Введение……………………………………………………………...…………4
1. Технологическая часть…………………...………………………………….6
1.1 Расчет сырья, вспомогательных материалов, тары...…………………….6
1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов и упаковки…...........14
1.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции………….....17
1.4 Описание технологического процесса производства мясных продуктов
принятого ассортимента………………………………………………….…....20
1.5 Производственный контроль технологического процесса производства
мясных продуктов принятого ассортимента………………………………...28
1.6 Расчет рабочей силы………………………….……………………………32
1.7 Подбор и расчет оборудования………………….………………………...35
1.8 Расчет производственных площадей………………….…………………..43
1.9 Расчет потребности в энергоресурсах и мероприятия по их экономии...45
2. Специальная часть…………………….……………………………………..48
2.1Разработка технологической инструкции для варено-копченых колбас..48
2.2.Расчет себестоимости варено-копченых колбас………………………….63
3.Безопасность производства…………………………......................................65
Список использованной литературы…………….…………………………….68
Российский рынок мяса и мясных продуктов является самым крупным
сектором продовольственного рынка. Его роль определяется не только
растущими объемами производства, спроса и потребления мясных
продуктов, но и их значимостью как основного источника белка животного
происхождения в рационе человека.
Растет ассортимент мясных продуктов на магазинных прилавках.
Несмотря на рост потребления мяса и мясопродуктов на душу населения, в
России этот показатель по-прежнему существенно отстает от развитых стран:
120 кг на человека в США, около 80 кг в странах ЕС и всего 65 кг – в России.
Сегодня наиболее стабильное положение в России занимают компании,
ориентированные на выпуск продуктов низкой ценовой категории
(пельменей, сосисок, дешевых сортов колбас), а также предприятия,
способные к быстрому замещению импортного сырья отечественным.
Колбаса – пищевой продукт, приготовленный из мясного фарша, жира,
субпродуктов с добавлением соли, специй, подвергнутый термической
обработке до полной готовности к употреблению. Основой фарша для
большинства видов колбас являются говядина и свинина. Так же
расширяется ассортимент колбас с использованием мяса птицы. Кроме того,
туда добавляют шпик, который создает определенный рисунок на разрезе
колбас.
В настоящее время в ассортимент колбасных изделий входят вареные
колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, фаршированные колбасы, мясные
хлеба, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые
колбасы, паштеты, холодцы, зельцы, студни, ливерные колбасы.
В общем ассортименте на долю варено-копченых колбас приходится
около 20%.
Варено-копченые колбасы представляют собой прямые или слегка
изогнутой формы батоны длиной от 15 до 50 см, с чистой сухой
поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.
Консистенция плотная. Цвет у варено-копченых колбас от розового до
темно-красного. Данные колбасы имеют выраженный аромат пряностей и
копчения. Имеют слегка острый, в меру соленый вкус. Для варено-копченой
колбасы характерно наличие мелких кусочков мяса и шпика.
Содержание влаги в варено-копченых колбасах не большое, что
увеличивает сроки хранения, которые составляют от 10 сут.
В настоящее время при производстве колбасных изделий на стадии
фаршесоставления может применяться единый фарш. Применение данной
технологии расширяет ассортимент, благодаря добавлению к единому фаршу
различных видов структурных компонентов в различном количестве
(кусочков мяса разной степени измельчения, шпика, овощей и др.).
