Введение 4
1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 5
1.1 Расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов,
тары 5
1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов и упаковки 8
1.3 Требования к качеству и безопасностиготовой продукции 10
1.4 Описание технологического процесса производства мяса
цыплят-бройлеров 14
1.5 Производственный контроль технологического процесса 21
1.6 Расчет рабочей силы 28
1.7 Подбор и расчет оборудования 30
1.8 Расчет производственных площадей 35
1.9 Расчет потребности вэнергоресурсах и мероприятия по их
экономии 38
2 СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 40
3 БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА 47
Список используемой литературы 56
Птицеперерабатывающая промышленность занимает одно из важных мест в
обеспечении населения высококачественными продуктами питания. За 30 лет
функционирования системы птицеводческой промышленности производство яиц
увеличилось с 2 до 25 млрд. шт., мяса птицы в убойной массе - с 53 до 1 709 тыс. т.
Экономическая эффективность отрасли обусловлена низкими затратами
кормов на производство единицы продукции. По конверсии корма мясное
птицеводство превосходит все другие животноводческие отрасли благодаря
биологическим особенностям птицы. На производство 1 кг мяса бройлеров
затрачивается кормов соответственно в 1,5 и 2,5 раза меньше, чем на такую же
массу свинины и говядины.
Способность птицы к наивысшей конверсии корма при ее хорошей
адаптации к промышленным условиям содержания, диетические качества
продуктов (высокая массовая доля белка при пониженной энергетической
ценности и уровне холестерина) являются факторами интенсивного развития
отрасли.
Мясо птицы - качественный, богатый белками продукт с пониженной
энергетической ценностью по сравнению со свининой и говядиной. Разнообразие
сырья, обладающего разными функциональными свойствами: темное и светлое
мясо, механически обваленное мясо, субпродукты - представляет неограниченные
возможности для создания птицепродуктов комбинированного состава с широким
спектром сенсорных характеристик: эмульгированные и цельномышечные
продукты, рубленые полуфабрикаты и формованные продукты типа ветчины и
т.д.
Развитию птицеводства способствуют успехи в области, кормления птицы,
совершенствования технологических процессов переработки и применяемого
оборудования, улучшения ветеринарно-профилактической работы;
интегрирование компаний и комплексов, повышение эффективности
управленческих решений; всесторонний учет требований рынка.
Эффективная работа птицеперерабатывающих предприятий в большой
степени зависит от цеха первичной переработки птиц, в котором проводят
следующие операции: прием, взвешивание, выемка из клеток и навешивание
птицы на конвейер, электрооглушение переменным током промышленной
частоты или импульсным током, убой и обескровливание, удаление махового и
хвостового пера, ослабление удерживаемости оперения в коже тушек птицы
(шпарка и подшпарка горячей водой), съем оперения с тушек птицы,
полупотрошение или потрошение тушек, мойка тушек изнутри и снаружи и
подсушка поверхности тушек, формовка, охлаждение, сортировка, маркировка,
групповое взвешивание, упаковка тушек и маркировка ящиков, направление
тушек в холодильник на хранение или замораживание.
