Разработка технологического процесса производства полуфабрикатов по анатомическому происхождению, мяса ручной и механической обвалки в блоках из 5 т
мяса бройлеров
Введение……………………………………………… …………………………3
1.Технологическая часть……………………………………….……….……….5
1.1 Расчет сырья, вспомогательных материалов, тары ……………..….........5
1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов и
упаковки………………………………………………………………………………..9
1.3Требования к качеству и безопасности готовой
продукции……………...………………………………………………………..…….11
1.4 Описание технологического процесса производства полуфабрикатов из 5
т мяса цыплят-бройлеров …………………………………………………..………..14
1.5Производственный контроль технологического процесса производства
полуфабрикатов из 5 т мяса цыплят-бройлеров …………………………….……..17
1.6Расчет рабочей силы……………………………………………..……..….20
1.7 Подбор и расчет оборудования……………………………………..……..22
1.8Расчет производственных площадей ……………………..………............29
1.9Расчет потребности в энергоресурсах и мероприятия по их
экономии…………………………………….................................................................33
2. Специальная часть……………………………………………………..........35
3. Безопасность производства…………………………………………..…..…44
3.1 Общие требования к технике безопасности……………………………...44
3.2 Правила безопасности в цехе…………………………………………..…46
3.3 Гигиена труда………………………………………………………………48
3.4Экологическая безопасность проектируемого производства и
выпускаемой готовой продукции…………………………………………………….51
Список использованной литературы…………………………………….........53
Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой
промышленности. Она призвана обеспечивать население страны
высококачественными продуктами, являющимися основным источником белков:
мясом, колбасными изделиями, копченостями, полуфабрикатами, мясными
консервами, продуктами для детского и диетического питания,
быстрозамороженными блюдами.
В течение ряда лет темпы роста рынка птицепродуктов составляют свыше
20,0 % . В основном увеличение происходит за счет развития отечественного
производства. На сегодняшний день птицеводство остается одной из наиболее
развитых и масштабных отраслей сельского хозяйства: в России насчитывается
более 2800 предприятий-производителей (всех форм собственности) продукции
птицеводства.
Продукция из мяса птицы очень популярна в России, так как мясо кур -
источник полноценного и легкоусвояемого животного белка. По химическому
составу и биологической ценности курятина соответствует требованиям
диетического питания, усваивается гораздо лучше, чем говядина, свинина и
баранина, поскольку содержит мало ненасыщенных жиров.
Новейшие технологии переработки мяса птицы в сочетании с новейшим
перерабатывающим оборудованием позволяют получать нежное и сочное
диетическое мясо, которое по достоинству оценили многие покупатели.
При производстве продуктов питания из мяса птицы необходимо не только
обеспечить высокую рентабельность производства, но и гарантировать
воспроизводимость естественного вкуса, аромата и внешнего вида готовой
товарной продукции. Немаловажную роль играет также выход продукта. Для того
чтобы обеспечить выработку продуктов с учетом всех вышеперечисленных
требований, применяются различные пищевые добавки.
В зависимости от назначения и характера воздействия на мясное сырье
выделяются несколько групп пищевых добавок: функционально-технологические,
вкусо-ароматические, красители, консерванты и т.д.
В пищевой промышленности все полуфабрикаты из мяса птицы
классифицируют по двум основным параметрам. Как правило, учитывают вид
мяса, который используют при изготовлении полуфабрикатов из мяса птицы.
Кроме того, во внимание принимают технологию производства того или иного
вида полуфабрикатов из мяса птицы. По данной классификации в зависимости от
разновидности мяса выделяют полуфабрикаты из куриного мяса, из цыплят или
цыплят-бройлеров.
