описание переработки субпродуктов на различные цели.
