Разработка технологического процесса производства 1,3 т сырокопченых колбас из блочного мяса с использованием ускорителей созревания сырокопченых колбас
Введение 4
1 Технологическая часть 5
1.1 Расчет сырья, готовой продукции,
вспомогательных материалов, тары 6
1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов
и упаковки 8
1.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции 13
1.4 Описание технологического процесса производства
сырокопченых колбас 15
1.5 Производственный контроль технологического процесса
производства сырокопченых колбас 19
1.6 Расчет рабочей силы 23
1.7 Подбор и расчет оборудования 25
1.8 Расчет производственных площадей 31
1.9 Расчет потребности в энергоресурса и мероприятия по их
экономии 35
2.Специальная часть 38
Современные технологии ускоренного производства сырокопченых колбас
3. Безопасность производства 46
Список использованной литературы 54
В настоящее время в нашей стране вырабатывается множество
наименований колбасных изделий следующих видов: фаршированные, вареные
колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба, ливерные, кровяные колбасы, паштеты,
зельцы, студни, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые
колбасы.
Сырокопченые колбасы – это изделия в оболочках, приготовленные из
мясного фарша, шпика, соли, пряностей и подвергнутые осадке, копчению и сушке.
Эти колбасы наиболее стойкие при хранении Подготовка к употреблению в пищу
осуществляется за счет длительной ферментации мяса на всех стадиях производства
колбас. Эти колбасы отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и
острым солоноватым вкусом. Благодаря значительному обезвоживанию они могут
храниться длительное время.
При производстве сырокопченых колбас большое внимание уделяют
качеству сырья, тщательной жиловке мяса, поскольку колбасы не подвергают
тепловой обработке. Обращается внимание на возраст животного, тщательность
охлаждения, соотношение говядины и свинины, особенно свиного жира, так как
излишнее его количество оказывает неблагоприятное влияние на связывающую
способность фарша.
