Введение……………………………………………………………...…….…......4
1.Технологическая часть………………...………………………………….........5
1.1 Расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов,
тары...…………………..................................................................................….....5
1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов и упаковки….............10
1.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции………...…....15
1.4 Описание технологического процесса производства мясных продуктов
принятого ассортимента………………………………………………....….…..21
1.5 Производственный контроль технологического процесса производства
мясных продуктов принятого ассортимента…………………………….....….25
1.6 Расчет рабочей силы………………………….…………………......………30
1.7 Подбор и расчет оборудования………………….…………………....…….32
1.8 Расчет производственных площадей………………….………………..…..39
1.9 Расчет потребности в энергоресурсами мероприятия по их экономии......41
1.10 Расчет себестоимости вареных и сыровяленых ветчин.............................43
2. Специальная часть.............................................................................................46
3. Безопасность производства………………………………....................……..53
Список использованной литературы…………….…………………..…………58
Приложения…………………………………………………...………………....60
Российский рынок мясной продукции динамично развивается и имеет
весьма устойчивые тенденции роста.
Колбасные изделия занимают одну из ключевых позиций на мясном
рынке. По итогам 2015 года потребление колбас на душу населения в России
составило 17,6 кг. При этом следует отметить, что наибольший уровень
потребления зафиксирован в наиболее населенных и экономически развитых
регионах.
В настоящее время в ассортимент колбасных изделий входят вареные
колбасы, ветчины; сосиски; сардельки; шпикачки; фаршированные колбасы;
мясные хлеба; полукопченые; варено-копченые; сырокопченые и сыровяленые
колбасы, ветчины; паштеты; холодцы; зельцы; студни; ливерные колбасы [6].
На колбасном рынке существует достаточно узкая специализация по
товарным группам, при этом каждая группа имеет свою целевую аудиторию и
специфику развития. Во-первых, принято выделять продукцию «ежедневного
спроса» (сосиски, сардельки, вареные колбасы и др.) и продукцию
«периодического потребления», спрос на которую растет в праздничные дни
(деликатесы).
Таким образом, говоря о структуре спроса на российском колбасном
рынке, следует отметить существенный перевес в пользу более дешевой
продукции.
Наибольшей популярностью пользуются вареные колбасные изделия, на
которые приходится 64% рынка, при этом объем производства продукции
данного вида увеличился по итогам 2015 года на 5% [10].
Не меньшей популярностью пользуются ветчины.
Ветчина - продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с
использованием массирования, созреванию и варке с целью создания
монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте.
Ветчина может быть в оболочке и в форме.
Ветчина бывает вареная, варено-копченая, сыровяленая, формовая и т.д.
На прилавках нашего региона ассортимент ветчины сыровяленой
представлен весьма ограничено, либо не представлен вообще.
В данном курсовом проекте представлен ассортимент из ветчины вареной
и сыровяленой.
